怎么做菜好吃?廣州新東方教你做美食!

來源:廣州新東方烹飪學(xué)校

　　廣州新東方烹飪學(xué)校的，在線直播互動(dòng)烹飪課堂，開播至今，已經(jīng)有二十天啦~，各位準(zhǔn)時(shí)上課的同學(xué)們，筆記做都有做仔細(xì)了沒有?

　　也有很多后面才加入我們的同學(xué)們，想要之前課程的筆記。話不多說。今天為大家?guī)恚牢杜浞交仡櫟诙棧簿褪谴蠹覡?zhēng)相記錄的，課堂史詩(shī)級(jí)板書！

　　【五柳炸蛋】

　　主料：雞蛋5只

　　輔料：五柳料

　　料頭：蒜蓉，青紅椒絲

　　調(diào)料：糖醋(浙醋/糖/茄汁)、鹽少許

　　技法：炸 味型：酸甜

　　制作步驟：

　　1.切配料頭

　　2.雞蛋打入碼斗，將蛋黃扎一下

　　3.燒油約150度，倒入雞蛋，炸至蛋清焦香，蛋黃剛熟，撈出，瀝油，擺碟

　　4.調(diào)配好調(diào)料

　　5.爆料頭，倒入糖醋，燒開勾芡，放入五柳料，拌勻，加少許油，澆上雞蛋上面

　　【雞肉卷配黃油時(shí)蔬】

　　主料:雞胸肉200g

　　輔料:菠菜100g、基圍蝦50g、蜜豆10g、蘆筍30g、口蘑30g、手指蘿卜20g、圣女果100g

　　調(diào)料:白葡萄酒10ml、辣椒仔5ml、鹽3g、胡椒粉2g、黃油10g

　　制作步驟:

　　1.將雞胸肉提前解凍，切成薄片，用鹽、胡椒粉、百里香腌味

　　2.將基圍蝦取肉，用鹽、胡椒粉、白葡萄酒、檸檬汁腌味

　　3.將菠菜取嫩葉，飛水，過冷水，瀝干水分，待用

　　4.將時(shí)蔬飛水后，用黃油炒熟調(diào)味

　　5.將圣女果對(duì)半切開，鍋入黃油，將洋蔥蒜蓉炒香，再將圣女果翻炒后，加入清湯煮開，用鹽、胡椒粉、辣椒仔調(diào)味，晾涼，用料理機(jī)打碎過濾的汁醬

　　6.將雞胸肉分別卷上菠菜葉及蝦肉，卷成條狀，再將雞肉卷煎熟上色

　　7.裝盤，擺上雞肉卷，配上時(shí)蔬，淋上汁醬

　　【意大利海鮮燴飯】

　　烹飪方式:燴

　　味型:咸鮮

　　原材料:珍珠米100克、什錦海鮮(蝦、魷魚、白貝、青口)共200克

　　制作步驟:

　　1.把米放入水中浸泡15分鐘,把什錦海鮮初加工處理、腌制

　　2.去皮茄肉和新鮮番茄肉混合剁碎,放入羅勒碎

　　3.燒鍋下油,炒香洋蔥碎,放入沙貝爆炒,噴白葡萄酒,至白貝殼打開,加入開水,饅火煮10分鐘

　　4.燒鍋下油,炒香洋蔥碎,泡過的米,反復(fù)翻炒,噴入白葡萄酒,至看到米粒晶瑩的情況下,放入白貝水和番茄汁加蓋,小火墳2-3分鐘,放入腌制好的什錦海鮮后翻炒1-2分鐘上盤

　　【糖醋脆皮魚】

　　烹法：炸、溜

　　味型：糖醋

　　主料：鯉魚，選料大于等于1.2斤仔魚

　　輔料：大蔥絲、紅椒絲、蛋黃、面粉、生粉

　　調(diào)料：鹽、胡椒粉、料酒、姜蔥、茄汁、白糖、白醋、水淀粉、香菜。

　　制作步驟：

　　1.鯉魚洗凈，切牡丹花刀，腌制。

　　2.制糊(蛋黃、面粉、生粉拌勻)。

　　3.魚掛糊，5.5層左右炸，7成復(fù)炸，放入魚盤中。

　　4.制糖醋汁，澆在魚身上裝飾即成。

　　特點(diǎn)：造型生動(dòng)、外焦里嫩、酸甜可口

　　注：鄯刀、炸、調(diào)味

　　變化：紅燒鯉魚、金毛獅子魚、水煮魚

　　【鮑汁雞腳】

　　烹調(diào)方法:浸

　　味 型:咸.鮮

　　口 感:皮脆，爽

　　原 料:雞腳，鮑汁水

　　配 方:香菜50克，蔥頭30克，水2000毫升，生抽500毫升，鮑汁400毫升，味精10克，雞粉5克，冰糖250克，麻油少許。

　　制作步驟:

