高手如何在餐飲業(yè)笑傲江湖？

來(lái)源:廣州新東方烹飪學(xué)校

　　有人的地方就有江湖，餐飲業(yè)又何嘗不是一個(gè)江湖。而在任何一個(gè)行業(yè)，都是只有高手才走的輕松。下面小編就跟大家聊一聊餐飲高手之路的修煉，做到了這些，才能在餐飲業(yè)笑傲江湖。

　　規(guī)則：只有高手才能走的輕松

　　每每看到餐飲人叫苦不迭，說(shuō)餐飲難做時(shí)候，其實(shí)心里清楚，凡是叫苦的人，是真的還沒(méi)把餐飲做明白了。

　　餐飲行業(yè)門(mén)檻低，入行容易，且飯人人得吃，天天要吃，又是生活必不可少。低門(mén)檻，也就意味著，這個(gè)行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)非常慘烈。

　　但，這種慘烈也有它的業(yè)態(tài)規(guī)律，最慘烈的競(jìng)爭(zhēng)永遠(yuǎn)都只發(fā)生在最下層，即低級(jí)狀態(tài)。

　　如果把餐飲業(yè)也比作一個(gè)金字塔，做的好的餐廳在塔尖，做的差的餐廳在塔底。那么，競(jìng)爭(zhēng)最慘烈的永遠(yuǎn)就都只發(fā)生在金字塔的最下層。

　　也就是說(shuō)，在餐飲的江湖里，高手永遠(yuǎn)都很輕松，難走的都是低手的路。

　　餐飲江湖里，高手和低手的區(qū)別在哪里？

　　其實(shí)，餐飲的江湖和武林的江湖一樣，武功高的就是高手，武功低的，就是低手。餐飲業(yè)里，好的餐廳，就是武功高強(qiáng)的；差的餐廳，即是武功淺薄的。

　　在江湖中行走，武功高的可以浪跡天涯、云游四方、瀟灑自如。

　　武功低微的，只能處處小心、如履薄冰，一不注意，小命可能就得玩完兒。

　　餐廳的武功怎么才是高？

　　武功分為內(nèi)功和招數(shù)，就好像一個(gè)武林高手，一掌劈出，內(nèi)功深厚，勁力排山倒海而來(lái)；招數(shù)新奇，讓敵人避無(wú)可避。

　　在餐廳中，武功的最直接表現(xiàn)，是在產(chǎn)品上。產(chǎn)品就是餐廳的內(nèi)功的體現(xiàn)；其次才會(huì)有環(huán)境、服務(wù)、運(yùn)營(yíng)等等，這些算是武功里的招數(shù)。

　　內(nèi)功，還是自己練出來(lái)的靠譜

　　餐廳內(nèi)功的修煉，其實(shí)就是管理和產(chǎn)品。

　　這里就單說(shuō)說(shuō)產(chǎn)品，管理先不提，產(chǎn)品做的好，自然說(shuō)明管理也到位了，兩者是相輔相成的。

　　產(chǎn)品產(chǎn)出主要在后廚，后廚團(tuán)隊(duì)的強(qiáng)大與否，直接關(guān)系到消費(fèi)者的體驗(yàn)，消費(fèi)者來(lái)餐廳是奔著吃來(lái)的，所以，產(chǎn)品才是可以真正發(fā)力的東西。

　　現(xiàn)在的餐廳，后廚團(tuán)隊(duì)又基本有兩種形式，一是廚房整體外包；二是有自己的廚師團(tuán)隊(duì)。

　　廚房整體外包

　　廚房整體外包，這種形式筆者不太贊同，個(gè)人以為，這種餐廳做起來(lái)會(huì)比較辛苦。

　　事實(shí)也是如此，餐廳被外包廚房團(tuán)隊(duì)‘綁架’，餐廳產(chǎn)品不能發(fā)力等等案例數(shù)不勝數(shù)。最典型的就是，使用外包廚房團(tuán)隊(duì)后，菜品質(zhì)量無(wú)法保證，承包方為了保證自己的利潤(rùn)，以次充好，欺騙客人，引起客人投訴，使回頭客越來(lái)越少。更有一些不負(fù)責(zé)任的承包方就會(huì)動(dòng)一些歪腦筋，想“撈一把”就走。

　　當(dāng)然，也并不是說(shuō)所有的后廚團(tuán)隊(duì)都很差勁，但，后廚外包雖然方便，但先天不足的基因，導(dǎo)致縱然是最豪華的外包廚房團(tuán)隊(duì)，也不外乎是兩種情況：

　　一種是就如只練吸星大法，吸取他人內(nèi)力，而不能完全化為己用的日月神教教主——任我行。

　　這就好比外包的廚師團(tuán)隊(duì)，還沒(méi)理順。縱然任我行武功蓋世，內(nèi)力當(dāng)世無(wú)敵，但內(nèi)力都不是自己的，隨時(shí)會(huì)搗亂作怪，得時(shí)時(shí)壓制，最后，功虧一簣。

