做菜如何調(diào)味更加準(zhǔn)確?做菜調(diào)味基本原理和方法

來源:廣州新東方烹飪學(xué)校

　　做菜如何調(diào)味更加準(zhǔn)確?學(xué)做菜，學(xué)習(xí)怎么調(diào)味是很重要的一個知識點，想了解怎么調(diào)味?調(diào)味需要了解其過程和要求，通常分為以下三個階段。

　　調(diào)味階段1：加熱前的調(diào)味

　　調(diào)味的第一個階段是加熱前調(diào)味，可稱為基本調(diào)味，主要目的是：使原料在加熱之前有一個基本的味，并能解除一些原料本身含有的腥膻氣味。具體方法就是先用鹽、醬油、醋、料酒或糖等等。

　　調(diào)味品把原料調(diào)拌一下或腌漬一下，然后再行加熱。例如燒魚，往往加熱前先將魚用醬油浸漬一下，另有些炸、熘、爆、炒的菜在加熱前往往結(jié)合掛糊上漿時加入一些調(diào)味品，一般在烹制前要進(jìn)行調(diào)味。

　　調(diào)味階段2：加熱中的調(diào)味

　　調(diào)味的第二個階段是在加熱過程中調(diào)味，稱為定味調(diào)味，也是正式的調(diào)味。通過這一階段的調(diào)味，可以決定一份菜肴的正式味型。大部分的菜肴在加熱過程中都要進(jìn)行調(diào)味，就是在原料下鍋后，在適當(dāng)?shù)臅r候，按照菜肴的口味要求，或咸、或淡、或甜、或酸、或辣，加入適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品，來決定這份菜肴的正式口味，所以可稱之為決定性調(diào)味。對火候旺、速度快的烹調(diào)方法，往往還需要先把一些調(diào)味品放在碗中調(diào)拌好，我們稱之為備調(diào)味，也叫兌汁，以便在烹調(diào)時迅速加入。

　　調(diào)味階段3：加熱后的調(diào)味

　　調(diào)味的第三個階段是加熱后調(diào)味，可稱為輔助調(diào)味。通過這一階段的調(diào)味可以增加菜肴的滋味，有些烹調(diào)方法在加熱過程中是不能調(diào)味的，如炸、燙、蒸等，炸和蒸雖然在加熱過程中不能進(jìn)行調(diào)味，但還可能進(jìn)行加熱前的調(diào)味，為了輔助加熱前調(diào)味的不足，所以往往在加熱后也就是在裝盤后還可以加一些輔助的調(diào)味品，例如炸菜往往需佐以蕃茄汁、辣醬油、椒鹽等。至于燙菜，在加熱前及加熱過程中均不能進(jìn)行調(diào)味，故需在加熱后進(jìn)行調(diào)味。

　　掌握調(diào)味的要求

　　掌握好調(diào)味是做好菜肴的關(guān)鍵。怎樣才能把調(diào)味掌握好呢?只有靠在實踐中逐漸體會鍛煉才行。一般來說在調(diào)味時要掌據(jù)下列兒項基本要求：

　　1、下料恰當(dāng)

　　在調(diào)味時應(yīng)該用哪些調(diào)味品，每種調(diào)味品應(yīng)該下料多少。這就要求操作者自己首先要了解這道菜肴的正確口味，如一種菜肴有幾種味型，要明確他們的主次。例如有一些菜以酸甜為主，其它為輔;有一些菜以麻辣為主其它為輔。這在調(diào)味品方面就要非常恰當(dāng)?shù)恼莆铡２⒃诓粩嗟姆磸?fù)的操作，實踐中鍛煉成熟，才能使每個菜的下料非常恰當(dāng)準(zhǔn)確。一個菜不論做多少次，它的口味基本上是一致的。

　　2.要適應(yīng)地方的口味

　　人的口味往往隨著地區(qū)、物產(chǎn)、氣候以及風(fēng)俗習(xí)慣而有所不同。各地有各地的特色口味要求，如上海人喜歡吃甜味、山西人喜歡吃酸味、川湘人喜愛吃辣、河北、山東人喜愛吃蔥蒜等。這也構(gòu)成各地方菜的主要原因。因此在調(diào)味時要根據(jù)各地不同的口味要求，也就是根據(jù)各地方菜的特色進(jìn)行不同的調(diào)味處理。

　　3.要結(jié)合季節(jié)的變化

　　人的口味往往隨著季節(jié)的變化而發(fā)生變化。氣候寒冷、炎熱或溫和都會影響人們的口味。例如天氣炎熱時人們往往喜歡食用一些口味比較清淡的菜肴;在天氣寒冷時人們往往喜歡食用一些口味比較濃厚的菜肴。在調(diào)味時便要結(jié)合這些要求予以適當(dāng)掌握，才能適應(yīng)人們的口味。

　　4、要根據(jù)原料的不同性質(zhì)加以適當(dāng)?shù)奶幚怼?/strong>

　　對新鮮的原料要保持原料本身的美味，不宜為調(diào)味品所掩蓋。例如新鮮的雞、鴨、魚、蝦、蔬菜等，調(diào)味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣.因為這些原料本身都有很鮮美的滋味，人們吃這些原料所制成的菜肴，主要也就是吃它本身的滋味。如果調(diào)味太重，就會把原料本身的滋味掩蓋住了，反而不美。

　　對帶有腥、膻氣味的原料要酌加去腥解膩的調(diào)味品。例如魚、蝦、牛肉、羊肉、內(nèi)臟等都帶有一些腥膻氣味，在調(diào)味時就應(yīng)根據(jù)菜肴的具體情況，酌加酒、醋、蔥、姜或糖等調(diào)味品，以解除其腥膻氣味;

　　對本身沒有滋味的原料要適當(dāng)增加滋味.例如魚翅、海參、燕窩等，本身都是沒有什么滋味的，調(diào)味時便要加入鮮湯，以補(bǔ)充其鮮味的不足。