豇豆的營養價值和功效作用

來源:廣州新東方烹飪學校

　　耐嚼、味美的豇豆，又稱豆角，是豆科、豇豆屬一年生纏繞、草質藤本或近直立草本植物，與黑眼豆關系密切。它的未成熟，嫩，可食用的豆莢是菲律賓和其他東亞菜系中最受歡迎的豆莢蔬菜之一。在美國南部、西印度群島以及地中海地區的家庭花園中，這些豆角也小規模種植。

　　豆角實際上被認為起源于中國南方的云南省。學名：Vigna unguiculata，sub.sesquipedalis。一些常見的名字包括蘆筍豆、菜豆或中國蛇豆。

　　豇豆是一種生長迅速的一年生植物;需要一個支架來支撐它的生長。有矮攀緣和高攀緣品種。根據品種類型，在大約6-10周的幼苗期后，它會開出藍色到紫色的花。在開花后大約2-4周，大量纖細、柔軟、淺綠色、質地柔韌的豆莢出現。這些肉質下垂的豆莢通常在未成熟時收獲，作為綠色蔬菜食用。豆莢的長度從30厘米到80厘米不等。

　　與其他豆類品種一樣，收獲可能不是一個有時間指導的活動。早期收獲的豆莢是為了收集幼嫩的豆莢，或者把豆莢留在灌木叢中曬干以獲得干豆莢。

　　豇豆的營養價值

　　100克豇豆中含有：

　　豇豆是一種古老的栽培作物。幼嫩的豆莢是一種非常低熱量的蔬菜;100克豆莢只含有47卡路里。

　　豆莢中含有大量可溶性和不溶性纖維。由于整個綠色豆莢都像在綠豆中一樣被食用，因此在飲食中能獲得足夠的膳食纖維。膳食纖維有助于保護結腸粘膜，減少其接觸有毒物質的時間，并結合結腸致癌化學物質。富含纖維的食物也可以通過減少膽固醇結合膽汁酸在結腸中的再吸收來降低低密度脂蛋白膽固醇水平。

　　新鮮的豇豆是葉酸最好的來源之一。100克豆類提供62微克或每日葉酸需求量的15%。葉酸和維生素B-12是DNA合成和細胞分裂的重要成分之一。足量的葉酸在懷孕前后的飲食中有助于預防新生兒的神經管缺陷。

　　新鮮的豆子含有大量的維生素C。100克豇豆提供18.8毫克或31%的維生素C。維生素C是一種強大的水溶性抗氧化劑，當在飲食中充分提供時，它有助于建立抵抗感染的免疫力，有助于保持血管彈性，并提供一些癌癥的保護。

　　此外，豇豆是維生素A的極好來源。每100克含865國際單位;豆子比其他同類豆科植物(如利馬豆、蠶豆、綠豆等)含有更多這種維生素。維生素A是通過我們的飲食為身體提供的必需維生素之一。維生素A維持粘膜完整性，改善皮膚膚色，改善夜視。

　　此外，豇豆提供了平均數量的礦物質，如鐵，銅，錳，鈣，鎂。人體利用錳作為重要的抗氧化酶，超氧化物歧化酶的輔因子。

　　豇豆

　　選擇和儲存

　　長豆莢通常是在豆莢還未發育成熟的時候收獲的，正好在豆莢發育成熟之前。因此，如果摘下幾個小時，它們往往會很早死亡。在農場里，豇豆在收獲后很快就轉移到冷藏設施。

　　新鮮、嫩的豆子全年都可以在亞洲的農貿市場買到。它們通常以松散的小束出售。

　　選擇光滑，堅實但靈活，肉質，長和均勻的綠色未成熟豆莢。不要吃成熟的、堅硬的、松軟的、黃色的或干癟的豆莢，因為它們表明豆莢老了，因此失去了風味。

　　一回到家，像對待法式或青豆一樣對待它們。儲存在一個塑料袋中，放在冰箱中，在最佳濕度下放置2-4天。

　　準備和烹飪方法

　　小的豇豆，通常就像蔬菜一樣烹煮。準備：把豆角放在一碗清水里沖一下。用紙巾把它們擦干。修剪末端。用削皮刀把豆子切成所需的長度。

　　豇豆幾乎在東亞美食的所有部分都有特色。它們在菜肴中散發出獨特的豆腥味。

　　以下是一些烹飪提示：

　　♦非常嫩，生的豇豆可以在沙拉里吃。炒或蒸，可以作為魚、海鮮和家禽的配菜。

　　♦用魚露、發酵黑豆、辣椒和醬油燜豆角是一道經典的粵菜。

　　♦在印度，豇豆作為法力菜或夏娃菜很受歡迎，用于各種菜肴，包括燉菜、咖喱菜、沙巴菜、炒飯、米飯等，還有洋蔥、大蒜、土豆、綠豆、胡蘿卜、卷心菜等其他蔬菜。

　　♦中國西南地區的酸豇豆是非常有市場的美味。

　　所有健康人都可以毫無保留地安全食用豇豆和植物部分。然而，已知對豆類和G6PD酶缺乏癥(favism)免疫過敏的個體應避免食用它們。