特色煙熏乳鴿的制作 鹵水調(diào)料的制作很關(guān)鍵

來(lái)源:廣州新東方烹飪學(xué)校

　　特色煙熏乳鴿這道菜的制作是將乳鴿先鹵后炸，使其色澤棕紅，醬香濃郁，外酥里嫩。特色煙熏乳鴿的制作 鹵水調(diào)料的制作很關(guān)鍵

    特色煙熏乳鴿的做法：

原 料：

主 料：乳鴿(每只凈重約250克)。

輔 料：姜片25克、蔥段20克、鮮檸檬汁15克、鹽10克、干紅花椒8克、料酒500克、白芷、草果各210克、香果200克、八角150克、桂皮90克、香葉30克、蓽撥10克、千里香5克、涼開(kāi)水130克、雞汁10克、鹽3克、花椒油15克。特色煙熏乳鴿的制作 鹵水調(diào)料的制作很關(guān)鍵

制作過(guò)程：

1、乳鴿(每只凈重約250克)去除內(nèi)臟后洗凈納盆，每2只乳鴿加姜片25克、蔥段20克、鮮檸檬汁15克、鹽10克、干紅花椒8克，再倒入料酒500克腌制20分鐘(料酒可重復(fù)利用2次)，撈出后放進(jìn)鹵水中，小火鹵制20分鐘，關(guān)火再燜20分鐘，拿出后掛至水分晾干待用。

　　2、鍋入寬油燒至四成熱，放入乳鴿1只炸2分鐘至外皮酥脆，撈出瀝油。

　　3、將成品糖桂花、椒麻醬汁、南瓜醬汁、丘比沙拉醬分別裝入擠壺，畫好盤飾，炸好的乳鴿裝盤后即可走菜。

　　4、將果木屑裝入槍筒，然后點(diǎn)燃木屑，上桌后，往煙罩內(nèi)打入煙，然后蓋緊煙罩熏2分種即可開(kāi)蓋食用。

　　椒麻醬汁的調(diào)制：

　　取小蔥的蔥綠部份110克，改刀成蔥花，將燒至六成熱的油澆在蔥花上并拌勻，保證全部蔥花被燙熟后濾掉油分，加涼開(kāi)水130克、雞汁10克、鹽3克調(diào)勻，用手持料理棒打成蓉，濾掉料渣，加花椒油15克拌勻即成。特色煙熏乳鴿的制作 鹵水調(diào)料的制作很關(guān)鍵

　　南瓜醬汁的制作：

　　蒸熟的南瓜400克納入量筒，添清水100克，加白糖5克，用手持料理棒打成醬汁。

　　鹵水的調(diào)制：

　　1、白芷、草果各210克、香果200克、八角150克、桂皮90克、香葉30克、蓽撥10克、千里香5克，洗凈后放入白酒中泡2個(gè)小時(shí)，用紗布包成香料包。

　　2、鍋入豬蹄3斤、豬棒骨3根(錘斷)、豬皮2斤、老母雞2只、雞腳2斤、豬皮2斤，添清水沒(méi)過(guò)，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火焯凈血沫，撈出沖凈后放入湯桶中，加清水80斤，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火吊3個(gè)小時(shí)，再轉(zhuǎn)大火待湯汁濃稠即可停火，打去料渣后約得濃湯65斤。

　　3、吊好的濃湯中加入香料包，淋適量糖色將鹵湯調(diào)成金紅色，放入干紅辣椒1000克、鹽450克、干紅花椒250克、冰糖200克、白胡椒粉50克，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火熬制60分鐘即成。這桶鹵湯能鹵約30斤牛肉，連續(xù)使用、越鹵越香，每三天更換一次香料包。特色煙熏乳鴿的制作 鹵水調(diào)料的制作很關(guān)鍵