西餐基本刀工：西餐刀工姿勢與要求的教學(xué)

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　　西餐刀工的操作姿勢與要求有些什么?西餐刀工與中餐刀工有很多相似處，也有不少差別，中餐刀工要求要嚴(yán)格些，用的刀具也多。不過西餐的刀工練習(xí)同樣是非常重要的，好刀工切出來的才是好食材呀。

　　1、刀工的操作姿勢

　　刀功是比較細(xì)致而且勞動強(qiáng)度較大的手工操作，除了平時(shí)鍛煉身體，有健康的體格，有較耐久的臂力和腕力，還要有正確的刀功操作姿勢。刀功的基本操作姿勢，主要從既能方便操作，利于提高工作效率，又能減少疲勞，利于身體健康等方面來考慮。正確的操作姿勢，一般情況下要注意以下兩個(gè)方面：

　　(1)站立的姿勢：操作時(shí)應(yīng)兩腳自然分開站穩(wěn)(一般有三種步伐即：八字步、丁字步、稍息步)，上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰曲背;菜墩和人體的距離(約10厘米~ 20厘米)，菜墩放置的高度以方便操作為準(zhǔn);操作時(shí)思想要集中，目光注視菜墩上兩手操作的部位，時(shí)刻要注意左右手的配合。

　　(2)按料拿刀姿勢：在刀功操作過程中，動作必須自然、優(yōu)美、規(guī)范。用刀的基本方法一般是右手拿刀，以母指捏住刀箍，全手握住刀柄。握刀時(shí)手腕要靈活有力。一般用腕力和小臂的力量。左手控制原料，要隨刀的起落而均勻的向后移動?？傊?，左手持物要穩(wěn)，右手落刀要準(zhǔn)，兩手的配合要緊密而有節(jié)奏。

　　2、練習(xí)刀功的基本要求

　　(1)合理用料

　　合理使用原料，是整個(gè)烹調(diào)工作的一條重要的原則，刀功過程中更應(yīng)遵循.主要應(yīng)掌握計(jì)劃用料，合理搭配，大材大用，小材小用，以達(dá)到物盡其用，特別是將大料改小時(shí)，落刀要心中有數(shù)，使各原料都能得到充分利用。

　　(2)配合烹調(diào)

　　刀功一般情況下與配菜是同時(shí)進(jìn)行的，也就是邊切邊配，可以說刀功是烹調(diào)前的最后的一道工序。 原料的成形是否符合要求，直接影響著菜肴的質(zhì)量。如炒、爆、汆等烹調(diào)方法，所采用的火力強(qiáng)、加熱時(shí)間短，成品要求脆嫩，就要注意將原料加工得薄小一些;過分厚大就不易成熟。反之，如果是燜、燉、煮等烹調(diào)方法，菜用大火，加熱時(shí)間長，成品要求酥爛、入味，原料形狀就要厚大一些。如果原料的形狀過薄小，就容易碎爛甚至成糊狀，既影響質(zhì)量和美觀，也影響人們的食用。所以，刀功要密切配合烹調(diào)，適應(yīng)烹調(diào)的需要。

　　(3)刀法運(yùn)用恰當(dāng)

　　在刀功操作過程中，各刀法要運(yùn)用恰當(dāng)。同時(shí)還要掌握好各種刀法的操作要領(lǐng)。由于原料有脆、韌、硬、有骨和無骨等區(qū)別，刀功處理過程中所采用的刀法也應(yīng)有所不同。一般情況下，脆性原料采用直刀法中的切加工，韌性原料采用推切、拉切或鋸切加工，硬的或帶骨的原料采用剁的刀法加工。

　　(4)整齊、均勻、利落

　　經(jīng)過刀功處理的各種原料，必須整齊劃一，大小，粗細(xì)、厚薄均勻，沒有連刀的現(xiàn)象。否則不但會影響成品的美觀，而且還會造成成熟度不同。刀功要達(dá)到整齊、均勻、利落。除了加強(qiáng)基本功訓(xùn)練外，還需注意:刀刃無缺口，保持鋒利;正確使用墩子，保持墩面平整:運(yùn)刀用力要均勻，切勿前重后輕，先用力后放松。

　　(5)符合食品衛(wèi)生的要求

　　在刀功操作過程中，從原料的選擇，到工具的使用，都要做到清潔衛(wèi)生，生熟原料要分墩、分工進(jìn)行，做到不污染、不串味、確保所加工的原料清潔與衛(wèi)生。