冰淇淋鵝肝，酒香迷人

來源:廣州新東方烹飪學校

肝先加牛奶浸3天、蒸30分鐘，再入兩種酒泡2天，細膩順滑，吃不出一點腥味。

批量預制：

1、整鵝肝一只解凍后置于盆內，倒入鮮牛奶1升浸沒，調入少許洋蔥片、姜片、清酒、鹽，冷藏浸泡三天，取出與牛奶一起入蒸箱旺汽蒸30分鐘，撈出鵝肝放涼。

2、調制酒香料汁：保鮮盒內放燒開的純凈水1000克，加入白糖175克、味精60克、陳黃酒50克、冰片糖150克、清酒200克、蠔油300克調勻，自然冷卻后放入鵝肝，密封后冷藏浸泡兩天即可使用。

走菜流程：

1、浸好的鵝肝和去皮的哈密瓜均切成方丁，取一只冰球盞，底部墊入哈密瓜丁50克，上面擺放鵝肝丁150克。

2、取一只荷葉造型的雙層盛器，底部放入干冰，鋪上帶孔的隔板后撒少許碎冰，放上冰球盞，上桌后向隔板的小孔內注入熱水即成。

Q∶調制料汁時，黃酒和清酒的用量為何差距那么大？各自起什么作用？

A∶這種料汁是在傳統清酒鵝肝版本的基礎上略做改良而來。其中的黃酒和清酒均起去腥作用，但黃酒酵香氣較重，容易壓住鵝肝的鮮美，而清酒的香氣更飄逸清淡，所以可多放一些。