學(xué)廚師這個(gè)行業(yè)怎么樣?學(xué)廚師有什么出路

來(lái)源:

　　許多人選專業(yè)，愿意學(xué)習(xí)廚師專業(yè)，為什么越來(lái)越多的人會(huì)選擇廚師專業(yè)來(lái)學(xué)習(xí)。學(xué)了廚師專業(yè)出來(lái)有什么發(fā)展的前景呢?以西餐廚師為例，下面介紹廚師行業(yè)的各崗位分工，告訴大家廚師的晉升之路。

　　西餐廚師的級(jí)別

　　1.行政總廚

　?、俦O(jiān)督廚房所有員工的工作，控制設(shè)施及成本，以盡可能增加效益?？刂撇⒎治鲆韵赂?西項(xiàng):飯菜質(zhì)量及外觀、客人滿意、銷售及促銷、飯菜成本。

　?、谒徒徊少?gòu)部每天所需的采購(gòu)單，要不斷更新菜單上所有菜品的烹飪存檔:銷售記錄、 專實(shí)際成本、出品時(shí)間、成品照片，完成布置的其他工作。 業(yè)

　?、圬?fù)責(zé)本部門(mén)所有食品的準(zhǔn)備、烹任、裝飾，并確保達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。檢查工作區(qū)衛(wèi)生論情況。

　?、荜P(guān)注客人的要求。根據(jù)酒店的要求，會(huì)見(jiàn)飯店外的客人、供貨商、政府官員、同行及其他人員。

　　⑤建立并保持良好的員工關(guān)系。負(fù)責(zé)面試、聘用人員，使員工熟悉飯店，進(jìn)行表?yè)P(yáng)、培訓(xùn)、勸告和停職的工作。制定正式的培訓(xùn)計(jì)劃并在工作中進(jìn)行培訓(xùn)。

　　⑥直接向駐店經(jīng)理匯報(bào)。指導(dǎo)、協(xié)調(diào)廚房工作。直接監(jiān)督廚房行政副總廚及其他員工。在宴會(huì)及其他活動(dòng)中，要與各部協(xié)調(diào)好，保持部門(mén)之間良好的工作關(guān)系。

　　2.行政副總廚

　?、俑鶕?jù)飯店的規(guī)章制度和餐飲部的要求，在行政總廚的指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)西餐廚房各方面的工作。

　?、诒O(jiān)督廚房所有員工的工作、控制設(shè)施及成本，以盡可能增加效益。控制并分析以下各項(xiàng):飯菜質(zhì)量及外觀、客人滿意、銷售及促銷、食品成本。

　　③在行政總廚的指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜單的準(zhǔn)備工作，并考慮以下各項(xiàng):當(dāng)?shù)匦枨蟆?市場(chǎng)需求、競(jìng)爭(zhēng)情況、趨勢(shì)，潛在成本、貨源情況、銷售及促銷。根據(jù)行政總廚的要求，檢查購(gòu)人易損貨物的品質(zhì)，將每天的購(gòu)貨單上交行政總廚。

　　④負(fù)責(zé)本部所有食品的準(zhǔn)備、烹飪和裝飾，達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。協(xié)助并監(jiān)督廚房的衛(wèi)生情況。

　?、蓐P(guān)注重要客人。根據(jù)行政總廚的要求，會(huì)見(jiàn)飯店外的客人、供貨商、政府官員、同行及其他人員。

　?、藿⒉⒈３直静苛己玫娜耸玛P(guān)系。在行政總廚的指導(dǎo)下，對(duì)人員進(jìn)行面試、聘用，帶員工熟悉環(huán)境，進(jìn)行表?yè)P(yáng)、培訓(xùn)、勸告及停職等方面的工作。制定正式的培訓(xùn)計(jì)劃并參加廚房員工的培訓(xùn)。

　?、咧苯酉蛐姓倧N匯報(bào)。協(xié)助并指導(dǎo)廚房的工作。協(xié)調(diào)與各部門(mén)的關(guān)系，并搞好活動(dòng)，保持良好的內(nèi)部工作關(guān)系。

　?、鄨?zhí)行行政總廚及上級(jí)布置的工作任務(wù)。

　　3.西餐廚師長(zhǎng)

　　①按照副總廚的要求，有效開(kāi)展本部門(mén)的工作，做好各種食品的準(zhǔn)備工作，并確保食品的質(zhì)量。

　?、跍?zhǔn)備充足的原料以確保工作正常進(jìn)行。熟悉所有出品的原料、烹任技術(shù)及裝飾。確保所有配料的質(zhì)量。

　?、鄞_保所有出品按照標(biāo)準(zhǔn)的烹飪方法制作。帶領(lǐng)廚師主管和幫廚工作。

　?、転榉乐故称纷冑|(zhì)，要徹底檢查冰箱。熟悉所有菜的配料、烹任方法及準(zhǔn)備工作。

　?、葑⒁夤?jié)省原料，確保出品達(dá)到飯店的標(biāo)準(zhǔn)。

　?、藿⒑捅３至己玫墓ぷ麝P(guān)系。遵守飯店的規(guī)章制度。

　?、吆推渌麊T工保持良好的關(guān)系，尤其在本部門(mén)。

　?、嘣谛姓笨倧N請(qǐng)假時(shí)，代替他的工作，確保工作正常進(jìn)行。根據(jù)上級(jí)要求完成其他14工作。

　　4.冷菜主管

　　①根據(jù)副廚師長(zhǎng)的要求準(zhǔn)備原料，要確保出品的高質(zhì)量。在部門(mén)廚師長(zhǎng)不在時(shí)，全面負(fù)責(zé)本部門(mén)的工作。

