雞蛋在西點中的作用

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　　蛋品是中西式面點的重要原料，常見的蛋品主要包括鮮雞蛋、冰蛋和蛋粉等。在中西式面點中運用較多的是鮮雞蛋，使用較普遍，這是因為鮮雞蛋膠粘性強、起發力大、味道鮮美。

　　1、常用的蛋制品

　　蛋制品的種類很多，在烘焙食品中可用的蛋制品多為冰蛋、冰蛋黃、蛋白片和蛋粉等。

　　2、蛋在面包制品中的功能

　　(1)提高面包的營養價值

　　(2)改善面包制品的組織及內部顆粒，增進柔軟度。蛋白的起泡性能使結構疏松多孔、體積膨大而柔軟。

　　(3)增加面包的色、香、味。在面包、糕點的表面涂上一層蛋液，經烘焙后呈漂亮的紅褐色。

　　(4)提供乳化作用，改善面包成品的儲藏性，延長保鮮期。

　　3、蛋及蛋制品在烘焙食品中的作用

　　(1)蛋白的起泡性

　　蛋白具有良好的起泡性，在糕點生產中具有重要意義，特別是在西點的裝飾方面。蛋白經過強烈攪打，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來形成泡沫，制品在烘焙時，泡沫內的氣體受熱膨脹，增大了產品的體積，這時蛋白質遇熱變性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性，因此蛋在糕點、面包中起到了膨脹、增大體積的作用。

　　(2)蛋的凝固性

　　蛋白對熱極為敏感，受熱后凝結變性，形成凝固物體，故在面包、糕點表面涂上一層蛋液，便呈光亮，增加其外形美。

　　(3)蛋黃的乳化性

　　蛋黃是一種理想的天然乳化劑。它能使油、水和其他材料均勻地分布到一起，促進制品組織細膩，質地均勻，疏松可口，具有良好的色澤，使制品保持夠的水分，在貯存期保持柔軟。

　　如果用蛋黃粉來生產面包、糕點和餅干。它既是天然乳化劑，又是人類的營養物質。在使用前，可將蛋黃粉和水按1：1的比例混合，攪拌成糊狀，再添加到面團或面糊中。