西餐食材：蛋類食材和乳品類食材

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　　西餐食材有許多，其中雞蛋和乳品食材的使用率高，蛋類和乳品是人們喜愛的食材之一，那西餐中的蛋類食材和乳品食材有哪些呢?西餐用的蛋類原料和乳品原料很多，下面是常用的幾種。

　　西餐用的蛋類原料和乳品原料很多，下面是常用的幾種。 蛋類原料 1、雞蛋 雞蛋呈橢圓形，一般為白色和棕紅色，每個(gè)約重50克。雞蛋在西餐菜肴中占有重要位置，是最常用的原料之一。

　　蛋類原料

　　1、雞蛋

　　雞蛋呈橢圓形，一般為白色和棕紅色，每個(gè)約重50克。雞蛋在西餐菜肴中占有特殊地位，是最常用的原料之一，既可作主料，也可作輔料。雞蛋含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，是蛋類中營養(yǎng)較高的一種。

　　2、鵪鶉蛋

　　鵪鶉蛋外形似圓形，蛋殼薄，易碎，表面有驚褐色斑點(diǎn)，鵪鶉蛋個(gè)體小，每個(gè)約重3~4克，其蛋白質(zhì)和維生素A含量較其他蛋類高。鵪鶇蛋質(zhì)地特別細(xì)嫩，可用于高檔菜肴的配料和裝飾用。

　　3、鴿子蛋

　　鴿蛋呈橢圓形，白色，蛋殼薄，每個(gè)重15克左右。鴿蛋外形美觀，可做裝飾用。

　　乳和乳制品類原料

　　乳品是西餐不可缺少的食品原料，如各種牛奶、奶粉、煉乳、黃油、鮮奶油、奶酪及酸奶等。

　　乳制品在西餐烹任中用途廣泛，既可以直接食用，也可以作為菜脊的原料。

　　1、牛奶

　　牛奶又稱牛乳，是一種白色或稍黃色的不透明液體，具有特殊的香味，牛乳中含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪和多種維生素及礦物質(zhì)，還有些膽固醇、酶及磷脂等微量成分，易被人體消化吸收，有很高的營養(yǎng)價(jià)值。在西餐菜肴中使用廣泛的是鮮牛奶，牛奶必須經(jīng)過滅菌處理才可以飲用，未經(jīng)消毒的奶稱為生奶，生奶是不能直接使用的。

　　2、奶油

　　奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體， 乳香味濃，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。奶油有淡奶油，甜奶油和酸奶油三種，甜奶油用于制作蛋糕等甜品，淡奶油和酸奶油用于冷、熱菜肴的制作。

　　3、奶酪

　　奶酪又可稱為芝士。制作奶酪的原料有牛奶、綿羊奶、山羊奶及混合奶。一般制作方法是：鮮奶經(jīng)殺菌后在凝化酶的作用下使奶中的酪蛋白凝固，再將凝塊壓成一定的形狀，在微生物與酶的作用下，經(jīng)較長時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。 其營養(yǎng)價(jià)值很高，合有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷和維生素。

　　目前，世界上的奶酪大約有幾百個(gè)品種，分類方法也很多，按不同加工方法制成的奶酪有硬奶酪、軟奶酪、半軟奶酪、多孔奶酪、大孔奶酪以及不同味道的奶酪。其中，以法國、英國、西班牙、瑞士、荷蘭、丹麥、意大利等國的質(zhì)量為佳。美國、澳大利亞等畜牧業(yè)大國產(chǎn)量也很大。奶酪是西方人非常喜愛的食品，在烹調(diào)中使用廣泛，常用于制作各種煸類菜肴、冷菜、少司等，也可切片直接食用。

　　4、酸奶

　　酸奶是將乳酶放入低脂牛奶中，經(jīng)過發(fā)酵制成帶有酸味的液體牛奶。酸奶有令人愉快的酸味，這是由于乳糖分解為乳酸的緣故，這種變化是由細(xì)菌作用而產(chǎn)生的。酸奶的營養(yǎng)價(jià)值與牛奶的營養(yǎng)價(jià)值相同。在做燒汁和少司時(shí)，可用酸奶代替脂肪較多的酸奶油。酸奶也很適合做烤制食品。

　　5、黃油

　　黃油是從牛乳中分離加工出來的一種比較純凈的脂肪。在常溫下呈淺黃色固體，含脂率在80%以上，熔點(diǎn)在28~ 33"C之間，具有奶脂香味。它含有豐富的蛋白質(zhì)和卵磷脂，營養(yǎng)價(jià)值較高。黃油是西餐中使用非常廣泛的油脂。

　　6、煉乳

　　煉乳有甜煉乳和淡煉乳兩種。所謂煉乳，即在牛乳中加入15%~ 16%的蔗糖，然后將牛乳的水分加熱蒸發(fā)，濃縮至原來體積的40%左右時(shí)，即為煉乳。濃縮至原體積的50%時(shí)，不加糖者為淡煉乳。在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食。

　　7、奶粉

　　奶粉是將鮮乳濃縮脫水處理而制成的粉末狀制品。成品呈極淡的黃色，含有少量的水分。用水調(diào)溶后基本上和鮮乳一樣。奶粉有全脂、半脂和脫脂三種類型。

　　西餐中的蛋類食材和乳品食材有哪些呢?經(jīng)過上述介紹，西餐中蛋類食材有雞蛋、鵪鶉蛋、鴿子蛋等，西餐中乳品食材有牛奶、奶油、奶酪、酸奶、黃油、煉乳、奶粉等。