全麥和硬小麥的區別，硬粒小麥與全麥的差異

來源:廣州新東方烹飪學校

　　小麥是常食用的谷物之一。這是因為這種小麥科的草已經適應了不同的環境，生長在不同的物種中，并且可以全年種植。

　　硬粒小麥(硬質小麥)和全麥是受人們喜愛的兩種小麥，通常用于面包、意大利面、面條、粗粉和烘焙食品中。

　　然而，你可能會想，它們有什么不同。本文概述了硬粒小麥與全麥的異同。

　　什么是硬粒小麥?

　　硬粒小麥(triticum turgidum)又稱為杜蘭小麥。硬粒小麥通常在春季種植，秋季收獲，它適應了地中海周圍的炎熱和干燥條件。硬粒小麥可以磨成粗面粉-一種常用于面食的粗面，包括粗粉。

　　它們也可以用來做早餐麥片，布丁，或膨大，或磨成細的面粉，使無酵面包或披薩面團。

　　什么是全麥?

　　根據定義，全麥是一種完整的小麥籽粒，包含以下三個部分：

　　♦麩皮。這是谷物的堅硬外層，它含有纖維、礦物質和抗氧化劑。

　　♦胚芽。胚芽是谷物營養豐富的核心，含有維生素、礦物質和有益的植物化合物，以及少量的碳水化合物、脂肪和蛋白質。

　　♦胚乳。這是谷物的大部分，主要由碳水化合物和蛋白質組成。

　　當提煉小麥時，麩皮和胚芽以及它們的許多營養成分都被去除了這個過程只留下胚乳，這就是為什么全麥比精制小麥營養豐富。

　　“全麥”一詞有時可與小麥(也稱為面包小麥或普通小麥)互換使用，小麥是世界上種植多的小麥品種。然而，面包小麥和硬粒小麥都可以是全麥的或精制的。

　　硬粒小麥和全小麥有什么區別

　　硬粒小麥和面包小麥是密切相關的，這就解釋了它們相似的營養特征。整體而言，這兩種谷物富含纖維、B族維生素、鐵、銅、鋅和鎂，以及大量的抗氧化劑和其他有益的植物化合物。然而，盡管是同一種植物，但硬粒小麥比面包小麥硬。因此，生產面粉需要更徹底的研磨，這會損害面粉的一些淀粉含量。

　　這使得硬質小麥粉不太適合做面包。這是因為用淀粉含量受損的面粉做成的面團發酵和發脹的能力降低了。此外，硬粒小麥缺乏D基因組——一組典型的在面包小麥中發現的DNA——這會影響面團的特性。

　　例如，硬粒小麥制成的面包圈往往具有較高的延展性，這意味著它們更容易被拉伸成長的碎片而不會斷裂，使它們成為意大利面食的理想選擇。

　　另一方面，由面包小麥制成的面團具有高的彈性，這有助于面團在揉搓時反彈。這使得面包小麥在制作面包時是一個好的選擇。