福建地方風味菜紅燜豬蹄 葷香不膩別有一番滋味在舌尖

來源:廣州新東方烹飪學校

紅燜豬蹄屬于閩菜系，是一道獨具福建地方風味的美味菜肴。風味特色：淡雅、和醇、鮮嫩、葷香不膩。

福建地方風味菜紅燜豬蹄的做法一：

主 料：豬蹄500g

輔 料：蔥適量、姜適量、八角一顆、花椒十粒、生抽30ml、老抽7ml、料酒15ml、冰糖15ml和香油7ml。

做 法：

1、首先把豬蹄清洗干凈，鍋中放入水、蔥和姜燒開后，放入豬蹄后打開蓋子煮兩分鐘，撈出用冷水沖豬蹄降溫瀝干;

2、炒糖色需要在鍋中放一湯匙色拉油和放一湯匙冰糖碎(布包好冰糖把它砸碎)，小火一直煮到冰糖融化顏色變深;

3、倒入焯好的豬蹄后不斷翻炒至粘滿糖色;

4、倒入兩湯匙生抽和半湯匙老抽炒勻至豬蹄全部上色;

5、倒入一湯匙的料酒和姜片攪拌均勻;

6、把一顆八角和十粒花椒裝入茶包袋后和蔥一起放入鍋中;

7、加上足夠水的把豬蹄湮沒，等水開了之后轉小火加蓋燜兩個小時;

8、開蓋之后轉大火收濃汁水，出鍋前淋上一些香油炒勻即可;

小貼士：

1、豬蹄要用開水下鍋焯水。開水能使豬蹄的肉皮更加緊實，那么燉制時不易爛;

2、首選冰糖它會讓豬蹄成品顏色更加紅亮;

3、為了完成之后更加軟嫩只放生抽和老抽不放鹽。鹽十分容易使蛋白質凝固，所以一點鹽都不放;

4、必須控制好火候。燉制的時候一定要開到最小火，用鑄鐵鍋再燉它個兩小時，普通鍋子大概要燉三個小時左右。小火是保證豬蹄軟嫩的關鍵而大火會將豬蹄燉的爛不成形。

福建地方風味菜紅燜豬蹄的做法二：

主 料：豬前蹄1000克、栗子250克、水發香菇50克、時菜250克

輔 料：蔥3條、姜5片、糖25克、料酒50克、醬油100克、上湯3杯、八角、陳皮、小茴香、花椒、胡椒粉各少許、生粉、香油各適量。

工藝流程：

1、將豬蹄刮洗干凈，用刀背剁斷里骨成段(皮肉不斷)，放入滾水中，加入蔥、姜片、酒(15克)，用大火煮10分鐘撈出，濾干水分，用醬油(10克)涂勻皮面晾冷。

2、燒熱鍋，下油，至七成熟時，將豬蹄放入，炸15分鐘后倒進漏勺濾去油。栗子煮熟，去殼、膜，下熱油鍋炸5分鐘撈出。

3、取砂鍋1個，內墊竹箅，倒入上湯，放大火上燒滾后，改用小火，放入過油豬蹄。八角、陳皮、小茴香、花椒用凈紗布包好下鍋，加入香菇、醬油(90克)、酒(35克)、糖、味精，加蓋燜3小時后，放入過油栗子肉，再燜30分鐘起鍋。揀去布包。

4、先將燜爛的豬蹄撈出裝碟，再撈出香菇、栗子肉放碟邊。時菜擇洗干凈，另鍋炒熟，飾配于碟邊。鍋置大火上，倒入燜汁煮滾，用生粉水勾芡，淋在豬蹄等料上，最后灑上胡椒粉，淋上香油即可。