如何煎牛排的家常做法

來源:廣州新東方烹飪學(xué)校

　　誰能抗拒一塊，“柔嫩多汁”又“焦香四溢”的牛排呢?牛排看似簡單，實(shí)際上卻是一門學(xué)問。菲力牛扒、T骨牛排、肋眼牛排、牛小排...不同部位的牛肉都有不同的烹飪技巧，今天就講講如何才能從容地煎好一塊牛排吧！

　　牛排獨(dú)特口感的源泉

　　全生的牛排，軟韌富有彈性，肌纖維飽含汁水，能夠嘗出氨基酸的鮮、淡淡的咸和微微的酸，但柔嫩的生肉并不具有“肉香”。

　　煎烤能對牛排的肌纖維造成物理破壞，隨后油脂和肉汁里的香味分子在高溫下重組成新的分子，隨著牛排不斷變干，肉香也不斷強(qiáng)化并產(chǎn)生額外焦香，這就是牛排從“柔嫩多汁”變得“焦香四溢”的過程。

　　牛排從一分熟到九分熟經(jīng)歷了什么

　　牛肉細(xì)胞中的肌凝蛋白會(huì)在50℃左右最先開始凝固，水分子會(huì)從牛排的橫切面上溢出，此時(shí)的牛排差不多處于一成熟。

　　牛排中心溫度接近60℃時(shí)，蛋白分子聚集成團(tuán)，牛排變得緊致，溢出的汁水也迅速增多，此時(shí)的牛排接近三成熟。

　　當(dāng)溫度升至60~65℃時(shí)，結(jié)締組織強(qiáng)烈的收縮伴隨著大量的汁水溢出，牛排體積縮小質(zhì)地變硬，此時(shí)的牛排接近五成熟。如果繼續(xù)加熱，牛排很快會(huì)達(dá)到七成熟。

　　肉汁進(jìn)一步流失，肉質(zhì)變得扎實(shí)，當(dāng)中心溫度達(dá)到70℃時(shí)，整塊牛排接近全熟，肌纖維變得干澀，肉汁流失殆盡。

　　牛排從一分熟至九分熟(倒序)

　　如何煎出完美的牛排

　　①牛排需要合適的厚度

　　如果牛排的厚度小于1.5cm，想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的口感其實(shí)難度有點(diǎn)大。因?yàn)楸〉呐Ｅ艔?ldquo;柔嫩”跨越到“干硬”的窗口時(shí)間實(shí)在太短了，可能不超過1分鐘。因此，原切牛排最好能有適當(dāng)?shù)暮穸取?/p>

　　厚切肋眼牛排(rib eye)

　　②牛排一定要解凍至室溫再煎

　　牛排理想的解凍方式：撕去真空包裝袋，用吸水紙包裹后，置于風(fēng)冷冷藏室內(nèi)緩慢解凍。這種方式能最大程度的保留牛排的汁水

　　牛排達(dá)到室溫再下鍋，撒少許鹽和胡椒調(diào)味

　　③平底鍋要充分充分充分的預(yù)熱

　　鍋要熱到什么程度呢，大致需要達(dá)到油的煙點(diǎn)，也就是讓鍋底的油開始升煙，可以說，充分熱鍋是煎牛排重要的一步。

　　選厚平底鍋，充分預(yù)熱

　　④牛排下鍋后不要急著翻面

　　不去翻動(dòng)牛排的目的，就是為了不影響牛排表面焦化外殼的形成。牛排在接近五成熟時(shí)，表面就會(huì)有星星點(diǎn)點(diǎn)的紅色肉汁析出，這時(shí)差不多就可以翻面了。等肉表面汁水析出(約3分鐘)再翻面。

　　⑥煎好的牛排一定要靜置片刻再切

　　我們需要讓牛排緩緩降溫，肌纖維緩緩舒張，增大的細(xì)胞間隙能重新“吸收”回肉汁，一直保留到入口的那一刻。