起酥皮怎么做?起酥皮的簡單做法

來源:廣州新東方烹飪學校

　　起酥皮怎么做?起酥皮的做法介紹，想做起酥皮，但是不懂怎么做，哪里有起酥皮做法的課程呢?下面介紹起酥皮的做法，也是起酥皮簡單的家常做法，大家可以跟著下面起酥皮的做法學做一下。

　　起酥皮的介紹

　　起酥又稱破酥、包酥、開酥等。所謂起酥就是將干油酥包入水油面中，經反復搟薄疊起，形成層次，制成酥皮的加工過程。起酥方法一般有兩種，即大包酥和小包酥。

　　起酥皮的種類

　　(1)大包酥

　　大包酥常于對酥層要求不高的制品或大量制作時用。大包酥一次可制作幾十個面劑，速度快、效率高。制作時先把酥面包入皮面內，包好后用手按扁，搟開成長方形坯皮折疊成三層搟開，再折疊、搟開，反復兩至三次，再成長方形薄皮卷起，按制品要求切出面劑量。

　　(2)小包酥

　　小包酥與大包酥的方法基本相同，只是量少一些，一次可制一個至幾個劑子，制作速度慢。優點是酥層均勻、面皮光滑、不易破裂。一般用來制作特色品種及明酥制品。

　　起酥時的注意事項

　　• 皮面與酥面的比例要恰當，軟硬需要一致，否則不僅不容易搟制，而且酥層不清晰、不整齊。

　　• 酥面一定要包在面皮中間，水油面四周要厚薄均勻，口要封好。

　　• 搟制時雙手用力要均勻，輕重適當，力的方向向前，不能向下，酥皮厚薄要搟得均勻。

　　• 搟制時若粘案板，可略撒干粉，但應注意干粉要盡量少用或不用'以防酥皮干裂。

　　• 卷筒時要盡量卷緊，否則酥層之間不易粘結。筒卷好后不能搓條，以防松散。

　　• 起酥后應立即制作制品，不宜放置時間太長，以防外皮起殼發硬而影響成型。

　　酥皮的做法大全

　　用大包酥和小包酥起酥后，經不同的切法，不同的制作方法，形成不同的坯皮。常見的坯皮有明酥、暗酥和半暗酥三種。

　　怎么做明酥?

　　凡制品酥層能明顯呈于外的叫明酥。酥層因起酥方法和刀切方法不同，一般有螺旋形紋和直線形紋兩種，前者叫圓酥，后者叫直酥。

　?、?圓酥

　　用小包酥或大包酥的方法起酥，制成圓柱形卷酥，用刀一段段切開，截面向上，用手略按，然后搟成坯皮。

　?、?直酥

　　直酥的制作方法與圓酥基本相同。起酥后制成圓柱形卷酥，用刀將卷酥對剖成相等的兩塊，再切成段，剖面向上，兩頭用手捏尖，折在反面，正面用搟面杖搟成圓形坯皮，過來反面放入餡心，包捏成型。直酥常用于制作動物形的花色酥點，如金魚酥等。

　?、?排絲酥

　　是將起酥后的面搟成厚片，用刀切成條狀，然后將每條的切面朝上，相互之間用蛋液粘成整塊，放入餡心。

　　做明酥需要注意的事項

　　制作明酥的關鍵是起酥整齊，邊要比齊，厚薄要均勻，卷要卷得緊;開刀要干凈利落，不能切變形;搟坯皮時，要輕輕搟開，要搟正搟圓，不能搟亂酥層;包捏時，坯皮的正反面要分清，收口時，若粘不緊密，可略涂些蛋液。

　　怎么做暗酥?

　　暗酥是酥層藏在里面，不外露的酥皮類制品，起酥后卷成筒形，再按品種要求切成面劑，刀口截面向左右兩面而不向上，再用手按(搟制)成圓形坯皮，放入餡心包捏成形即可成，如酥餅。另有一類制品是用以上方法制成酥餅形狀后，再經開刀制成，如百合酥等。

　　制作暗酥皮時，須掌握起酥制作要點。根據制品的要求，選用合適的起酥方法;卷時面頭不露酥;搟皮時皮不宜過薄;切劑，下劑干凈利落。

　　怎么做半暗酥?

　　半暗酥就是指一部分層次顯露在外，另一部分層次隱藏在內部的酥皮。制法為起酥卷成筒形，按品種的規格切成段，刀口截面向上，用手沿45度角斜按下去，按下后部分酥層外露。

　　制作半暗酥須掌握要點。采用卷酥法，酥層細而均勻;搟皮時中間稍厚，四周稍薄;層次清晰，且多心的一面向外作面。

　　上述是關于起酥皮做法的詳細介紹，不懂做起酥皮?可以按照上述的步驟進行學做起酥皮。如果你對上述課程有疑問，可以在廣州新東方烹飪學校官網咨詢在線老師。