開西點店的省錢秘訣——邊角料應(yīng)該如何再利用？

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作為一名烘焙人做產(chǎn)品時總會剩過邊角料做慕斯的時候剩了點慕斯糊和夾心做裱花時剩了點奶油蛋糕胚切好后還剩了好多扔了又太浪費留著又不知道干啥。不僅是個人和私房會遇到這樣的問題就是蛋糕店，也會有同樣的困擾。蛋糕店每天賣出很多單品但是甜品的原料儲存方式和保質(zhì)期不同為了保證口感一般蛋糕的賞味期只有1-2天同時為了保證蛋糕的造型好看會切掉一些邊角。如果能合理利用手邊的原材料就可以很好地控制成本所以我們可以將邊角料碾碎后加入到蛋白霜中制作成餅底以此來增加蛋糕風(fēng)味，降低成本。還有別出心裁的店鋪會換個思路將原本大家都嫌棄的邊角料搖身變成網(wǎng)紅蛋糕便當加上新鮮水果讓顧客欲罷不能！一些店鋪處理邊角料剩余食材的好方法或許可以給大家一些靈感一起來看看吧~

01消耗蛋白大法。許多甜點店會將蛋白做成橢圓形的達克瓦茲，在中間加上奶油、卡仕達醬、甘納許等夾心可以變成美味的甜點# 達克瓦茲 # 。配方：蛋白100g、糖30g、干燥蛋白2g、寒天粉2g（海藻提取物，和瓊脂差不多）、杏仁粉60g、糖粉60g、低粉15g。制作過程：1、打蛋白到6分發(fā),加入剩下的材料打發(fā)成法式蛋白霜；2、拌勻加到蛋白霜里,混合均勻,然后擠到模具里，抹平，拿走模具，撒兩次糖粉；3、間隔五分鐘，讓糖粉滲透到面糊里，入爐180℃，烤12分鐘左右即可，等涼了就擠夾心，夾心一般是各種口味黃油霜（Crème au beurre ）或者甘納許。

02打發(fā)蛋白霜邊角料。帕夫洛娃（Pavlova），這是一款澳洲甜點實際上是一種低溫慢烤的蛋白甜餅難度跟打發(fā)法式蛋白霜差不多它的做法簡單顏值又高，很適合作為聚會點心。因為一般比較甜所以大多會搭配酸口的水果來平衡味道吃起來外面是一層糖殼，里面是很軟的棉花糖。天使蛋糕，無蛋黃版的海綿/戚風(fēng)顏色潔白，口感較Q韌是解決3個及以上蛋白的好方法。傳統(tǒng)的天使蛋糕是無油無水的做法就是打發(fā)蛋白霜拌入低粉烘烤現(xiàn)在也衍生出加植物油和牛奶的版本做法跟普通戚風(fēng)一樣。配方：吐司邊角料適量、淡奶油200ml、雞蛋2個、砂糖40g、黃油10g 。制作過程：1、黃油隔水軟化備用；烤箱預(yù)熱170℃。將吐司邊角料切成2厘米左右的小塊。將軟化的黃油均勻地刷在碗內(nèi)；2、淡奶油、雞蛋、砂糖，混合一起，攪拌成蛋奶液；3、將吐司塊放入蛋奶液中，待其充分吸收后撈出放入碗內(nèi)，(還可以在里面加些水果或堅果哦)入烤箱烤15分鐘即可。

其實只要掌握了原理和特性烘焙可以有無數(shù)種的組合所以剩下的邊角料不妨展開想象它們能夠發(fā)揮的作用還有很多！在日本，“蛋糕午餐”引起了人們的關(guān)注利用最初丟棄的蛋糕邊角料實現(xiàn)了價值35元人民幣的商品價值。這款蛋糕便當創(chuàng)意出自一家糖果店—ROLL&CHOU 位于日本熊本縣菊池鎮(zhèn)自從2014年開業(yè)后專門售賣蛋糕卷和奶油泡芙因為用料講究和花樣繁多在當?shù)厥质軞g迎。這款蛋糕便當，就像媽媽的便當里面塞滿了所有想吃的東西細滑的奶油下面，鋪滿了品種多樣的蛋糕卷還有新鮮可口的水果讓人欲罷不能

這些店鋪細心地處理邊角料減少浪費食材的同時也創(chuàng)造了新的美味，可謂是一舉兩得做私房和開烘焙店的同學(xué)們，這個小妙招可以用起來喲。未來想開烘焙店？想成為生意興隆的烘焙店長？拍一拍廣小新了解廣州新東方西點店長專業(yè)讓你從0基礎(chǔ)西點小白到烘焙達人！