豇豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功效作用

來源:廣州新東方烹飪學(xué)校

　　耐嚼、味美的豇豆，又稱豆角，是豆科、豇豆屬一年生纏繞、草質(zhì)藤本或近直立草本植物，與黑眼豆關(guān)系密切。它的未成熟，嫩，可食用的豆莢是菲律賓和其他東亞菜系中最受歡迎的豆莢蔬菜之一。在美國(guó)南部、西印度群島以及地中海地區(qū)的家庭花園中，這些豆角也小規(guī)模種植。

　　豆角實(shí)際上被認(rèn)為起源于中國(guó)南方的云南省。學(xué)名：Vigna unguiculata，sub.sesquipedalis。一些常見的名字包括蘆筍豆、菜豆或中國(guó)蛇豆。

　　豇豆是一種生長(zhǎng)迅速的一年生植物;需要一個(gè)支架來支撐它的生長(zhǎng)。有矮攀緣和高攀緣品種。根據(jù)品種類型，在大約6-10周的幼苗期后，它會(huì)開出藍(lán)色到紫色的花。在開花后大約2-4周，大量纖細(xì)、柔軟、淺綠色、質(zhì)地柔韌的豆莢出現(xiàn)。這些肉質(zhì)下垂的豆莢通常在未成熟時(shí)收獲，作為綠色蔬菜食用。豆莢的長(zhǎng)度從30厘米到80厘米不等。

　　與其他豆類品種一樣，收獲可能不是一個(gè)有時(shí)間指導(dǎo)的活動(dòng)。早期收獲的豆莢是為了收集幼嫩的豆莢，或者把豆莢留在灌木叢中曬干以獲得干豆莢。

　　豇豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　100克豇豆中含有：

　　豇豆是一種古老的栽培作物。幼嫩的豆莢是一種非常低熱量的蔬菜;100克豆莢只含有47卡路里。

　　豆莢中含有大量可溶性和不溶性纖維。由于整個(gè)綠色豆莢都像在綠豆中一樣被食用，因此在飲食中能獲得足夠的膳食纖維。膳食纖維有助于保護(hù)結(jié)腸粘膜，減少其接觸有毒物質(zhì)的時(shí)間，并結(jié)合結(jié)腸致癌化學(xué)物質(zhì)。富含纖維的食物也可以通過減少膽固醇結(jié)合膽汁酸在結(jié)腸中的再吸收來降低低密度脂蛋白膽固醇水平。

　　新鮮的豇豆是葉酸最好的來源之一。100克豆類提供62微克或每日葉酸需求量的15%。葉酸和維生素B-12是DNA合成和細(xì)胞分裂的重要成分之一。足量的葉酸在懷孕前后的飲食中有助于預(yù)防新生兒的神經(jīng)管缺陷。

　　新鮮的豆子含有大量的維生素C。100克豇豆提供18.8毫克或31%的維生素C。維生素C是一種強(qiáng)大的水溶性抗氧化劑，當(dāng)在飲食中充分提供時(shí)，它有助于建立抵抗感染的免疫力，有助于保持血管彈性，并提供一些癌癥的保護(hù)。

　　此外，豇豆是維生素A的極好來源。每100克含865國(guó)際單位;豆子比其他同類豆科植物(如利馬豆、蠶豆、綠豆等)含有更多這種維生素。維生素A是通過我們的飲食為身體提供的必需維生素之一。維生素A維持粘膜完整性，改善皮膚膚色，改善夜視。

　　此外，豇豆提供了平均數(shù)量的礦物質(zhì)，如鐵，銅，錳，鈣，鎂。人體利用錳作為重要的抗氧化酶，超氧化物歧化酶的輔因子。

　　豇豆

　　選擇和儲(chǔ)存

　　長(zhǎng)豆莢通常是在豆莢還未發(fā)育成熟的時(shí)候收獲的，正好在豆莢發(fā)育成熟之前。因此，如果摘下幾個(gè)小時(shí)，它們往往會(huì)很早死亡。在農(nóng)場(chǎng)里，豇豆在收獲后很快就轉(zhuǎn)移到冷藏設(shè)施。

　　新鮮、嫩的豆子全年都可以在亞洲的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買到。它們通常以松散的小束出售。

　　選擇光滑，堅(jiān)實(shí)但靈活，肉質(zhì)，長(zhǎng)和均勻的綠色未成熟豆莢。不要吃成熟的、堅(jiān)硬的、松軟的、黃色的或干癟的豆莢，因?yàn)樗鼈儽砻鞫骨v老了，因此失去了風(fēng)味。

　　一回到家，像對(duì)待法式或青豆一樣對(duì)待它們。儲(chǔ)存在一個(gè)塑料袋中，放在冰箱中，在最佳濕度下放置2-4天。

　　準(zhǔn)備和烹飪方法

　　小的豇豆，通常就像蔬菜一樣烹煮。準(zhǔn)備：把豆角放在一碗清水里沖一下。用紙巾把它們擦干。修剪末端。用削皮刀把豆子切成所需的長(zhǎng)度。

　　豇豆幾乎在東亞美食的所有部分都有特色。它們?cè)诓穗戎猩l(fā)出獨(dú)特的豆腥味。

　　以下是一些烹飪提示：

　　♦非常嫩，生的豇豆可以在沙拉里吃。炒或蒸，可以作為魚、海鮮和家禽的配菜。

　　♦用魚露、發(fā)酵黑豆、辣椒和醬油燜豆角是一道經(jīng)典的粵菜。

　　♦在印度，豇豆作為法力菜或夏娃菜很受歡迎，用于各種菜肴，包括燉菜、咖喱菜、沙巴菜、炒飯、米飯等，還有洋蔥、大蒜、土豆、綠豆、胡蘿卜、卷心菜等其他蔬菜。

　　♦中國(guó)西南地區(qū)的酸豇豆是非常有市場(chǎng)的美味。

　　所有健康人都可以毫無保留地安全食用豇豆和植物部分。然而，已知對(duì)豆類和G6PD酶缺乏癥(favism)免疫過敏的個(gè)體應(yīng)避免食用它們。