食品添加劑在西點有什么作用呢

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　　食品添加劑在西點有什么作用呢?食品添加劑是指在不影響食品營養價值的基礎上，為改善食品的感官性狀，提高制品質量，防止食品腐敗變質，在食品加工中人為地加入適量的化學合成物或天然物。

　　食品添加劑的種類很多，按其原料來源可分為天然食品添加劑和化學合成食品添加劑兩大類。按用途又可分為膨松劑、著色劑、賦香劑、凝固劑、乳化劑、防腐劑等。常用的食品添加劑有膨松劑、改良劑、乳化劑、食用色素、香精、增稠劑等。

　　膨松劑

　　1、膨松劑

　　膨松劑又稱膨脹劑、疏松劑。它能使制品內部形成均勻、致密的多孔組織，是中西式面點制作中的主要添加劑之一。食品膨松劑根據原料性質、組成可分為化學膨松劑和生物膨松劑兩大類，其中化學膨松劑又可分為堿性膨松劑和復合膨松劑。

　　(1)化學膨松劑

　　目前在食品加工中運用較廣泛的化學膨松劑是小蘇打、臭粉、發酵粉和礬、堿、鹽等。

　　1)小蘇打俗稱食粉。其化學名稱為碳酸氫鈉，是一種白色粉末狀固體，味微咸，無臭味。碳酸氫鈉受熱分解后殘留部分為碳酸鈉，它使成品呈堿性，因此在使用時，要注意控制用量，一般在1一2%之間，不易過多，否則將會使制品發黃，有苦澀味，影響成品的口味和色澤。

　　2)臭粉是一種白色晶狀物質，化學名稱為碳酸氫銨。易溶于水，其水溶液呈堿性，對熱不穩定，在空氣中風化，固體在58℃分解、水溶液在70℃分解出氨和二氧化碳兩種氣體，與碳酸氫鈉相比，其產氣量大、膨脹力強。如果用量不當，容易造成成品質地過松，內部或表面出現大的空洞，且有強烈刺激性氣味。

　　3)發粉俗稱泡打粉，呈白色粉末狀，在冷水中分解。它是堿性劑(小蘇打)、酸性劑(酒石酸等)和填充物按比例混合而成的復合膨松劑。在面團中主要是酸劑和堿劑相互作用，產生二氧化碳，填充物多選用淀粉，其作用在于延長膨松劑的保存期，防止發酵粉的吸潮結塊和失效，同時還可以調節氣體產生速度，促進氣泡均勻產生。

　　由于泡打粉是根據酸堿中和的反應原理配制而成的，它的水溶液基本呈中性，消除了小蘇打和臭粉在各自使用中的缺點。因此，用泡打粉制作的點心具有組織均勻、質地細膩、無大空洞、顏色正常、風味純正的特點，被廣泛用于中西式面點的制作。

　　(2)生物膨松劑

　　面點中使用的生物膨松劑主要是酵母。發酵面團的膨松作用是通過酵母的發酵來完成的。酵母有兩大處：

　　一類是舊時多用的自行培養酵種，這類酵種又稱面肥，是利用前次發酵足的面頭來催發新的面團;另一類是酵母，它包括壓榨鮮酵母、活性干酵母和液態鮮酵母三種，這類酵母心主意保持清潔、低溫保藏、現買現用。它的特點是發酵速度快、節省時間、發酵力強、酸味較少，一般不用加堿中和。

　　目前，常見的酵母有鮮酵母、活性干酵母、即發活性干酵母等。

　　鮮酵母

　　1)酵母

　　鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，呈塊狀、乳白色或淡黃色，具有特殊的香味，其含水量在75%以下，發酵力強而均勻。使用前先用溫水化開再摻入面粉一起攪拌。鮮酵母在高溫下儲存容易變質和自溶，因此，宜低溫貯存。

