廣州廚師學校：琥珀冬瓜

來源:廣州新東方烹飪學校

主料：冬瓜

調輔料：白糖

制作：

1、鍋內下入白糖和水，熬成糖水。

2、鍋底墊一張竹篦子，將改刀的冬瓜擺在其上，倒入糖水。

3、倒扣上盤子。

4、火烤4個小時的冬瓜，漸漸變成琥珀色。

5、文火火烤8個小時，冬瓜完全呈琥珀色。

需要注意的有以下幾點：

1、選料：最好選用北方二三十斤的老冬瓜，南方冬瓜比較嫩、水汽大，經過長時間加熱后容易軟塌，甚至會化掉。冬瓜改刀的主要目的是便于入味，經過8-10個小時的加熱，最后都會縮小變形。

2、糖汁比例：白糖與水的比例是1∶2，也就是1勺白糖2勺水，以一個20斤的冬瓜為例，去皮去瓤改刀后剩凈料約15斤，需要4斤白糖、8斤水，最后可得成菜7.5兩，出成率約1/20。傳統的操作方法選用冰糖和白糖，二者比例是1∶1，加入冰糖可以使成品色澤更亮，但加熱難度更高，且成菜甜得“齁嗓子”，所以只用白糖。

3、操作過程中千萬不要見油，否則大火煮沸后，糖水會變渾濁，無法形成透亮的琥珀色。

4、延伸：琥珀技法適合淀粉含量少的食材，如蓮子、山藥等，紅薯、土豆等所含淀粉較多，不能用琥珀的技法加工。