江門臺(tái)山五味鵝嫩滑可口 珠三角一帶的傳統(tǒng)名菜

來(lái)源:廣州新東方烹飪學(xué)校

　　廣東江門臺(tái)山五味鵝是是珠三角一帶的傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系。地道的臺(tái)山五味鵝選用生長(zhǎng)75天左右，3-3.5公斤重的本地老鵝作原材料。臺(tái)山五味鵝嫩滑可口，五種味道和諧地在唇齒間交融，吞罷還久久留香，而鵝骨的味道更為特別，懂得吃的人都會(huì)吃鵝骨，其口感香酥脆口，令人回味無(wú)窮。江門臺(tái)山五味鵝嫩滑可口 珠三角一帶的傳統(tǒng)名菜

圖：江門臺(tái)山五味鵝

   江門臺(tái)山五味鵝的做法一：

　　主 料：光鵝

　　調(diào) 料：老抽、腐乳、八角、酒、白糖、鹽

　　技 法：燜

　　味 型：咸香

　　工藝流程：

　　1、鵝粗加工，洗凈待用；

　　2、將調(diào)料加適當(dāng)水?dāng)嚢瑁缰迄Z半小時(shí)；

　　3、鍋放油鹽炒出味，入水，入鵝，大火轉(zhuǎn)小火把鵝燜熟，切塊擺盤。江門臺(tái)山五味鵝嫩滑可口 珠三角一帶的傳統(tǒng)名菜

圖：江門臺(tái)山五味鵝

　　江門臺(tái)山五味鵝的做法二：

　　主 料：鵝一只

　　輔 料：食用油小半碗、燒烤汁一支、南腐乳2塊(不辣，就是紅色那種)、酒2-3滴、醋2-3滴、紅糖適量、醬油少量、水適量

　　臺(tái)山五味鵝的制作工藝流程：

　　1、鵝可以買現(xiàn)成(就是拔好毛的)。我們先把鵝洗干凈，然后起鍋，把鍋燒熱，倒下食用油，一定要把油燒到很熱，就把鵝放下去兩邊煎(就像你平時(shí)煎魚(yú)那樣，煎過(guò)的鵝，會(huì)好吃點(diǎn))，煎到兩邊有點(diǎn)黃黃就行了；

　　2、把煎好鵝下面那個(gè)油，芍起來(lái)，然后放水，那個(gè)水大約是蓋不過(guò)那個(gè)鵝的，火候不大不小(一般市場(chǎng)買的鵝，燜45-60分鐘就OK了，看鵝老嫩的程度來(lái)燜，最多不超過(guò)一個(gè)半小時(shí))，然后把所有的調(diào)味料放進(jìn)去，燒烤汁放大半瓶就行，醬油放3、4芍吧(記得不要放鹽，一般夠味的)，然后用鏟一下鵝底，免得燒焦了；

　　3、等到鵝里面的水開(kāi)始沸騰，我就隔個(gè)十來(lái)分鐘，把鵝翻過(guò)來(lái)，這樣做為了讓鵝不燒焦，容易上色和入味；

　　4、這個(gè)步驟最重要拉，等鵝里面的汁差不多了，我們就來(lái)個(gè)收汁。把鵝翻過(guò)來(lái)，芍那鍋里的汁，往鵝上面淋，淋一個(gè)十次八次，又翻過(guò)來(lái)，也一樣的淋，翻個(gè)三四次，就可以出鍋了，如果你覺(jué)得不是很滿意顏色，鍋里也還有汁，你也可以多淋些時(shí)間。江門臺(tái)山五味鵝嫩滑可口 珠三角一帶的傳統(tǒng)名菜

圖：江門臺(tái)山五味鵝

　　香酥脆口臺(tái)山五味鵝的做法三：

　　主 料：新鮮鵝一只，約6-7斤，鵝公為佳

　　輔 料：生抽500ml、蜂蜜約280克、蠔油、雞精、白米醋、米酒適量

　　臺(tái)山五味鵝的制作工藝流程：

　　1、洗干凈整只鵝，內(nèi)臟，瀝干水分；

　　2、蠔油、一支生抽，雞精適量、醋、酒、適量大火煮，一滾就要小火，鍋鏟動(dòng)一下，注意不要粘底。煮大約半個(gè)鐘左右，翻轉(zhuǎn)繼續(xù)煮；

　　3、快熟加蜂蜜，調(diào)大火，鵝爪卷縮，鵝就熟，關(guān)火，鵝上盤，鵝汁裝好攤涼，吃的時(shí)候淋在鵝肉上。也可以拌面吃。江門臺(tái)山五味鵝嫩滑可口 珠三角一帶的傳統(tǒng)名菜

圖：江門臺(tái)山五味鵝