　　1.先將鮑汁水煮好備用。

　　2.冷卻一盆開水備用。

　　3.將雞腳用白醋飛水，再去甲開邊，用鹽水浸泡30分鐘。

　　4.再煮7分鐘后，馬上放入涼好白開水里，約3分鐘取出，放入鮑汁水浸泡1小時(shí)后再吃效果更好(皮脆，肉滑)。

　　【鮮沙姜焗雞】

　　主料：光雞1只

　　輔料：鮮沙姜0.2斤，鹽焗雞粉1包、蔥0.1斤，洋蔥0.3斤，姜、蒜末少許。

　　技法：焗

　　制作步驟：

　　1.將鮮沙姜帶皮切小，蔥切段，洋蔥切小塊，光雞吸干水分。用鹽焗雞粉腌制20分鐘。

　　2.放入油鍋，燒至7成油溫，放入蔥、洋蔥、姜、蒜炸至黑色

　　3.熱鍋下油，放入雞煎至金黃、撈起備用。

　　4.在熱鍋下油，放入炸好的蔥、姜、蒜、沙姜，再將雞放在面上，下酒，放入水1000克，先大火煮開，在小火焗20分鐘，最后起鍋時(shí)要大火收汁

　　5.收汁后拿起斬雞擺碟。

　　【提拉米蘇】

　　材料：

　　蛋黃3個(gè)、細(xì)糖35g

　　水60g、細(xì)糖35g

　　吉利丁片10g

　　馬斯卡邦(或芝士)250g

　　淡奶油200g

　　制作流程：

　　1.先將蛋黃、細(xì)糖攪勻打發(fā)稍微變白

　　2.將水、細(xì)糖煮開加入1部分?jǐn)噭蚝蠹尤爰噭?/p>

　　3.將芝士隔水加熱攪至無顆粒后，將其他攪好的材料加入攪勻

　　4.將淡奶油打至6成發(fā)后和所有材料混合攪勻

　　5.將慕斯液倒入模具1/2左右，再將手指餅干沾上咖啡水，擺在慕斯液上，再把模具倒?jié)M，放入冰箱冷藏至硬

　　6.將做好的提拉米蘇取出，表面篩上可可粉，再裝飾即可

　　咖啡水：

　　水100g、速溶咖啡粉2g、咖啡酒15g

　　制作流程：

　　先將水和速溶咖啡粉攪勻后煮開待涼，再加入咖啡酒攪勻備用

　　【面包糠糯米糍】

　　技法:煮 味型:甜 口感:粘

　　原料：蓮蓉，面包糠，糯米皮

　　配方:糯米粉500克，澄面150克，豬油150克，白糖150克，沸水550毫升

　　制作步驟:

　　1.先將澄面與150克的糯米粉稱好用沸水直接燙熟拌勻

　　2.加入白糖與豬油打致全溶化，使豬油盡量溶入面皮里，再加入剩下的糯米粉，打致光滑

　　3.放入雪柜冷藏，約20分鐘取出，搓至揉順，出劑，上餡(準(zhǔn)備好的蓮蓉)

　　4.成坯，下鍋煮3分鐘左右后取出滾動(dòng)面包糠即可

　　5.熱吃效果不錯(cuò)。

　　注意事項(xiàng)：水溫必須100度，否則影響品種口感，水溫低于100度，吃品種時(shí)會(huì)粘牙

　　【手撕鹽焗雞】

　　主料：三黃雞三斤一只

　　配料：姜蒜，白芝麻

　　味料：鹽焗雞粉，香油

　　技法：拌 味型：咸香

　　制作步驟：

　　1.光雞處理干凈,浸20分鐘至熟(白切雞)過冷

　　2.把雞手撕，將皮肉骨另分取出，肉撕絲，骨斬件，皮切絲，拌上適量鹽焗雞粉和芝麻油，撈拌入味，加少許炒香的白芝麻即可。

　　切法：先切掉脖子和頭，背上下刀雞一開二，切下雞腿根部，從雞屁股部位開始去皮，把翅膀和皮與肉分開，開始撕雞肉絲，將雞絲拌香油和鹽焗雞粉，擺入盤，切雞皮和雞翅，擺在雞絲上面即可

　　PS：一只雞放大半包鹽焗雞粉

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