　　2)活性干酵母

　　活性干酵母是由鮮酵母經低溫干燥制成的顆粒狀酵母。這種酵母使用前需用溫水活化，它便于貯存，發酵力強。

　　3)即發活性干酵母

　　即發活性干酵母是一種發酵速度很快的高活性新型干酵母，它具有發酵力強、發酵速度快、活性穩定、便于貯存等優點，其活性遠遠高于其他酵母。

　　(3)酵母在烘焙食品中的作用

　　1)改善制品的風味

　　2)增加了面包的營養價值

　　3)使曲包體積膨脹

　　2，增稠劑

　　增稠劑是改善或隱定食品的物理性質或組織狀態的添加劑，它可以增加食品黏稠度，使食品黏滑適口，增加食品表曲光澤，延長制品的保鮮期。

　　面點中常用的增稠劑有明膠片、魚膠粉、瓊脂、果膠。

　　3、乳化劑

　　乳化劑是一種多功能的表面活性劑，可在許多食品中使用。由于它具有多種功能，因此也稱為保鮮劑或抗老化劑、柔軟劑、發泡劑等。它是食品工業較重要的食品添加劑之一。

　　乳化劑在食品中的作用：

　　(1)乳化作用

　　如果在食品加工過程中加入少量乳化劑，經過攪拌混合，油就會變成微小粒子分散于水中而形成穩定的乳濁液，便于面團的形成。

　　(2)對面團的改良作用

　　乳化劑添加到面包等發酵食品中，具有如下作用：

　　1)攪拌階段：提高面團彈性、韌性、強度和攪拌耐力，增強面團機械加工耐力，減小面團損傷程度：使各種原輔料分散混合均勻，形成均質的面團，提高面團吸水率：使面團干燥、柔軟，具有延伸性。

　　2)發酵階段：提高發酵耐力，改善面團的搗氣性。

　　3)靜置階段：對靜置時間的耐力，沒有嚴格的時間要求，有利于生產加工。

　　4)分塊階段：團不發粘，有利分塊。

　　5)搓差圓階段：防止面團的機械損傷。

　　6)餳發階段：提高了面團餳發耐力和機械沖撞、震動耐力，保證了面包的正常生產。

　　7)烘焙階段：增大了烘焙體積，防止面包塌陷。

　　8)面包品質·

　　增大了面包體積和柔軟度，改善了內部組織，均勻細膩，壁薄有光澤，延緩了面包老化，增強了切片性。增強了面包邊壁的強度，提高了堆積能力，有利于面包的包裝、堆放和運輸。

　　抗老化、保險作用。實踐證明，延緩面包等老化的較有效辦法就是添加乳化劑，因乳化劑是較理想的抗老化劑和保鮮劑。

　　4、甜味劑

　　我國已經批準列入《食品衛生標準》允許使用的甜味劑有功能性低聚糖和多元醇。甜味劑主要用于代替部分或全部蔗糖制作低糖或無蔗糖食品，廣泛應用于無糖餡料、無糖蛋糕、無糖曲奇等多種食品，尤其在無糖餡料用量更大。

　　無糖食品就是指不含蔗糖(甘蔗糖和甜菜糖)和淀粉糖(葡萄糖、麥芽糖、果葡糖)，必須含有糖醇(有木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、甘露醇等)一類蔗糖替代品，而不是用糖精等高倍強力甜味劑生產的食品。

　　(1)功能性低聚糖

　　低聚糖或稱寡糖，有功能性低聚糖和普通性低聚糖兩大類。

　　普通性低聚糖包括蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖、麥牙三糖等。它們可被機體消化吸收。

　　功能性低聚糖包括水蘇糖、棉了糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚異麥芽糖、低聚龍膽糖等。

　　(2)功能性低聚糖的生理功能

　　功能性低聚糖的主要生理功能主要包括以下幾個方面：

　　1)所提供的能量值很低或沒有。

　　2)不會引起牙齒齲變，有利于保持口腔衛生。

　　3)很難或不被人體消化吸收。

　　(3)多元醇糖

　　多元醇糖主要有木糖醇、山梨醇、甘露醇、麥芽糖醇、乳糖醇、異麥芽酮糖醇。多元糖醇均屬于功能性甜味劑，是一類很重要的功能性食品基料，是制作低糖食品、無蔗糖食品的較常用的甜味劑。

　　多元糖醇的功能

　　1)不是口腔微生物(特別是突變鏈球菌)的適宜作用底物，有些糖醇如木糖醇甚至可抑制突變鏈球菌的生長繁殖，長期攝入糖醇不會引起牙齒齲變。

　　2)在人體中的代謝途徑與胰島素無關，攝入后不會引起血液葡萄糖與胰島素水平大幅度的波動，可用在糖尿病專用食品生產上。

　　5、著色劑

　　著色劑可分為天然色素和人工合成色素兩種。

　　食用天然色素是直接來自動、植物組織的色素，對人體健康一般無害。天然色素一般都對光、堿、酸、熱等條件敏感，在加工、貯存過程中常因此而褪色或變色。天然色素由于提取和制造比較難，成本較高，色素穩定性差，使用不方便等原因，在食品中的應用還不廣泛。

　　食物中的天然色素就其來源而言可分為動物色素、植物色素和微生物色素三大類，以植物色素較為繽紛多彩，是構成食物色澤的主體。這些不同來源的色素若以溶解性能來區分則可分為脂溶性色素和水溶性色素。