【福建菜】牛肉圓燉番鴨

來源:廣州新東方烹飪學校

　　特 色：

　　番鴨是客家人非常喜歡的食材，我們用自制的手工彈性牛肉丸和山泉水與之搭配，采用隔水燉的方法制成湯品，品一口湯汁清香味美，咬一口牛肉圓和番鴨肉彈性十足。為了增加湯汁的天然鮮味，我們添加了少量蟶子肉干。【福建菜】牛肉圓燉番鴨

　　制 作：

　　凈番鴨750克洗凈，切成3厘米見方的塊，直接放入大的燉盅內，加入自制的牛肉圓20個，倒入山泉水3千克，下入洗凈的蟶子干30克、鹽10克，密封好后放入蒸箱內隔水加熱1.5小時，取出后再分裝入10個小燉盅內即可。【福建菜】牛肉圓燉番鴨

　　小貼士：

　　手工牛肉圓制作方法技術

　　制作方法

　　牛前腿肉5千克洗凈，去掉筋膜，切成小塊，用刀背或者鋼錘捶打成無顆粒的肉泥，將肉泥放入盤內，朝一個方向攪打上勁，加入鹽100克調味，最后放入木薯淀粉160克抓拌均勻，將裝有肉泥的盆置于另一個裝有冰塊和少許冰水的大盆內，邊冰鎮牛肉膠邊擠牛肉丸。鍋內放入沸水5千克，下入鹽100克大火燒開，改用非常小的火，然后將牛肉丸依次下入，一直持續小火慢慢加熱至牛肉丸浮起，出鍋控水即可。【福建菜】牛肉圓燉番鴨