粵系傳統(tǒng)涼菜鹵水拼盤 鹵味純厚鮮香可口

來源:廣州新東方烹飪學校

　　鹵水拼盤是一道地方傳統(tǒng)涼菜，屬于粵菜系顧名思義就是指鹵水制品的拼盤，涼菜占了很到的比重，鹵水拼盤的特點是鹵味純厚鮮香可口。粵系傳統(tǒng)涼菜鹵水拼盤的品種最少要達到4-5種。粵系傳統(tǒng)涼菜鹵水拼盤 鹵味純厚鮮香可口

圖：鹵水拼盤

　　鹵水拼盤的做法一：

　　原 料：獅頭鵝2500克、雞蛋50克、豆腐250克、鵝胗肝掌、民辦(翅)各250克

　　配 料：高湯100000克

　　調(diào) 料：精鹽150克、冰糖200克、味精50克、黃酒150克、玫瑰露酒150克、香料袋(大蔥段30克、香菜50克、蒜頭10克、紅辣椒5克、大料2克、花椒2克、丁香2克、小茴香5克、蘋果5克、砂仁2克、豆蔻5克、陳皮2克、南姜50克、沙姜片50克、香葉5克、甘草2克、桂皮2克、羅漢果2克)

　　粵系傳統(tǒng)涼菜鹵水拼盤的工藝流程：

　　1、將獅頭鵝的鵝掌、鵝翼斬去，內(nèi)臟取出洗凈，放進鹵水桶里，慢火煮熟。鵝胗肝、鵝掌、翼煮一個小時，鵝身浸煮約2小時，撈起放涼；

　　2、豆腐用熱油炸至金黃色，放進鹵水里浸煮10分鐘；

　　3、雞蛋煮熟去殼，放進鹵水里浸15分鐘；

　　4、出品時將豆腐切片墊底，鵝胗、肝切片，鵝掌、翼修斬成小段，鵝身去骨片肉，分別擺進拼盤中。燒熱鹵水汁，淋在菜肴上，隨手將鹵水汁倒出，即可上桌。

圖：鹵水拼盤

　　鹵水拼盤的做法二：

　　鹵水的材料可以較為隨意，無論葷素，添加上自己所愛的香料和調(diào)料，配上芳香的酒與畫龍點睛的鹽，悶煮入味后，就是一份香噴噴的鹵味菜。當然，這隨意并不是毫無章法，根據(jù)各家的經(jīng)驗，基礎(chǔ)配料之外的增減搭配，才能突顯不同的特色。粵系傳統(tǒng)涼菜鹵水拼盤 鹵味純厚鮮香可口

　　清洗材料：小蘇打50克，鹽10克，白醋50毫升、白酒50毫升(收起)

　　食 材：

　　主 料：豬肚1000克、豬舌800克

　　輔 料：姜15毫升、細蔥20克、八角15克、桂皮5克、花椒5克、老抽10毫升、生抽30毫升、精鹽10克、紅糖15克、黃酒20毫升

圖：取豬肚1000克

　　粵系傳統(tǒng)涼菜鹵水拼盤的工藝流程：

　　1、豬肚用水沖洗掉明顯污漬和黏液后，翻到反面，加一半小蘇打;用手反復抓捏約10分鐘;用清水沖洗干凈，再重復步驟；

　　2、豬肚倒入醋、酒、鹽，抓捏片刻后靜置10分鐘；

　　3、用清水沖洗干凈，豬肚清洗好的標準就是沒有異味，泡在水中，水清澈。燒開水，放豬肚煮2分鐘左右，撈起備用；

　　4、豬舌沖洗干凈、燒開水，放豬舌、在水中煮5分鐘左右，表面變白，無血水溢出；

圖：取豬舌800克

　　5、趁熱，用小刀將白色舌苔刮去，正反面都需要刮除、去舌苔的豬舌露出肉色;將豬舌一切為二備用；

　　6、調(diào)料倒入裝有豬舌和豬肚的煲內(nèi)，加鹽、加生抽、加老抽、加黃酒、加紅糖；

　　7、用筷子拌勻，加蓋滿食材的清水浸泡至少5～6小時，腌入味；

　　8、用小火煮40分鐘左右，可關(guān)火，不開煲蓋，繼續(xù)燜30分鐘，取出切好即可作為冷盤。粵系傳統(tǒng)涼菜鹵水拼盤 鹵味純厚鮮香可口

圖：鹵水拼盤

    溫馨小提示：

　　1、味道因配料的種類和配比的多少有區(qū)別，喜辣可以加入干紅辣椒；

    2、豬舌和豬肚都不可久煮，否則過于軟爛，就失去了軟韌微彈的口感；

　　3、常見鹵水拼盤可以用鴨掌、鴨翅、牛肚、牛肉、豆腐干、雞蛋等為原料；

    4、蘸料可以是放了蒜粒的紅醋或者是鹵水原汁。粵系傳統(tǒng)涼菜鹵水拼盤 鹵味純厚鮮香可口

圖：豬舌豬耳朵鹵水拼盤

　　一份上好的鹵水拼盤，除了配料調(diào)味是關(guān)鍵，火候也相當重要，根據(jù)不同食材來決定鹵煮的時間，最后的成品嫩滑卻不軟爛，鮮香又不過咸。作為一道完美的宴席，這樣美味的鹵水拼盤作為前菜冷盤是不可少的。粵系傳統(tǒng)涼菜鹵水拼盤 鹵味純厚鮮香可口