麻辣滑嫩的川菜水煮牛肉 教你兩招在家也可以吃的美美的

來源:廣州新東方烹飪學校

　　水煮牛肉這是一道人皆知曉的典型川菜。這菜的特點是麻辣味厚，滑嫩適口，具有火鍋風味。肉片鮮嫩，只要掌握了秘訣，在家中也能做出香氣四溢的水煮牛肉。吹著空調，美美的吃上麻辣鮮嫩的牛肉片，那感覺真是倍兒爽啊。麻辣滑嫩的川菜水煮牛肉 教你兩招在家也可以吃的美美的

圖：麻辣滑嫩的川菜水煮牛肉

　　水煮牛肉的做法一：

　　主 料：牛里脊肉400克

　　輔 料：油適量、鹽適量、花椒適量、干紅辣椒適量、大蔥適量、生姜適量、大蒜適量、紅油豆瓣醬2勺、胡椒粉適量、料酒1勺淀粉適量、雞蛋1個、青菜適量、蘋果1個、檸檬1麻辣滑嫩的川菜水煮牛肉 教你兩招在家也可以吃的美美的

　　水煮牛肉的制作工藝流程：

　　1、做水煮牛肉所用主要材料：牛里脊肉、青菜;

　　2、牛里脊肉片去筋膜，將牛肉橫筋切成5厘米，寬2、5厘米，厚 0、2厘米的薄片，檸檬切薄片，蘋果切薄片，把檸檬片、蘋果片和切好的牛肉一起放到小盆內拌勻;

　　3、倒入料酒，放入精鹽、胡椒粉腌漬10分鐘，取出檸檬片、蘋果片，往腌漬好的牛肉片里打水，分三次。牛肉與水的比例1：0、2;

　　4、往打好水的牛肉片里打入雞蛋清、加干淀粉用手攪勻，鍋內倒入食油，油熱后放入1/2的蔥姜蒜炒香，倒入洗好的青菜煸炒，把炒好的青菜碼在大碗里備用;

　　5、另起油鍋，放入蔥姜蒜、干紅辣椒、花椒，紅油豆瓣醬炒香，因為豆瓣醬很咸不需要另放鹽，鍋內加清湯或清水;

　　6、水7成熱時(有氣泡但未開的時候)，把牛肉片一片片的展開徐徐放入湯內，大火煮開后約3分鐘即可;

　　7、把牛肉和湯倒在碼好的青菜上，撒上花椒粉、辣椒粉，另起鍋，把油燒熱;

　　8、把燒好的熱油潑在辣椒粉上即可，經過物理、化學處理后的牛肉鮮香軟嫩。

圖：水煮牛肉

　　水煮牛肉的做法二：

　　主 料：瘦牛肉 250g、綠豆芽80g、大白菜80g、

　　輔 料：料酒15ml、醬油15ml、水淀粉25ml、雞蛋清 1個、白胡椒粉 2g、雞精 2g、大蔥 6段、干紅辣椒 10g、花椒 5g、郫縣豆瓣 35g、高湯300ml、油 25ml、香蔥花 5g

　　水煮牛肉的工藝流程：

　　1、牛肉切成0、3cm厚的片，加雞精、白胡椒粉、醬油、料酒、水淀粉、雞蛋清抓勻腌10分鐘。干紅辣椒剪小段。白菜斜切成薄片;

　　2、鍋中放油10ml燒至5成熱，放入干紅辣椒和花椒炸至呈棕紅色;

　　3、將炸香的花椒和干紅辣椒放到小石臼里，搗碎成末;

　　4、綠豆芽擇去根須，放入沸水中氽燙斷生，撈出瀝凈水放在碗底;

　　5、鍋內倒入油15ml，小火燒至6成熱，下郫縣豆瓣略炒，放入大蔥炒至出紅油，加入高湯煮開;

　　6、撈去湯中的蔥和辣椒及較大的渣。白菜放入湯中，煮至斷生，撈出放入碗中;

　　7、鍋中保持沸騰，下肉片滑散;

　　8、煮至牛肉片展開發亮就把火關掉;

　　9、將煮好的牛肉和湯汁也倒入碗內，撒上辣椒末、花椒末和香蔥花。炒鍋內重新倒入油，燒至7成熱澆入碗中的肉片上。美食背后的故事。

圖：麻辣滑嫩的川菜水煮牛肉

　　水煮牛肉的做法小貼士：

　　1、牛肉纖維粗壯，為了讓牛肉滑嫩特做以下處理：

　　物理處理：牛肉橫筋切成5厘米，寬2.5厘米，厚 0.2厘米的薄片，往牛肉片里打水后用雞蛋清和淀粉拌勻。切成薄片把牛肉纖維截短可以讓牛肉軟嫩，同時更容易入味。麻辣滑嫩的川菜水煮牛肉 教你兩招在家也可以吃的美美的

　　化學處理：放入檸檬、蘋果片。檸檬、蘋果里的果酸可以軟化牛肉的纖維組織，讓牛肉更加軟嫩。麻辣滑嫩的川菜水煮牛肉 教你兩招在家也可以吃的美美的

　　2、牛肉片下鍋后煮幾十秒鐘使之定型再攪散，否則會使肉脫漿。麻辣滑嫩的川菜水煮牛肉 教你兩招在家也可以吃的美美的