廣東傳統風味名菜 鮮嫩可口煎釀鯪魚

來源:廣州新東方烹飪學校

圖：廣東傳統風味名菜 鮮嫩可口煎釀鯪魚

　　廣東煎釀鯪魚的做法一：

　　用 料：廣東傳統風味名菜 鮮嫩可口煎釀鯪魚

　　主 料：鯪魚

　　輔 料：臘肉、蝦米、炸花生米、冬菇、陳皮草、香草、蒜蓉

　　工藝流程：

　　1、 先將鯪魚放血、去鱗、去內臟，洗凈，在肚內去骨;

　　2、 將魚骨取出，魚肉去骨取肉斬爛打起膠，后加入臘肉粒、蝦米、炸花生攪拌均勻，釀進魚皮內，看上去是整條魚;

　　3、 凈鍋洗凈滑油，把釀好的魚煎至金黃色后取出，改刀斬件擺上碟;

　　4、 凈鍋燒熱下底油爆料頭，加上蠔油調基本味打芡包尾，油淋在魚身上便可。

　　圖：廣東傳統風味名菜 鮮嫩可口煎釀鯪魚

　　廣東煎釀鯪魚的做法二：

　　用 料：

　　主 料：鯪魚

　　材 料：鯪魚、馬蹄、香菇、香菜、陳皮

　　調 料：鹽、味精、白糖、豆豉、老抽、蠔油、胡椒粉、水淀粉、香油

　　1、將鯪魚洗凈后取出魚肚內的肉，在魚皮殼中撒少許淀粉抹勻備用;

　　2、將取出的魚肉剁成魚蓉，陳皮、香菇、馬蹄、香菜分別切末放入魚蓉中，加淀粉、胡椒粉鹽、味精攪拌均勻后釀入魚肚中;

　　3、將釀好的鯪魚放入平鍋中煎至兩面金黃取出，鍋中放油，下豆豉、蒜末煸香，沖入適量開;

　　水放入鯪魚，加胡椒粉、鹽、味精、白糖、蠔油、醬油調味，燜制5分鐘即可。

　　特點：鮮嫩可口，營養豐富。廣東傳統風味名菜 鮮嫩可口煎釀鯪魚

　　圖：廣東傳統風味名菜 鮮嫩可口煎釀鯪魚

　　廣東煎釀鯪魚的做法三：

　　用 料：

　　主 料：鯪魚500克

　　輔料：生抽適量、胡椒粉適量、蠔油適量、淀粉適量、糖5克、鹽適量、豆豉少許、冬菇2只、蝦米少許、臘味少許、陳皮一小塊、蒜頭2粒

　　工藝流程：廣東傳統風味名菜 鮮嫩可口煎釀鯪魚

　　1、在鯪魚腩位的位置輕輕切一刀，不要切穿，要連著皮，但是肉要切透然后慢慢沿著肉撕開;

　　2、將魚皮和魚肉分離，魚皮基本上是很有韌性的，整塊撕開是沒問題的，撕開后，在魚的尾部砍一刀，薄如蟬翼的一塊魚皮就可以撕出來了;

　　3、整條魚肉用刀刮出來，打成魚膠;

　　4、魚肉打出來之后，加點臘味、陳皮絲、花生碎、香菜粒、蔥花，把它們搓均勻,加少許生粉。撒一點生粉在鯪魚皮內，把魚膠釀進去將釀了鯪魚的那一面放下去;

　　5、大火均勻煎至金黃色，兩面煎金黃色;

　　6、把蒜頭爆香，加入豆豉，然后放少許白酒、水、鹽、糖、胡椒粉、蠔油、生抽，再把魚放下去煮一下吸收一下湯汁，大火煮5分鐘之后，把火收成中火，慢慢燜20分鐘，擺盤再淋上汁。

　　圖：廣東傳統風味名菜 鮮嫩可口煎釀鯪魚

　　煎釀鯪魚是廣東一帶的傳統風味名菜，屬于粵菜系。鯪魚是廣東特有的一種淡水魚，其肉質鮮美，但刺較多，將魚肉與骨刺剝離后，再加入極細碎的馬蹄和冬菇及一點陳皮，與精淀粉一起攪拌，然后重新裝入魚皮內，其外形與真魚完全一樣，放入油鍋內炸至九成熟，再以各種調料調成汁燉至全熟，最后勾芡淋在魚上而成。廣東傳統風味名菜 鮮嫩可口煎釀鯪魚