糖的作用有哪些?糖在西點中的作用有哪些

來源:

　　糖在西點中的作用有哪些?糖是面點制作中的重要輔助原料之一，它不僅是一種甜味原料，同時還能改善面團的品質。在中式面點的甜餡制作中運用的較多，同時也是西點制作中的重要輔料。

　　1、糖的種類

　　面點制作中常用的糖及其制品有蔗糖、葡萄糖漿、蜂蜜、飴糖等。

　　2、糖的性能

　　糖類原料具有易溶性、滲透性和結品性等特點。

　　3、糖在中式面點中的作用

　　(1)增加制品甜味，讓營養價值變高

　　(2)讓點心有色澤，裝飾美化點心的外觀

　　(3)調節面筋筋力，控制面團性質

　　(4)調節面團發酵速度

　　(5)防腐作用

　　葡萄糖漿

　　4、使用注意事項

　　一，糖除有甜味外，還有脫水性。因此面團中即使加入少量的糖，也會影響面筋的吸水性，同時還會影響面團的物理性質，所以在調制面團用糖時，其用水量應酌情減少，否則會使面團過軟，給操作帶來不便。

　　二、發酵面團的用糖量不得超過30%，否則對發酵有妨礙或抑制作用，影響發酵質量。

　　三，使用糖時，比如，砂糖，要先糖溶解成溶液后再使用，若直接使用綿白糖要反復揉勻揉透，否則成品易起斑點，影響美觀。

　　5·烘焙食品中糖的工藝性能

　　在烘焙食品中除了小麥粉外，糖是用量較多的一種原料。其工藝性能如下：

　　(1)糖改善色、香、味、形

　　面包、糕點在烘焙時，由于糖的焦化作用和褐色反應，可使產品表面形成金黃色或棕黃色，增加產品的甜味。糖在糕點中起到骨架作用，能改善組織狀態，使外形挺拔。

　　(2)對面團吸水率及攪拌時間的影響

　　正常用量的糖對面團吸水率影響不大。但隨著糖量的增加，糖的反水化作用也越強烈。大約每增加1%的糖，面團吸水率降低0.6%。高糖面團若不減少水分或攪拌時間變長，則面團攪拌不足，面筋不能充分擴展，產品體積小，內部組織粗糙。因此，高糖配方的面包面團，攪拌時間要比低糖面團增加50%左右。故制作高糖面包時，較好使用高速攪拌機。

　　(3)作為面團的改良劑

　　面粉和糖都具有吸水性。糖用來調節面筋的脹潤度，使面團具有可塑性，還能防止制品收縮變形。

　　(4)作為酵母的營養物質

　　(5)讓制品的貯存壽命變高

　　糖能抑制微生物的生長和繁殖，從而能增進糕點的防腐能力、延長貨架期。由于糖具有吸水性和持水性，可使面包]糕點在一定時間內保持柔軟。因此含有大量葡萄糖和果糖的各種糖漿不能用于酥類制品，否則，易吸濕返潮而失去酥性口感。

　　(6)讓營養價值變高