【饕宴之淮揚(yáng)菜大師潘小峰】 消暑必備的“脆皮魚面”

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上期節(jié)目中京菜大師唐習(xí)鵬大師用香菇打造了一道鴻運(yùn)鮑魚盒，通過精細(xì)的刀工和巧妙的烹制，將家常食材一秒變身，大師唐習(xí)鵬又運(yùn)用炸、炒、燒、燜四式武功，將各種調(diào)料完美融入鮑魚之中，看一眼就讓人垂涎三尺！那么本期節(jié)目的值班淮揚(yáng)菜大師代表潘小峰又會給大家?guī)硎裁礃芋@喜呢？一起期待吧！
【饕宴之淮揚(yáng)菜大師潘小峰】 消暑必備的“脆皮魚面”

　　圖：唐習(xí)鵬大師鴻運(yùn)鮑魚盒

簡約，不簡單。尋味，不尋常。他用精雕細(xì)琢，詮釋巧奪天工！他的美食世界里，技藝有標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)新無極限！

中國烹飪大師，世界廚師聯(lián)合會國際評委，中華金廚獎得主，中國餐飲30年杰出人物，潘小峰大師傾情加盟，榮膺新東方烹飪“饕宴”客座教授。【饕宴之淮揚(yáng)菜大師潘小峰】 消暑必備的“脆皮魚面”

圖：潘小峰大師

潘大師精雕細(xì)琢出精品 創(chuàng)新技藝教你一魚三吃【饕宴之淮揚(yáng)菜大師潘小峰】 消暑必備的“脆皮魚面”

圖：脆皮魚面

食材準(zhǔn)備：

魚、蔥、姜、油、淀粉

 圖：剔魚骨取肉

制作工藝流程：

制作魚面：

1、準(zhǔn)備好所有的食材，將魚去皮剔骨，魚皮切絲備用；

2、剃去魚皮和紅肉后，晶瑩剔透的魚肉被切成條狀備用，并將魚頭魚骨留下備用；

3、蔥姜爆炒，加魚頭、魚架下鍋，佐以多種材料熬制原湯；

4、將魚肉／油／淀粉／水精確計量后備用；

5、將計量好的魚肉／水／適量的鹽，倒入料理機(jī)進(jìn)行充分的攪拌成魚茸；

6、將魚茸過濾，再次倒入料理機(jī)并加入蛋清／淀粉／油后充分?jǐn)嚢瑁瑢嚢柰戤叺聂~茸裝入裱花袋，在托盤上擠出面條狀；

7、用沸水燙煮魚面，讓食材最本真的美味顯現(xiàn)出來，用筷子將燙煮完畢的魚面撈出備用；

8、在熬好的魚湯中加入鹽，再將魚面倒入準(zhǔn)備好的魚湯中；

圖：制作魚皮

制作魚皮：

1、在準(zhǔn)備好的魚皮中放入鹽／蛋黃／淀粉，充分?jǐn)嚢枞胛叮?/p>

2、在鍋中倒入適量的油，放入魚皮炸制成金黃色；

3、將糖／醋／蠔油精確計量后入鍋小火烹制，倒入炸制好的魚皮翻炒；

圖：上碟擺盤

擺 盤：

1、烹飪的藝術(shù)不僅在于對美食的料理，更有對擺盤的設(shè)計。

2、鮮嫩潤滑的魚面淋上魚頭魚骨熬制的高湯，再配以色澤飽滿的酥脆魚皮，這道“脆皮魚面”就大功告成了。

圖：潘大師分享創(chuàng)作靈感

潘大師創(chuàng)作靈感分享

江蘇菜、淮揚(yáng)菜比較擅長的就是魚茸菜，潘大師在魚茸菜的基礎(chǔ)上做了一些手法上的改良，把它做成了魚面，在魚頭、魚尾以及魚骨上做了廢物利用，進(jìn)行了魚湯的熬制，魚皮在日常烹飪中一般是不會使用到的，大師物盡其用將魚皮做成了脆魚皮，在制作方法上潘小峰大師采用了西式烹飪中常用的稱量法，嚴(yán)格控制好各個配料的分量。創(chuàng)新是對技法的考驗(yàn)，彌補(bǔ)傳統(tǒng)的缺失，達(dá)到品質(zhì)的高階，潘小峰大師將這道脆皮魚面烹飪技藝的精華完美的呈現(xiàn)在我們面前！【饕宴之淮揚(yáng)菜大師潘小峰】 消暑必備的“脆皮魚面”

傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本！

中餐，傳承中華上千年的中庸之道。潘小峰大師竭盡所能，推翻傳統(tǒng)的認(rèn)知，拋開所有的雜念，在汲取中餐精粹的同時加入西方標(biāo)準(zhǔn)化的制作技法，讓料理兼具藝術(shù)的張力與科學(xué)的嚴(yán)謹(jǐn)。

追求所有食材的物盡其用、烹飪技巧的爐火純青和廚房管理的綜合改良與創(chuàng)新，潘大師為我們獻(xiàn)上的這道脆皮魚面，融匯了西方對食材的精準(zhǔn)把握和東方對烹飪的心領(lǐng)神會。這道“脆皮魚面”也將收錄在新東方烹飪教育金領(lǐng)大廚專業(yè)的教程，將精益求精的專業(yè)技巧與不斷挖掘更多味蕾的精神延續(xù)下去。

下集預(yù)告：

下集節(jié)目許哲民大師將會為我們帶來一道酒釀干燒汁鱈魚，這個別具一格的名字不禁讓我們眼前一亮的，西餐常用的食材和中國傳統(tǒng)的烹飪技法相結(jié)合究竟會衍化出怎樣的美味呢？在中餐中鮮少見到的面包，會是做何用的呢？更多精彩，敬請期待！【饕宴之淮揚(yáng)菜大師潘小峰】 消暑必備的“脆皮魚面”