　　另一種就是如段譽(yù)時(shí)靈時(shí)不靈的六脈神劍。

　　段譽(yù)也練了吸人內(nèi)力的北冥神功，可以將他人內(nèi)力融會(huì)貫通，就好比餐廳把外包的廚師團(tuán)隊(duì)理順了。但，畢竟不是自己從小打造的內(nèi)力，一旦臨陣對(duì)敵，每每出招不能隨心所欲，關(guān)鍵時(shí)刻總是舉著手指揮不出劍氣，盡掉鏈子。

　　親自打造的廚師團(tuán)隊(duì)

　　那么，有自己親自打造的廚師團(tuán)隊(duì)的餐廳，又是什么樣子呢？

　　就好比是從小修煉內(nèi)功的習(xí)武者，出招內(nèi)功可以收發(fā)自如、吞吐隨意，類似的高手?jǐn)?shù)不勝數(shù)，洪七公、黃藥師、歐陽(yáng)鋒……哪個(gè)都是如此。

　　在餐廳的產(chǎn)品表現(xiàn)上，就是后廚完全可以適應(yīng)餐廳的整體安排，隨時(shí)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改良、加工。看看現(xiàn)在大多數(shù)做得好的餐廳，后廚團(tuán)隊(duì)也都是從小培養(yǎng)，理得很順的。

　　兩種內(nèi)功

　　兩種內(nèi)功，兩種廚房的形式，后勁發(fā)力一目了然。外包廚房初期是方便，但就好像是吸來(lái)的內(nèi)力，用起來(lái)多少會(huì)不大順手；自己培養(yǎng)的后廚，雖然麻煩一些，但就是自身餐廳的一份子，可以同進(jìn)退、共命運(yùn)。

　　外包廚房的餐廳雖然省事，但，注定在餐飲業(yè)里很難走到高手的境界。

　　在武林中，也一樣，真正武功大成者，內(nèi)功都是基礎(chǔ)，是行走江湖的根本，內(nèi)功不穩(wěn)，實(shí)在也沒(méi)資格稱為高手。

　　招數(shù)，就用華山派的“獨(dú)孤九劍”

　　搞清楚了內(nèi)功才是餐廳的立足根本，話題再回到文章開(kāi)頭的開(kāi)餐廳難易上邊。

　　開(kāi)餐廳，門(mén)檻低，入行容易，所以競(jìng)爭(zhēng)慘烈。不管是外包廚師團(tuán)隊(duì)，還是自己培養(yǎng)后廚團(tuán)隊(duì)，在剛?cè)胄校家粯右鎸?duì)最初的競(jìng)爭(zhēng)，只有憑實(shí)力殺出一番血路，有了自己的客源，有了自己的小天地，能生存下去了，才可以談怎么成為高手。

　　現(xiàn)在時(shí)代發(fā)展的快，互聯(lián)網(wǎng)、新媒體，各種新鮮事物涌起，把餐飲業(yè)也沖的一浪一浪，還好，餐飲是個(gè)傳統(tǒng)的行業(yè)，浪再兇，東西也要消費(fèi)者吃到嘴里，才能高潮。

　　所以，歸根結(jié)底，餐飲業(yè)在這個(gè)時(shí)代，即是再?zèng)_擊，也還是要靠產(chǎn)品說(shuō)話的。產(chǎn)品是什么，還是前文說(shuō)的內(nèi)功。

　　那么，餐廳開(kāi)了，經(jīng)過(guò)一番經(jīng)營(yíng)，有了自己的客源，有了自己的小天地，能生存的下去了，就應(yīng)該在日常中抓緊修煉自己的內(nèi)功了，如果在修煉內(nèi)功的同時(shí)，再兼修各種招數(shù)，那就最好了。

　　回望武林，招數(shù)最好的當(dāng)數(shù)華山派令狐沖無(wú)招勝有招的“獨(dú)孤九劍”，在餐飲的江湖，招數(shù)其實(shí)就是各種營(yíng)銷(xiāo)、服務(wù)、裝修等等。

　　之所以提令狐沖的“獨(dú)孤九劍”，是因?yàn)椴蛷d除產(chǎn)品內(nèi)功之外的東西，諸如營(yíng)銷(xiāo)、服務(wù)、裝修環(huán)境等。

　　而在這個(gè)時(shí)代，實(shí)在是沒(méi)有固定的招數(shù)，營(yíng)銷(xiāo)手法，每當(dāng)有新事物出現(xiàn)，方法就會(huì)不同。從早幾年的團(tuán)購(gòu)，到后來(lái)的微信，再到現(xiàn)在的直播，迭代更新很快，方法一直在更新。

　　服務(wù)也是如此，從海底撈的變態(tài)服務(wù)，到很久以前的打賞服務(wù)，一切也都在與時(shí)俱進(jìn)。裝修則更是一波波風(fēng)潮不斷涌現(xiàn)，沒(méi)有一個(gè)固定的主題模式。