　　②準(zhǔn)備充足的原料，以確保工作順利進(jìn)行。協(xié)助副廚師長(zhǎng)有效地完成工作。帶領(lǐng)下屬按照飯店的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)開(kāi)展工作。為防止食品變質(zhì)，要徹底檢查冰箱和工作場(chǎng)所。

　　③確保出品按照標(biāo)準(zhǔn)的烹任方法來(lái)制作。準(zhǔn)備食品采購(gòu)單。檢查員工的考勤。

　?、軙?huì)操作本部門(mén)所有設(shè)備。不斷培訓(xùn)員工以提高出品的質(zhì)量。檢查員工工作，盡量減少浪費(fèi)。

　?、萜鸬筋I(lǐng)導(dǎo)帶頭作用，要做好充足的準(zhǔn)備，以便順利完成工作。檢查準(zhǔn)備工作，確保高質(zhì)量。

　?、藿⒉⒈３直静块T(mén)良好的工作關(guān)系，遵守飯店的規(guī)章制度。

　　⑦和所有員工保持良好的工作關(guān)系。

　?、嗳绻枰?，暫時(shí)代替副廚師長(zhǎng)的工作，完成上級(jí)交給的其他工作。

　　5.熱菜主管

　?、俑鶕?jù)菜單，檢查原料切配，菜肴烹調(diào)的質(zhì)量，對(duì)所有原料、食品、半成品，再到制成菜肴，都要嚴(yán)格把關(guān)，有權(quán)將質(zhì)量不符合規(guī)定的菜肴退回重做。

　　②檢查爐灶、冰箱、煤氣和電源等的運(yùn)轉(zhuǎn)及衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，并與工程部聯(lián)系進(jìn)行維修。

　?、凼占腿藢?duì)菜肴的意見(jiàn)和建議，以便改進(jìn)并加以提高。

　　④負(fù)責(zé)本組員工的出勤和考核工作，落實(shí)熱菜間的衛(wèi)生責(zé)任制，并每天檢查本組員工的個(gè)人衛(wèi)生,

　?、輿Q定本組員工的調(diào)配，指定重要宴會(huì)及重點(diǎn)客人菜看制作的人選，并督促落實(shí)、加強(qiáng)培訓(xùn)、提高本組員工的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力，以便完成廚師長(zhǎng)交給的各項(xiàng)任務(wù)。

　?、迯N師長(zhǎng)不在時(shí)代行其職。

　　6.加工間領(lǐng)班

　?、儇?fù)責(zé)對(duì)蔬菜、海鮮品、羊肉類和干貨質(zhì)量的驗(yàn)收把關(guān)。

　　②嚴(yán)格檢查每天零點(diǎn)菜單，宴會(huì)菜單的配制情況，檢查原料是否新鮮，主料、小料和配料是否齊全，斤、兩是否準(zhǔn)確。

　?、蹏?yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，每天搞好本加工間的冰箱、刀具、案臺(tái)、用具及環(huán)境衛(wèi)生，清理冰箱內(nèi)腐爛變質(zhì)的食品，保持原料的新鮮度。

　?、茇?fù)責(zé)本組的日常工作和出勤工作，合理安排調(diào)配人力，不斷提高員工工作效率。⑤完成上級(jí)指派的其他工作。

　　7.冷菜間廚師

　　①制作合格涼菜。

　　②嚴(yán)格檢查所有原料，保證食品質(zhì)。

　?、郾９芎冒嘟M的各種原料。

　　④燒烤人員完成每天烤制工作，保證每天的食品數(shù)最和質(zhì)量。

　　⑤準(zhǔn)備好各種餐具和裝飾用的各種飾物。

　?、尴掳嗲白龊?切收尾工作， 以保證次日的正常工作。

　　8.熱菜間廚師

　?、儇?fù)責(zé)所有清湯、奶湯和燒菜的準(zhǔn)備工作。

　?、谪?fù)責(zé)熱菜盤(pán)頭裝飾品的準(zhǔn)備工作。

　?、蹤z查加工原料的質(zhì)量。

　?、芮謇砗迷?、案和調(diào)料罐的衛(wèi)生，檢查煤氣是否關(guān)好，做好收尾工作。

　　9.加工間廚師

　?、贆z查食品質(zhì)量，確保原材料的出成率。

　?、谪?fù)責(zé)原材料的保管。

　　③負(fù)責(zé)配制加工各種菜肴。

　?、軐⒓庸なＳ嗟脑霞皶r(shí)人庫(kù)保存，做好收尾工作。

　　10.西餅房廚師長(zhǎng)

