學(xué)會好“色”，離好廚師就不遠(yuǎn)了

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在這個顏控的時代，菜要好吃，還要好看！菜式顏值高靠什么?色彩的搭配！于是大廚們紛紛往“好色”之徒靠攏！如何才能讓菜式“美色”誘人?

一道菜式是否誘人，除了調(diào)味得當(dāng)，色彩繽紛多彩往往更吸引人眼球。記住“本、加、配、綴、潤”五個要訣。

本色

最讓人舒服的景色是自然景色，做菜的配色同樣如此。所以，大廚們在搭配菜式的時候，首先考慮的是遵循食材的天然顏色進(jìn)行搭配。在烹調(diào)中充分利用原材料天然的色與形，這是烹調(diào)中應(yīng)用最廣泛的配色方法。

如白色就用白菜、西米、白米飯、白菊花、白蘿卜、銀耳、雞蛋白、豆芽等原材料;紅色就用火腿、香腸、紅辣椒、瘦肉、牛肉、紅蘿卜、西紅柿等原材料;綠色就用蒜苗、西蘭花、韭菜、菠菜、豌豆苗、青豆、青椒、蔥和芹菜等綠葉蔬菜;黃色就有黃椒、生姜、蛋黃、黃菊花、冬筍、玉米等食材;黑色用冬菇、木耳、紫菜、海參、黑芝麻、黑豆等原材料。

根據(jù)不同的食材顏色進(jìn)行搭配的菜式，會給人視覺的沖擊，同時讓人一看就食欲大開。利用食材天然顏色進(jìn)行調(diào)色，是最環(huán)保最基本的。

加色

加色就是在烹調(diào)中對一些本身色澤不太鮮艷的原料，通過適當(dāng)?shù)淖袅匣蛉斯ず铣缮兀蛊洳穗鹊纳术r明。如做肉類菜式會添加老抽上色，在一些點心加一些紅色或者綠色素等。

目前，國家規(guī)定的常用人工合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、青靛藍(lán)、日落黃等五種。不過，在實際烹調(diào)時，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行(莧菜紅和胭脂紅不得超過萬分之零點五，檸檬黃和靛藍(lán)不得超過萬分之一)，以保證食用安全和身體健康。

不過，現(xiàn)在為了環(huán)保和健康，很多充滿的大廚會利用天然食材的汁液為菜式加色。如紅色用胡蘿卜汁、番茄汁等。顏色雖然不及人工色素鮮艷，但是別具一格。

配色

配色是指在烹調(diào)過程中，將幾種不同色澤的原料配在同一菜肴中，讓其相互襯托增色。這是最自然健康的搭配方式。

一般采用順色配和逆色配兩種方法：

1、順色配

只限于暖色和中性色，如暖色調(diào)的紅色(大紅、金紅、玫瑰紅)，黃色(金黃、乳黃、橙黃、鵝黃)，中性色中的綠色(深綠、翠綠、草綠、墨綠)等。

這里要說明的是近色不能互配，如紅辣椒與西紅柿、黃花與雞蛋黃、青椒與蠶豆瓣，反正在紅黃綠三色中任意選二種互配才會體現(xiàn)鮮明、生動、清爽、雅致的色調(diào)來。

2、逆色調(diào)

即暖色調(diào)或中性色調(diào)與冷色調(diào)互配，這樣的配色常常給人以節(jié)奏感，跳躍起伏，色彩的反差大，更富有視覺中擊力，也更有韻味。

“配”不僅要講究菜肴本身的襯托，而且還要注重與外界環(huán)境的配合。比如利用燈光來使菜肴增色。

將輔助光源(如射燈)照射在菜肴上，可以起到兩個基本作用：保溫和增色。所謂保溫，可以對熱菜或點心起到防冷及增脆;所謂增色，即不同光譜的燈光，可以給不同色彩的菜肴增添色彩，增加美感。如果再配以一定的煙霧效果等，更能夠增進(jìn)菜肴的色、香、味功能。

綴色

綴色是菜肴點綴的藝術(shù)美、形態(tài)美。雖然菜肴的色彩和造型至關(guān)重要，但也不可忽視菜肴點綴和圍邊的作用。也就是大廚常說的配飾，如肉類旁邊放西蘭花或者香菇圍邊。在一般情況下，都是通過上述這兩種裝飾方式來體現(xiàn)菜肴的形態(tài)美。

點綴與圍邊既可以美化菜肴，又省時省料，是比較適用的裝飾方法。菜肴的點綴與圍邊，是吸取了西餐菜肴的裝飾手法：

其一，中餐菜肴點綴與圍邊的原料多是可食性的，并具有調(diào)劑口味的作用。

其二，合理營養(yǎng)搭配。因點綴與圍邊的原料多屬植物性原料，而它所裝飾的菜肴則多是動物性原料。

其三，點綴與圍邊因菜而異，一些以刀工成形的菜肴，無需任何裝飾，同樣給人以美的享受。

但要注意的是，本身就具有配料色彩和刀工技藝的美，如果再把它加以裝飾，反而會使人產(chǎn)生太花哨、不實在的感覺。所以，我們應(yīng)本著“既好看，又好吃”的原則烹制菜肴。這種方法若運用得當(dāng)，可以起到畫龍點睛的效果。

裝盤的點綴，無論中菜、西菜，一般都以素菜作為烘托，不要喧賓奪主，要突出主菜本身。點綴的素菜，要在品種和形式上多變化，不要都是蘿卜花、香菜葉、黃瓜環(huán)。

潤色

潤色就是在菜品上用調(diào)料增加菜式的色澤，如耗油、醬油等。潤色的表現(xiàn)手法有兩種：

其一，是在菜品上增加適量的調(diào)料潤色后，能使原來的色彩更加奪目，如在白斬雞上涂層麻油、放上幾根香菜。

其二，是以盛器潤色菜肴，如我們平時做的珍珠丸子、熘魚丁，菜是白色，若再用白色或接近白色的瓷盤來盛裝，則給人以單調(diào)的感覺，如果配以青瓷盤，就能襯托出菜肴晶瑩純白的色澤，給人以清新之感。

盛裝時，還應(yīng)注意到整個菜肴的色和形的和諧美觀，運用盛裝技術(shù)把原料在盤中排列成適當(dāng)?shù)男螤睿瑫r注意主輔料的配合，使菜肴在盤中色彩鮮艷，形態(tài)美觀。

中國烹飪歷來講究美食美器，一道精美的菜點，如能盛放在與之相得益彰的盛器內(nèi)，則更能展現(xiàn)出菜點的色香味形意來。再則盛器本身也是一件工藝品，具備了欣賞的價值，如選用得當(dāng)，不但能起到襯托菜點的作用，還能使賓客獲得一種視覺藝術(shù)享受。

食物的“拆分”和“組合”

許多時候，要是你手上只有些普通材料的話，就要花些心思在顏色搭配上了。將一些原材料“拆分”并重新“拼圖”，往往可以達(dá)到意想不到的效果。下面，大家一起來欣賞一下菜式顏色搭配的藝術(shù)。