看新東方大師如何“玩轉”傳統名饌酸甜葡萄魚

來源:

　“葡萄魚”是一代宗師方乃根大師在淮揚名菜“荔枝魚”的基礎上改良而成，此菜是在魚肉上打“葡萄形花刀”，經腌制，拍粉，炸制，澆汁而成。經改良后的“葡萄魚”，成菜形似葡萄，外酥里嫩，酸甜適口，頗受食客的喜愛，在1983年全國烹飪老師技術交流大會上得到一致的認可，廣為流傳。今天就和小編一起跟著新東方大師一起制作這道傳統名饌酸甜葡萄魚。看新東方大師如何“玩轉”傳統名饌酸甜葡萄魚

圖：傳統名饌酸甜葡萄魚

　　主 料：草魚1條2000克看新東方大師如何“玩轉”傳統名饌酸甜葡萄魚

　　輔 料：生粉100克、蔥10克、姜10克

　　傳統名饌酸甜葡萄魚的制作工藝流程：

　　1、將草魚宰殺，去鱗，去腮，去內臟，清洗干凈；看新東方大師如何“玩轉”傳統名饌酸甜葡萄魚

　　2、切配工藝：

　　(1)將整條的草魚切去魚頭，批下兩片魚肉，分別修改成梯形，再每隔1.5厘米打上“葡萄花刀”，加蔥姜絲，食鹽，胡椒粉，料酒腌制20分鐘，使之入味去腥；

　　(2)將腌好的魚肉揀去蔥姜，拍上一層生粉；看新東方大師如何“玩轉”傳統名饌酸甜葡萄魚

圖：將魚肉修改成梯形

　　3、烹調工藝：

　　(1)將鍋中油燒至約180—210度，將拍粉的魚肉放入油鍋中，炸至色澤金黃酥脆撈出裝盤；

　　(2)炒鍋上火下入約30克油，倒入約30克的番茄沙司炒香，再加入約30克的濃縮葡萄汁，30克的白糖，2克食鹽，5克白醋，再用水定粉勾芡，澆入熱油攪拌澆在炸好的葡萄魚上即可。

圖：裝盤啦

　　4、成菜特點：造型逼真，色澤紅亮，飽滿細嫩，酸甜適口。

圖：吃吃吃

　　圖：好吃到外國友人都停不下來

　　大師語錄：

　　1、食材要新鮮，將魚刺剔除干凈；

　　2、注意刀距和深淺度，確保魚肉粒粒飽滿；

　　3、注意火力要大，速度要快，不宜長時間把魚肉炸的太干。看新東方大師如何“玩轉”傳統名饌酸甜葡萄魚