西點的基本原料有哪些?有面粉、米粉和雜糧粉

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　　西點的基本原料有哪些?面點制作的坯皮原料，是指用于調制面團或直接制作面點的糧食作物，常用的坯皮原料有面粉、米粉和雜糧粉。這三種粉狀物質調制后不僅有韌性、疏松性、可塑性，能適應制作各類面點制品的坯皮，更主要的是它們含有大量的淀粉、蛋白質、維生素、礦物質及其它營養(yǎng)物質，是人們日常生活中所需能量的主要來源之一。

　　西點的基本原料：面粉

　　1、面粉的種類

　　在面點制作中，面粉通常按蛋白質(或面筋)含量多少來分類，一般分為以下幾種基本類型：

　　A.高筋面粉

　　高筋面粉又稱強筋面粉或面包粉，其蛋白質和面筋含量高。蛋白質含量為12%、15%，濕面筋值在35%以上。較好的高筋面粉是加拿大產(chǎn)的春小麥面粉。高筋面粉適宜制作面包、起酥點心、泡夫點心及油脂調制的酥餅等。

　　B，低筋面粉

　　低筋面粉又稱弱筋面粉或糕點粉，其蛋白質和面筋含量低。蛋白質含量為7%-9%，濕面筋在25%以下。英國、法國和德國的弱筋粉均屬于這類面粉。低筋粉適宜制作蛋糕、起酥點心、餅干等。

　　C、中筋面粉

　　中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質含量為9%~11%，濕面筋值為25%一35%。美國、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥面粉和我國的標準粉等普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉用于制作水果蛋糕、肉餡餅等，也可用于面包的制作。

　　D，面粉或特質面粉

　　它是經(jīng)過調配而適合生產(chǎn)某類面點的面粉如：a蛋糕面粉;b自發(fā)粉;c水餃粉

　　2、面粉的用途

　　中西面點使用的面粉主要是白面粉，它來自麥粒的胚乳部分。市場上還出現(xiàn)了全麥面粉、黑面粉等。根據(jù)需要，不同品種的面粉可單獨使用，也可攙入其它原料后使用。中西面點中的水調面團、混酥面團、面包面團等都是以面粉為主要原料，攙入其它原料而制成的。

　　由于淀粉和蛋白質成分的存在，面粉在制成品種起著“骨架”作用，能使面胚在成熟過程中形成穩(wěn)定的組織結構。例如：面包面粉的擇選。

　　面粉是生產(chǎn)面包的較重要原料，只有高質量的面粉才能生產(chǎn)出高質量的面包。因此，選擇面包面粉時要注意以下幾點：

　　(1)面粉筋力。面粉中的面筋形成網(wǎng)狀結構，構成血包的“骨架”。面筋筋力不足會影響面包的組織和形狀，因此，面粉要有夠數(shù)量的蛋白質和質量好的面筋。

　　(2)面粉白度。面粉顏色影響面包的顏色。越靠近麥粒中心部位磨制的面粉顏色越白、品質越好。所以面粉顏色可以判斷面粉品質的好壞。

　　(3)發(fā)酵耐力。即面團超過預定的發(fā)酵時間還能生產(chǎn)出良好質量的面包。面粉發(fā)酵耐力強，對生產(chǎn)中各種情況適應性就強，利于保持面包質量。

　　(4)吸水率。面粉吸水率高低不僅影響面包質量，而且直接關系到經(jīng)濟效益。吸水率高，出品率也高，能降低產(chǎn)品成本，利于產(chǎn)品貯存和保鮮。

　　西點的基本原料：米粉

　　稻米粉

　　米粉又稱稻米粉，是由稻米加工而成的粉狀物，是制作粉團、糕團的主要原料。

　　1、米粉的種類

　　按米的種類分類，稻米粉可分為糯米粉、粳米粉、秈米粉三種。

　　按加工方法分類，米粉又可分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉三種。

　　目前，大米的等級，是以碾磨的粗、細程度而定。碾磨的越白、越精，它的等級越高，一般可分為四等。等級不同，其售價也略有差別，按其品質來說，其差別是不大的。

　　2，米類的質量鑒別

　　新米中由于淀粉酶活力高，將淀粉部分水解成糊精和麥芽糖，所以新米比較粘稠，口感較好。隨著貯存期的延長，酶的活力下降，米類還原糖含量增加，并逐漸氧化成二氧化碳和水，加上蛋白質的分解和脂肪氧化，使米質變劣，粘性下降、色澤變暗，并產(chǎn)生部分異味，口感不佳，這就是大米的陳化，濕度較大時，陳化速度加快。

　　糯米在面點制作中用途較廣，它具有柔軟細滑、性粘、色白的特性，經(jīng)加工磨成細粉，用不同的制作方法，能制出各式各樣、豐富多彩的松脆、粘糯、軟滑的食品。如寧波湯團、鴿蛋圓子、豬油年糕、龍江煎堆等咸甜各式品種。

　　西點的基本原料：雜糧粉

　　較早的雜糧制作面點制品的是廣式流派。所用雜糧包括玉米、小米、大豆、荸薺、芋頭、甘薯、山藥、赤小豆等。

　　1、玉米粉

　　玉米粉是指有玉米去皮精磨而得的粉。因其粉質細滑，糊化后吸水性強，易于凝結，可以單獨用來制作面食，如各式發(fā)糕、餅干、窩窩頭等。由于玉米粉中直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量比例與小麥淀粉大致相同，所以玉米粉可與面粉摻和使用，作為降低面團筋力的添充原料，如制作蛋糕、奶油曲奇等。

　　2、豆粉

　　常用的豆粉有綠豆粉、黃豆粉等。

　　(1)綠豆粉

　　綠豆粉的加工過程是將綠豆去掉雜質，洗凈入鍋煮個八成熟，使豆粒發(fā)脹去殼，控干水分用河沙拌炒至產(chǎn)生微香，篩去河沙，磨粉而成。綠豆粉可用來做綠豆糕、豆皮等面點，也可用作制餡原料，如用于制作豆茸餡。

　　(2)黃豆粉

　　黃豆粉是用黃豆經(jīng)加工而制得的粉，它具有較高的營養(yǎng)價值，通常與米粉、玉米粉等摻和后制成糕、餅等面點。

　　3、其他粉類

　　(1)土豆粉

　　土豆又叫地蛋、馬鈴薯，其制得的粉具有色澤潔白、細膩、吸水性強等特點。使用土豆粉時，通常與澄面、米粉摻和使用，也可作為調節(jié)面團筋力的填充原料，如象形雪梨等品種。

　　(2)馬蹄粉

　　馬蹄粉是用馬蹄(也稱荸薺)為原料而制成的粉。它具有細滑、吸水性好、糊化后凝結性好等特點。通常用于制作馬蹄糕系列品種，如生磨馬蹄糕。同時，馬蹄粉也是質量上乘的烹調淀粉。

　　西點的基本原料有哪些?西點的基本原料一般有面粉、米粉和雜糧粉等，當然，這幾類的西點原料有多種原料。比如，雜糧粉有綠豆粉、黃豆粉、土豆粉、馬蹄粉等。