肉的煮法，做肉的竅門

來源:廣州新東方烹飪學校

　　肉是許多飲食中的主食。它美味可口，令人滿意，是蛋白質和其他重要營養素的好來源。然而，不同的烹調方法會影響肉的質量和健康。下面介紹做肉類食材的方法。

　　烘烤和烘焙

　　烘烤和烘焙的溫度范圍為300-425°F(149-218°C)，烹調時間可能從30分鐘到1小時以上，具體取決于肉類的類型和切塊。烘焙和烘烤是健康的烹調方式，能使維生素C的損失降到低位。

　　下火烤和上火烤

　　下火烤(Grilling)和上火烤(broiling)是相似的干熱、高溫烹調方法。這種烹調方法經常導致潛在的有害物質的產生。

　　煨、水煮、燉

　　煨(Simmering)、水煮(Poaching)和燉(Stewing)是相似的濕熱烹調方法。雖然烹調時間通常比許多其他烹調方法長，但溫度較低。

　　這三種方法按烹調液的溫度分類：

　　水煮：140–180°F(60–82°C);燉：160–180°F(71–82°C);蒸：185–200°F(85–93°C)。

　　在低溫下水煮、燉和蒸助于減少AGEs的產生。然而，B族維生素在蒸或燉的過程中可能會丟失，除非你也食用了烹調液。

　　煎炸和炒

　　煎炸(Panfrying)和炒(Stir-Frying)都是指在平底鍋、炒鍋或鍋里用脂肪烹調肉類。雖然這些方法使用高熱量，烹調時間很短，這助于保持肉嫩和良好的風味。

　　煎炸和炒也有一些缺點。雜環胺 (HAs) 是一種能致癌的化合物。它們是肉在烹調過程中達到高溫時形成的。

　　油炸

　　油炸(deep-frying)是指食物在烹調過程中浸入脂肪中。肉和家禽在油炸之前，有時，盡管并不總是，涂上面包或面糊。油炸會使肉變得酥脆可口。然而，它往往比其他烹飪方法產生多的有害化學物質，并與癌癥和心臟病風險增加有關。

　　慢煮

　　慢煮(Slow cooking)是指在慢燉鍋中烹調幾個小時，有時稱為瓦罐。這是一個大的，電子加熱陶瓷碗，帶有玻璃蓋。慢煮是一種利用濕熱在低溫下烹調肉類的方便方法。缺點包括B族維生素的損失和某些肉類過于柔軟的質地。

　　壓力烹飪

　　壓力烹飪是濕熱烹飪的一種形式，近年來重新流行起來，因為它能使食物烹飪得非常快，而且比其他方法消耗的能量少。這種較高的熱量導致快的烹調時間。壓力烹調利用濕熱和壓力快速烹調食物。它提供了良好的營養保持，但可能不適合所有的肉類。

　　真空低溫烹調

　　真空低溫烹調(sous vide)是一個法語術語，翻譯成“在真空中”。在這種烹飪方式中，肉被密封在一個密封的塑料袋里，在一個溫度控制的水浴中煮一到幾個小時。真空低溫烹調是一種在水浴中浸泡在密封包裝中的低溫烹調方式，這種烹調方式能使肉變得嫩稠，烹調均勻，營養保持良好。