川菜和湘菜的特點，川菜和湘菜口味的區別

來源:廣州新東方烹飪學校

　　很多人不懂區分湘菜和川菜，在很多人眼中，麻辣的菜就是川菜或者湘菜，但是作為兩大不同菜系，兩者之間的差別還是很大的。其中大的爭議是，到底是川菜辣還是湘菜辣?

　　川菜和湘菜在口味上大的區別

　　川菜是民間大的菜系，也是有特色的菜系，特點是口味講究麻辣鮮香，兼南北之長，味多、廣、厚，包容性強，有“七味八滋”;湘菜形成于漢朝，制作精細、品種繁多，油重色濃且較實惠，口味多變且香辣、香鮮、軟嫩。

　　川菜和湘菜在口味上大的區別就是，川菜多的是麻辣，湘菜多的是香辣。湘菜相比較于川菜，注重于食材的相互滲透，川菜相較于湘菜，口味多變一些。麻辣麻辣，麻的口味占了相當大比例。

　　川菜是麻辣的各種變形，加醋和酸菜就是酸辣粉的麻辣;多加點糖和紅油，就是做夫妻肺片的麻辣;花椒粒菜油猛炒就是嗆炒蓮白的麻辣。川菜中其實辣椒粉用的量并不是很大，主要還是花椒的變化多一點。

　　湘菜是辣的各種變形，湖南洞庭湖區的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長，特點是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜出名;湘西菜擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風雞，口味側重于咸香酸辣，有濃厚的山鄉風味。湘菜的大特色，一是辣，二是臘。

　　關于“辣”具體的區別，在辣椒的使用方面：

　　川菜里面的辣椒一般都是辣椒粉，紅油辣椒、泡辣椒、胡辣殼等，常見的就是水煮系列的菜品，比如水煮魚、水煮肉片、毛血旺等，除此之外就是火鍋呀，小面這類的;

　　湘菜里面一般都是新鮮辣椒，或者是自己制作的剁椒，不過有時也會用辣椒粉，但是很少，比如湖南出名的就是剁椒魚頭。

　　在辣椒的用法方面也會有區別，比如說四川的川菜辣椒里面一般都有油，而湖南人的辣椒里面基本上都沒有用油。

　　綜上所述，如果單純討論辣的話，湘菜的辣比川菜的辣勝一籌，相比這種直白刺激的辣，川菜的辣多變含蓄一些。

　　如今無論是川菜還是湘菜，都逐漸的有了大的改變，多的適合大部分人的口味，更受大眾喜愛！

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