關于“炒”的那些事兒，新東方大廚有話說

來源:廣州新東方烹飪學校

    “炒”是廣泛使用的一種烹調方法。適用于炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，關鍵的原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒四種。

    生炒

    也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一起放入，然后加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌入少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。

    要點：放湯汁時，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

    熟炒

    熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟(煮、燒、蒸或炸熟等)，然后改刀成片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆入味。

    要點：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄芡，也有用豆瓣醬、甜面醬等調料烹制而不再勾熒的。

    軟炒(又稱滑炒)

    先將主料出鍋，經調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五、六成熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄芡起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應注意在主料下鍋后，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。

    要點：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，單獨再另炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒。

    干炒(又稱干煽)

    干炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等)同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。干炒菜肴的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。

    要點：炒菜時菜的全部鹵汁被主料吸收后，才可出鍋。