西餐原料的品質鑒定，西餐原料怎么保管

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　　菜肴質量取決于烹飪技術，而且也取決于原料本身質量的好壞。在動物性和植物性原料中，鮮話類的比重很大，而此類原料所含的各成分又都容易消化，如水分、蛋白質、糖、脂防、芳香物質以及維生素等，都易于起化學變化或受細菌侵蝕，使原料變質，因此。原料的品質鑒定是項重要的工作。它可分為感官鑒定和理化鑒定.

　　感官鑒定就是通過眼觀、手摸、鼻聞、耳聽等方式，從原料的外觀和氣味等方面確定其品質的優劣。

　　理化鑒定就是通過各科學儀器以及化學制劑，依照國家對食品的生化標準進行檢測，從而確定其品質。

　　肉類原料的品質鑒定

　　(1)牛肉

　　新鮮的牛肉肉色發紅，略帶濕潤，脂肪呈奶黃色或白色，外表有一層微干的表皮，肉質堅實而有光澤，略帶腥味。不新鮮的牛肉其肉質暗紅或發黑，無光澤，且有粘性，肉質發軟，無彈性，有酸臭味。

　　(2)羊肉

　　新鮮的羊肉肉質呈紅色，肌肉纖維初而細，有彈性，脂肪厚實發白，略有膻味，不新鮮的羊肉表面干燥，色澤深紅，脂肪發綠，有黏性分泌物，有膻臭味。

　　(3)豬肉

　　新鮮的豬肉質呈淺紅色，脂肪色白，堅實而有彈性，略呈濕潤。不新鮮的豬肉肉質發黑，脂肪發黃，質地硬而無彈性，有異味。

　　禽類的品質鑒定

　　(1)雞

　　新鮮的雞表皮光滑濕潤，肉質結實而有彈性，眼珠凸出有光澤，脂肪發白或黃，無異味。不新鮮的雞表皮干燥，色發黑，肉質松軟無彈性，眼珠渾濁、塌陷、有臭味。

　　(2)鴨、鵝

　　新鮮的鴨、鵝表皮光滑濕潤，嘴部光澤干燥，無異味。眼珠凸出有光澤，肉質堅實有彈性，脂肪發白。不新鮮的鴨、鵝表皮干燥，嘴部無光澤，有異味，眼珠凹陷，肉質松軟無彈性，有臭味。

　　水產品的品質鑒定

　　(1)魚類

　　新鮮的魚眼球飽滿，明亮，魚鰓禁閉，色澤鮮紅或粉紅，體表光滑。鱗片完整、緊貼，肌內有彈性，有正常的魚腥味。不新鮮的魚眼球下陷，鰓蓋松弛，色灰白，有異味，體表無光澤，黏液多，魚鱗有脫落，肌肉無彈性，有臭味。

　　(2)蝦

　　新鮮的蝦體形完整，有定彎曲度，蝦殼透明光亮，呈現青綠色或青白色，頭節與軀體緊連，肉質堅實有彈性。不新鮮的蝦體表面暗濁，顏色發紅或灰紫色，頭節與軀體易脫落，肉質松軟無彈性，有異味。

　　蛋類的品質鑒定

　　雞蛋

　　新鮮的蛋亮表面粗糙有光澤，井附有一層霧狀的粉末， 無裂紋，無污物，搖晃無聲音。不新鮮的雞蛋蛋殼光滑而無光澤，有裂紋或黑點。

　　蔬菜和水果的品質鑒定

　　果蔬

　　新鮮的蔬菜和水果應保持其應有的顏色，外表完整，無蟲咬，無外傷和黑斑。品質不好的有外傷、黑斑，有蟲咬，失去原有的顏色和光洋。

　　原料儲存保管

　　1. 肉類和禽 類原料

　　(1)冷凍食品

　　冷凍豌豆

　　應保存在-18℃以下的冷庫內。不拆包裝，碼放整齊，防止儲藏時間過長而變質

　　(2)新鮮產品

　　應保存在0至5℃的冷庫里，放在不銹鋼的容器里，并封好保鮮膜，隨用隨進，以保持原料新鮮.

　　2. 水產品

　　冷凍扇貝

　　(1)冷凍產品

　　存放在-18℃冰庫里，不拆包裝，碼放整齊先進先用，防止儲存時間過長而變質。

　　(2)新鮮產品

　　經初加工后放入0至5℃冰庫中，放置前要把水瀝干，放在不銹鋼容器中，封好保鮮膜，盡快使用，以保持原料新鮮。

　　3. 蛋類

　　鮮蛋含水分70%以上，-1℃時就開始凍結，所以，應儲藏在0至10℃的冰箱內。

　　4. 蔬菜和水果

　　應放在0至10°C的冷庫內，整齊地碼放在筐內并放在貨架上，為避免擠壓不要碼放太多層，儲新用陳，隨進隨用。

　　5. 干貨及罐頭制品

　　應存放在陰冷、通風、干燥處，整齊碼放在貨架上，經常檢查原料保質期，防止原料過期。