廚師長必須具備的十項能力

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廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質量，直接關系著餐飲經營的效益。“三分技術，七分管理”這句話強調了廚房管理的重要性。而廚師長則是廚房管理的關鍵。
作好一名廚師長，至少應該修煉以下十項內功：

一、根據酒店的大小，合理配備廚師及廚房的設備設施。

經營上需要考慮融合幾個菜系的菜品，可以按墩子、打荷、爐子為一條線進行多重配置，占主導地位的多配置，屬引進特色的次之。設施設備要齊全，才能打好每一仗。

二、根據酒店的裝飾風格和主題定位，設計研發與之相適應的菜式。

如果開的是民俗文化酒樓，它的菜品特點可能會比較純樸，無需太多包裝，只要能體現當地風土人情、歷史文化及飲食特征等就可以了。而如果開的是酒店，其菜品風格就要清新、雅致、含蓄、融合，呈現出多種不同的特點。

三、根據不同的季節推出適時菜品。

酒店的菜譜可設計為固定的包房菜譜、宴會菜譜、季節菜譜等。更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網，總之，以能涵蓋酒店的經營特點為準，合理地推出和更新菜品，保持酒店旺盛的生命力。

四、建立衛生管理制度

根據功能合理設計如涼菜、刺身、小吃、燒烤專間等，細化每一個崗位的環境衛生、食品加工衛生以及個人衛生等。

五、加強與前廳的配合，開好堂廚會，保持有效的溝通。

大家都知道堂廚結合的好壞程度將對酒店的經營起決定性作用，它能很好地傳遞賓客與酒店的各種信息，工作中存在的問題等都必須以堂廚會的形式來溝通和解決，保障運行的暢通。

六、做好出品監督，縮小菜肴出品的差異。

一個菜品自設計出來以后就必須讓相應的崗位如墩子、打荷、爐子等，了解并掌握配料分量、色彩搭配、營養搭配以及烹飪技法、油溫的高低等環節，通過反復地試行，縮小出品的差距，力求在最短的時間內達到出品標準化。

七、加強與采購、倉庫之間的聯系，嚴格控制成本。

隨時觀察市場，搞好市調工作，合理計劃和購買，嚴把進貨質量關，建立嚴格的進貨制度，把握好進、銷、調、存的各個環節，做到先進先出，無積壓物資。搞好每月的盤存工作才能控制好成本。

八、建立各種獎罰制度，提高員工積極性。

獎罰其實都不是目的，最主要的是讓員工有上進心，養成良好的工作作風和習慣。

九、搞好廚房安全生產，要嚴防火災和食物中毒事件的發生。

曾經不止一兩個店的廚房發生火災，起因是廚師在燒油的同時去接電話，結果導致整個廚房被燒掉，而食物中毒的例子更是不勝枚舉，我只想說抓好這兩項工作是各個餐飲企業的重中之重，千萬不能麻痹大意。對員工的教育一定要按衛生監督所和消防隊制定的標準來執行，并不定期地請他們來指導。

十、嚴抓考勤，加強對勞動紀律的管理。

一個企業的員工必須遵守員工守則的各項規定，廚師長加強對考勤和紀律的管理，才能做到有序工作，保障有力。最后再說一點，做餐飲需要抱一個平常心，才能達到寵辱不驚的境界，我非常欣賞圍棋名人高川秀閣的一句話“水流不爭先”，這樣做任何事都會變得很從容。