【川味熏菜】耗子洞樟茶鴨 風味咸香外酥里嫩

來源:廣州新東方烹飪學校

　　【川味熏菜】耗子洞樟茶鴨外觀紅黃誘人，外酥里嫩，帶有樟木和茶葉的特殊香氣，風味咸香，入口后酒香隨咀嚼逐漸散發出來，去腥效果非常好，肉香濃郁，若佐以果木或茶葉來熏烤，風味更佳，熏出來的鴨子表面呈標準的棕黃熏烤色，為正宗樟茶鴨的風味。【川味熏菜】耗子洞樟茶鴨

圖：【川味熏菜】耗子洞樟茶鴨

    【川味熏菜】耗子洞樟茶鴨的原料:

　　主 料：肥公鴨1只(重1500克左右)

　　輔 料：鋸木屑500克、柏樹葉750克、樟樹葉50克、茶葉、樟木屑各適量。

    調 料：花椒52克、味精1克、胡椒粉1.5克、紹酒、精鹽、醪糟汁各50克、芝麻油15克、熟菜油1000克(約耗100克左右)、開花蔥1.5克、甜面醬少許。

圖：【川味熏菜】耗子洞樟茶鴨

   【川味熏菜】耗子洞樟茶鴨的步驟：

　　1、將鴨宰殺煺凈毛，在背尾部橫割7厘米長的口，取出內臟，割去肛門，洗凈。盆內放入清水2000克左右，加花椒20粒和精鹽，將鴨放入浸漬4小時左右撈出，再放入沸水鍋中稍燙，緊皮取出，晾干水氣。 取用花椒50克、鋸木屑500克、柏樹葉750克、樟樹葉50克拌勻，放入熏爐內點燃起煙，以竹制熏籠罩上，把鴨子放入籠中，熏10分鐘后翻個兒，熏料中再加茶葉和樟木屑，再熏10分鐘，至鴨皮呈黃色時取出;【川味熏菜】耗子洞樟茶鴨

　　2、將紹酒、醪糟汁、胡椒粉、味精調成汁，均勻抹在鴨皮上及鴨腹中，將鴨子放入大蒸籠內，蒸2小時，取出晾涼;

　　3、炒鍋上旺火，下菜油燒至八成熱，將鴨子放入炸至鴨皮酥香撈出，刷上芝麻抽。最后，將鴨子切成3厘米長、1.5厘米寬的小條裝盤，鴨皮朝上蓋在鴨頸上，擺成鴨形。上桌時將麻油5克與甜面醬少許調勻，分盛兩碟，開花蔥也分別擺入兩小碟中，圍在鴨子的四邊佐食。【川味熏菜】耗子洞樟茶鴨

圖：【川味熏菜】耗子洞樟茶鴨

　　注意事項：

　　1、鴨子制作前要洗干凈，并用清水加鹽、花椒浸漬，以去除異味，吸入咸味;

　　2、要熏好，使其吸入熏味。入油鍋炸至皮脆即取出，不要炸焦，否則會有苦味。【川味熏菜】耗子洞樟茶鴨