　　①監(jiān)督西餅房所有出品，以確保出品達(dá)到飯店規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。指導(dǎo)西點(diǎn)房各方面的工作，為員工作好表率，并有效地組織好工作。

　?、诒O(jiān)督西餅房所有員工的工作，控制好成本，盡可能增加效益。準(zhǔn)備所有食品的采購(gòu)申請(qǐng)單，準(zhǔn)備標(biāo)準(zhǔn)的烹飪單，并上交行政總廚批準(zhǔn)。與行政總廚共同準(zhǔn)備促銷活動(dòng)及市場(chǎng)需求表。確保所有的出品達(dá)到質(zhì)量要求。

　?、墼谛姓倧N的指導(dǎo)下，準(zhǔn)備菜單并考慮以下各項(xiàng):當(dāng)?shù)匦枨蟆⑹袌?chǎng)需求、競(jìng)爭(zhēng)、趨勢(shì)、潛在成本、貨源、銷售及促銷。檢查本部門(mén)所有員工的考勤。上交行政總廚每天的購(gòu)貨單。根據(jù)定單情況來(lái)準(zhǔn)備所有貨物的采購(gòu)單。在行政總廚的指導(dǎo)下，對(duì)人員進(jìn)行面視、聘用，帶員工熟悉環(huán)境，進(jìn)行表?yè)P(yáng)、培訓(xùn)、勸告及停職等方面的工作。

　?、茇?fù)責(zé)所有面點(diǎn)食品的準(zhǔn)備、烹飪、裝飾并使其達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。為避免食品變質(zhì)，要徹底檢查冰箱。檢查員工烹制的食品，如有問(wèn)題，應(yīng)立即指出并改正。清楚西點(diǎn)房所有出品的成分、技術(shù)、原料及設(shè)備方面的知識(shí)。

　　⑤按廚師長(zhǎng)的要求， 會(huì)見(jiàn)店外的客人、 供貨商、政府官員、同行及其他人員。 為達(dá)到促銷目的，要不斷地增加各式擺放品包括巧克力、糖果和面包等。確保所有出品達(dá)到質(zhì)量要求。

　　⑥制定正式的培訓(xùn)計(jì)劃，并參加西餅房員工及廚房員工的培訓(xùn)課程;建立并保持本部門(mén)良好的人事關(guān)系。

　?、咧苯酉蛐姓倧N匯報(bào)工作，協(xié)助并指導(dǎo)西餅房及廚房的工作。協(xié)調(diào)各部門(mén)的關(guān)系，并搞好各項(xiàng)活動(dòng)。保持良好的內(nèi)部工作關(guān)系。

　　11.面包房領(lǐng)班

　?、僭诠ぷ髦校鸬筋I(lǐng)導(dǎo)帶頭作用，組織好所有工作，監(jiān)督所有點(diǎn)心制作，以確保質(zhì)量達(dá)到要求。

　　②準(zhǔn)備足夠的食品以確保工作正常進(jìn)行。確保所有貨物正確人庫(kù)。準(zhǔn)備所需物品的采購(gòu)單，確保所有的出品按照標(biāo)準(zhǔn)制作。

　?、郯凑斩▎螠?zhǔn)備所有貨物的采購(gòu)單。為避免食品變質(zhì)，要徹底檢查冰箱和工作場(chǎng)地。檢基查做好的食品， 如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)馬上糾正。注意節(jié)約。熟悉所有西點(diǎn)制品的成份，加工技術(shù)及準(zhǔn)備工作。

　?、懿粩嘣黾有碌拿媸硵[放品和其他原材料。確保出品達(dá)到飯店的質(zhì)量要求。

　?、萑绻枰?，可以代替西餅房廚師長(zhǎng)的工作。根據(jù)上級(jí)的要求，完成其他工作任務(wù)。

　　12.西餅房和面包房廚師

　?、賲f(xié)助西餅房做好準(zhǔn)備，并有效開(kāi)展本部門(mén)的工作。

　?、趨f(xié)助主管有效完成本部門(mén)的工作。從倉(cāng)庫(kù)內(nèi)領(lǐng)取物品。當(dāng)西餅房主管不在時(shí)，準(zhǔn)備食品采購(gòu)單。檢查本部門(mén)員工的考勤。

　　③能夠操作本部門(mén)所有設(shè)備。不斷培訓(xùn)員工以提高出品的質(zhì)量。盡量減少浪費(fèi)。

　?、芨鶕?jù)標(biāo)準(zhǔn)的烹飪方法來(lái)制作食品。

　?、莺推渌麊T工保持良好的工作關(guān)系。遵守飯店的規(guī)章制度。

　　⑥如果需要，可代替西餅主管的工作。完成上級(jí)布置的其他工作。