油脂在西點中的作用

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　　油脂在西點中的作用，食用油脂是面點制作中的主料之一。它在中西式面點的制作中起著重要作用，可以改善面團的結構，而且能提高制品的風味。油脂是油和脂的總稱，在常溫狀態下，呈液體狀態的稱為油，呈固體或半固體狀態的稱為脂。

　　食用油脂在烹調中的作用

　　1、食用油脂的種類

　　中西式面點制作中常用的食用油脂可分為動物油脂、植物油脂和專用油脂。

　　2、油脂的性能

　　油脂具有疏水性和游離性，在面團中它能與面粉顆粒表面形成油膜，阻止面粉吸水，防止面筋生成，使面團的彈性和延伸性減弱，而疏散性和可塑性變強。但使用油脂時應注意：油脂用量過多，在面團混合過程中，也會使面團顆粒和酵母細胞外面包一層油膜，影響面筋的彈性和酵母的發酵作用。

　　3.油脂在中西式面點中的作用

　　(1)增加營養，補充人體熱量，增進食品風味。

　　(2)讓面坯的可塑性變強，有利于點心的成型。用油脂調制的油酥面團，可以制成層次分明、吃口香酥的面點。

　　(3)降低面團的筋力和黏性。在面團上抹上一些油，不僅能改進面團質量，減低面團的粘性，在成形過程中便于操作。另外，還能增加其光澤的作用。

　　(4)保持產品組織的柔軟，減慢淀粉老化時間，讓點心的保存期變長。

　　(5)利用不同油溫的傳熱作用，可使面點制品產生香、脆、酥、嫩等不同味道和不同質地。

　　4.油脂在烘焙食品中的工藝性能

　　食用油脂在烹調中的作用

　　(1)油脂的起酥性

　　起酥性是油脂在烘焙食品中的較重要作用之一。在調制酥性食品時，面團中含油越多，其吸水率越低，一般每增加1%的油脂，面粉吸水率響應降1%。此外，油脂能層層分布在面團中，起著潤滑作用，使面包、糕點、餅干產生層次，口感酥松，入口易化。

　　面粉顆粒表面覆蓋了較大的油脂防止了面筋網的形成，具有較的起酥性。影響油脂起酥性的因素有四點：

　　1)固態油比液態油的起酥性好。

　　2)溫度影響油脂的起酥性。

　　3)雞蛋、乳化劑、乳粉等原料助于起酥性。

　　4)油脂和面團攪拌混合的方法及程度要恰當，乳化要均勻，投料順序要正確。

　　5)油脂的用量越多，起酥性越好。

　　(2)油脂的熔點

　　固體脂肪變為液體油的溫度成為油脂的熔點。熔點是衡量油脂起酥性、可塑性和稠度等加工特性的重要指標。油脂的熔點既影響其加工性能又影響到在身體內的消化吸收。因此，現多將牛羊油與液體油混合，讓口感變好，讓人體內的消化吸收率變高。

　　(3)油脂的潤滑作用

　　油脂在面包中的較重要作用就是面筋和淀粉之間的潤滑劑，助于膨脹，增加了面團的延伸性，讓面包體積變大。固態油的潤滑作用好于液態油。

　　(4)油脂的可塑性

　　可塑性是指油脂在外力作用下可以改變自身形狀，可以像液體一樣流動的性質。因此，固態油要比液態油能潤滑大的面團表面積：用可塑性好的油脂加工面團時，面團的延展性好，制品的質地、體積和口感都比較理想。

　　油脂可塑性還與溫度有關。溫度升高，部分固體脂肪熔化，油脂變軟，可塑性變大;溫度變低，部分液體油固化，未固化的液體油粘度增加，油脂會硬，可塑性變小。

　　(5)油脂的充氣性

　　油脂在氣中經高速攪時，空/中的細小/〔泡被油脂吸入，這種性質稱為油脂的充氣性，充氣性是糕點、餅嚇面包加工的重要性質。油脂的充氣性對食品質量的影響主要表現在酥類糕點和餅干中。在調制酥類制品面團時，先要攪打油、糖和水，使之充分乳化。在攪打過程中，油脂中結合了適合量的空氣。油脂結合空氣的量與攪打程度和糖的顆粒狀態有關。糖的顆粒越細，攪拌越充分，油脂中結合的空氣越多。當面團成形后進行烘焙時，油脂受熱流散，氣體膨脹。此時由化學疏松劑分解釋放出的C02及面團中的水蒸氣，也向油脂流散的界曲聚結，制品碎裂，成為片狀或橢圓形的多孔結構，使產品體積膨大，酥松。添加油脂的面包組織均勻細膩，質地柔軟。

　　油脂的充氣性與其成分有關。起酥油的充氣性比人造奶油好，豬油的充氣性較差。此外，充氣性還與油脂的飽和程度有關，飽和程度越高，攪拌時吸入的空氣量越多。

　　(6)油脂的乳化性

　　油和水互不相溶。但在烘焙食品生產中經常要碰到油和水混合的問題。如果在油脂中添加適合量的乳化劑，則助于油滴在水中穩定分散，使加工出來的產品組織酥松，體積大，風味好。因此，添加了乳化劑的起酥油、人造奶油較適宜制作重糖、重油類糕點和餅干。例如：面包制品對油脂的選擇，面包用油脂可選用豬油、乳化起酥油、面包用人造奶油、面包用液體起酥油。這些油脂在面包中能夠均勻地分散，潤滑面筋網絡，讓面包體積變大，面團持氣性變強，不影響酵母發酵力，助于面包保鮮。此外，還能改善面包內部組織、表皮色澤，口感柔軟，易于切片等。