　　很多餐飲人現(xiàn)在都被各種新東西沖昏了頭腦，每天到處和人學(xué)習(xí)新式營(yíng)銷(xiāo)怎么做，人家做什么，趕緊照搬過(guò)來(lái)。如果是無(wú)腦的照搬，效果并不見(jiàn)得好，一是可能只搬了皮毛，二是可能等搬過(guò)來(lái)，就過(guò)時(shí)了。

　　所以，應(yīng)對(duì)這些，就只能保持學(xué)習(xí)，保持頭腦靈活，兵來(lái)將擋，水來(lái)土掩，理解新玩意的用法，市場(chǎng)的原理，需要出什么招，就出什么招；什么招管用，就用什么招。

　　那，內(nèi)功高強(qiáng)了，招數(shù)又是無(wú)招勝有招，江湖上就是高手了，行走起來(lái)就很輕松。

　　餐廳也同理，產(chǎn)品內(nèi)功過(guò)硬，招數(shù)又新奇，招招緊隨時(shí)代，消費(fèi)者一吃，吃到高潮，一進(jìn)店，就體驗(yàn)爽到懷孕，你說(shuō)，這種餐飲界的高手，行走起江湖會(huì)很難嗎？

　　高手，內(nèi)外兼修才可以笑傲江湖

　　事實(shí)也就是如此。筆者有幸介入餐飲江湖，接觸過(guò)各色餐飲界同仁，其中做的不錯(cuò)的，后廚大都是自己的團(tuán)隊(duì)，做中餐的尤其出色，產(chǎn)品功夫都很過(guò)硬，且他們有個(gè)共識(shí)，就是餐廳經(jīng)過(guò)這么些年的沉淀，產(chǎn)品上已經(jīng)不會(huì)再被其它家輕易超越，他們的餐飲路都走的很輕松。

　　另，說(shuō)句招罵的話，筆者以為，但凡是做烤魚(yú)、酸菜魚(yú)、火鍋等，可以精簡(jiǎn)后廚的餐廳，其實(shí)，他們的餐飲路真的并不輕松，他們有的雖然在賺錢(qián)，但卻很難跨入高手那個(gè)境界，他們可以說(shuō)，都活的很累，而且他們的老板時(shí)時(shí)刻刻都在想著轉(zhuǎn)型，都在擔(dān)心有一天人們會(huì)不愛(ài)吃。

　　說(shuō)到這兒，不得不說(shuō)說(shuō)海底撈，這么多年，還只能靠著變態(tài)的服務(wù)來(lái)當(dāng)最大的噱頭，這若在武林里，得是多大的旁門(mén)左道啊。

　　原因很簡(jiǎn)單，這種餐廳的內(nèi)功太淺，產(chǎn)品一旦標(biāo)準(zhǔn)化之后，內(nèi)功幾近為零，要修也沒(méi)得修。那么，這就很容易被模仿與超越。

　　只有低手才容易被超越，高手是很難超越的

　　所以，類似所有的業(yè)態(tài)，餐飲人喊苦喊累，一種是高手裝累，另一種就是低手真的累，真的苦，真的難做。

　　喊苦喊累喊難做的餐飲人，不妨多看看高手是怎么做的，也多在自己的內(nèi)功上下下功夫，而不要只圖著簡(jiǎn)單、容易、圖捷徑，這樣，就永遠(yuǎn)走不出競(jìng)爭(zhēng)最慘烈，也即最沒(méi)技術(shù)含量的金字塔的底層，做起來(lái)不難才怪。

　　級(jí)別越高，越輕松

　　文章結(jié)尾，再舉個(gè)例子。最近流行一款游戲，叫《英雄聯(lián)盟》，俗稱擼啊擼，又叫LOL。

　　其中有個(gè)排位系統(tǒng)，隨著勝績(jī)可以升級(jí)，最低級(jí)是青銅級(jí)，往上分別是白銀、黃金、白金、鉆石、傳說(shuō)。

　　鉆石和傳說(shuō)級(jí)別，就相當(dāng)于武林中的絕頂高手了，他們中很多人，只靠玩游戲，就可以年入百萬(wàn)甚至千萬(wàn)的。但是，他們很多人接受采訪時(shí)，都要說(shuō)，其實(shí)游戲里，最難，競(jìng)爭(zhēng)最慘烈的，并不是鉆石、傳說(shuō)的高級(jí)別，而是最低端的青銅級(jí)別，越往高，反而玩的越輕松。

　　就是這個(gè)理兒，做餐飲，也要想辦法成為高手，這樣，路才會(huì)越走越輕松，越走越舒坦。

　　而成為高手，就是一得修煉內(nèi)功，二得活用招數(shù)，內(nèi)外兼修，才可以笑傲江湖。若不做到這兩樣，那就只能是低手，只能把餐飲路走的苦逼無(wú)比，每天張著嘴大喊，餐飲真特么難做。