花椒魚

來源:廣州新東方烹飪學校

原料：

魚1條（約750克）、魔芋250克、芹菜碎40克、蒜苗花30克、干青花椒75克、干海椒面30克、自制底料15克、泡姜末15克、泡椒末20克、醪糟30克、蒜米、野山椒末、鹽、味精、白糖、鮮湯、花椒油、化豬油、色拉油各適量

制法：

1、把魚宰殺洗凈后，置砧板上，先片下兩扇帶皮的凈魚肉，然后再將它片成兩刀一斷的大薄片，納碗后待用。

2、鍋里摻清水燒開后，把魔芋切成片下到水鍋里氽透，然后撈出來盛湯窩內墊底。

3、鍋洗凈了，放適量的化豬油和色拉油先燒熱，下入泡姜末、泡椒末、蒜米、野山椒末炒香后，摻入鮮湯（約400毫升）并放入醪糟，略加熬煮后打去料渣，隨后下入自制的底料并調入少許的味精和白糖。

4、把魚片下到鍋里，煮至剛熟便可起鍋，連湯帶汁地裝在墊有魔芋片的湯窩內。

5、接著撒入芹菜碎、蒜苗花和干海椒面。

6、另取凈鍋放寬油，燒熱了才把青花椒放手勺里，舀適量的熱油激香后，再倒在湯窩里的菜肴上，最后往湯窩里淋適量的熱油并再次激香，即成。

自制底料：

自制的底料是取糍粑辣椒、豆豉茸和香料粉，下入油鍋炒香而成的一種調味醬料。

說明：

1、制作這種半湯形式的花椒風味菜品，在原料烹煮時底味不宜太淡薄，而煮魚時加放泡姜、泡椒、野山椒末、醪糟和自制的底料，是為了讓魚肉有底味并且更鮮美。而在裝湯窩時才加入青花椒并用油激香（先用少許熱油激香，把青花椒倒入湯窩內后再澆適量熱油激香，主要是為了制造菜肴的椒香風味）。也就是說，最后用青花椒只是起定味增香的作用，因此，當把菜端上桌時，我們感受到的是椒香濃郁、滿目花椒的效果，但是魚肉吃到嘴里時，又不顯得麻口。

注：煮魚時的底味可以靈活變化，比如做成家常風味、泡姜風味、酸菜風味等。

2、制作花椒魚這道菜，也可以選擇黃臘丁等小型魚品種，只是不宜選用草魚，因為草魚肉在煮制的過程中容易散碎。

3、把魚片成兩刀一斷的大薄片，這是方便煮制時更加的入味。

4、在上桌之前往湯窩里加入芹菜碎、蒜苗花和干辣椒面，再經過最后與青花椒一同澆熱油激香，那么就能起到與青花椒一起復合異香的作用。