【特色農村鄉土菜】勁爆姜辣鳳爪

來源:廣州新東方烹飪學校

   【特色農村鄉土菜】勁爆姜辣鳳爪的做法：

　　姜辣鳳爪原料：

　　雞爪500克，老姜片900克，干辣椒約100克。

　　姜辣鳳爪的調料：

　　菜籽油250克，料酒5克、醬油5克，鹽、味精、雞粉各5克，秘制香料粉5克，高湯250克。

　　秘制香料粉配方制作：

　　白蔻、甘草、山楂、八角、桂皮、香葉、小茴香按照3：3：3：1：1：1：1的比例打碎成粉。【特色農村鄉土菜】勁爆姜辣鳳爪

　　姜辣鳳爪的制作：

　　(1)鍋入菜籽油燒熱，下入老姜片煸炒出香。

　　(2)下入改刀沖凈的雞爪煸約2分鐘(注：生料直接下鍋煸炒)，淋入料酒、醬油，入鹽、味精、雞粉調味，下入秘制香料粉略翻。

　　(3)下入干辣椒約煸炒一下，舀入高湯，倒入高壓鍋內，壓約5分鐘。

　　(4)壓好后倒出，入炒鍋回一下鍋，入少許醬油調色，大火收至湯汁將盡，出鍋即可。【特色農村鄉土菜】勁爆姜辣鳳爪

　　姜辣鳳爪技術要點：

　　1、選用純正菜籽油，且用量要大，每份菜約用250克。

　　2、一定要選用老姜，以保證姜味純正沖辣。姜的用量要大，輔料(即老姜片與辣椒)：主料=2：1，即老姜和辣椒的總用量比主料多一倍。

　　3、選用廣西產的干紅椒(湘知湘味是從廣西欽州進貨)，與本地干辣椒相比，更香更辣且色澤紅亮，賣相更好。

　　4、在老姜和辣椒之外，加入少許香料粉增香，使成菜在姜香之外帶有淡淡的藥香，入口更有回味。【特色農村鄉土菜】勁爆姜辣鳳爪