什么是過油?過油的作用

來源:廣州新東方烹飪學校

　　什么是過油?過油是指用油作為傳熱介質，對原料進行初步熟處理的方法。過油對于食材有什么作用呢?過油的分類有哪些?怎么過油?下面進行詳細的介紹。

　　過油的分類

　　過油可分為滑油和走油。

　　滑油又叫劃油、拉油，多適用于自然形態下或經過刀工處理后形態較小的原料，油溫一般在5成熱以下。

　　滑油前，多數原料需要上漿，上漿后，原料與油不直接接觸，原料內部的水份不易滲透出來而保持柔滑鮮嫩。一般炒爆、熘、燴等技法烹調的原料需要滑油，如青椒肉絲、魚米滿倉、爆螺片、芙蓉魚片。

　　走油又稱油炸;油溫在6-8成熱，一般適用于形體較大的原料，如厚片、條、塊等型體較大的原料。

　　在走油前，多數原料需經過焯水或汽蒸的處理。走油多適用于燒，扒、燜等技法的菜肴。比如炸魚塊，紅扒全鸕。

　　過油的作用

　　(1)可使原料外酥脆里柔嫩或滑爽柔脆。

　　(2)可使原料出現鮮艷色澤，如蝦類經過過油后會變紅。

　　(3)能使原料散發出香味。因為油能以200℃以上的溫度迅速驅散原料內部和表面的水分，使原料中具有芳香氣味的醇、酚、酯、酮等有機物散發出來，使油分子滲透到原料內部，給缺少脂肪的原料，增加營養素和酯香氣。

　　(4)可縮短正式烹調的時間。

　　(5)能對原料殺菌消毒。一般的細菌在達到85℃時就會死亡，而使用過油初步熟處理，油溫會遠遠大于這個溫度，從而達到殺菌消毒的作用。

　　過油的操作關鍵

　　(1)油量要多，要達到寬油的標準，即以淹沒原料為度。

　　(2)原料應分散下鍋，如丁、絲、片等小型原料，下鍋時劃散，避免粘連，應掌據劃散的時機，過遲，原料已相互粘連，過早，會破壞原料上的糊漿。

　　(3)有皮的原料應皮朝下下鍋，大塊的原料應貼著鍋邊滑下去。

　　(4)注意鍋中的油爆聲。爆聲減弱，說明原料表面水份基本揮發，應將原料推動、翻動，避免炸焦和結底。