奶油是怎么做出來的?奶油的種類及區(qū)別

來源:廣州新東方烹飪學校

　　奶油是西點中用途廣的餡料。奶油根據含脂率的不同，可分兩種：輕奶油，含脂量一般在18%~36%;重奶油，含脂量一般在50%一50%。按奶油的不同來源，又可分動物脂奶油和植物脂奶油。那奶油是怎么做出來的?

　　奶油是怎么做出來的?

　　動物脂奶油是從鮮牛奶中分離而成的乳制品，一般呈乳白色和淺黃色，半流質狀或漿糊狀，其乳香味濃，具有營養(yǎng)價值和食用價值。

　　目前在中國市場上使用廣的奶油大部分為植物脂奶油。植物脂奶油(氫化棕櫚油、椰子油等)為主要原料，加入水、甜味劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等其他配料加工而成的。

　　奶油是西式面點制作較常用的輔助原料之一，它的加工方法多樣，用途廣，不僅可以用于制作、裝飾各類甜點，還可以用于冷菜汁類、熱菜湯類等制品的制作。

　　奶油的種類及區(qū)別

　　1、打發(fā)奶油

　　打發(fā)奶油是西式面點奶油加工方法的一種，因為原包裝的奶油大都呈液體或冷凍固體形態(tài)，而甜品的制作大部分需要打發(fā)后的奶油，因此打發(fā)奶油在=上也決定了所制甜品的質量。不同種類的奶油在調制工藝和方法上也各不相同，因此在制作加工時，應注意區(qū)分奶油的種類和性質。

　　(1)調制植物脂奶油醬的工藝方法及注意事項

　　1)工藝方法

　　將未打發(fā)的己解凍的奶油從冷藏箱內取出，倒入攪拌機缸內，此時液體奶油的溫度應在7~10℃。

　　倒入攪拌缸內的奶油液體約至缸容量的10%~20%為較。

　　開機，用中速或高速開始打發(fā)，視所用的攪拌機轉速而定，一般在160~260轉/分鐘。

　　當奶油打發(fā)至可以稍微與攪拌缸內壁分離及有軟尖峰形成時，打發(fā)己至較大限度，應關掉機器，將打發(fā)的奶油盛入干凈的容器內，放入恒溫冰箱內備用。

　　打發(fā)奶油的較室溫在15~26℃。

　　2)注意事項

　　需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應放置于0~4℃冰箱解凍24~48小時以上，待完全解凍后方能進行打發(fā)。

　　打發(fā)奶油的攪拌缸及相關容器的衛(wèi)生，不能有任何異物。

　　在夏季工作間溫度高于25℃、低于30℃時，開始打發(fā)奶油應減少加入攪拌缸內的奶油量，差不多打發(fā)好時再加入20%的液體奶油，再繼續(xù)打發(fā)到所需要的質地和硬度。

　　打發(fā)好的奶油應立刻放入恒溫冰柜內。

　　(2)調制動物脂奶油醬的工藝方法及注意事項

　　1)工藝方法

　　將奶油從冷藏冰箱拿出來，輕輕搖勻后，倒入攪拌缸內，倒入的量應占攪拌缸的20%~40%

　　啟動攪拌機，用中速或高速開始打發(fā)。

　　打至軟峰出現，奶油細膩如膏就可以。

　　2)注意事頂

　　動物脂奶油不能放在冷凍冰箱內存放，否則會破壞奶油品質。

　　打發(fā)動物脂奶油所需的時間比植物奶油所需的時間要長一些，這是因為植物脂奶油中的植物油熔點較低，所以所需打發(fā)時間短而打發(fā)量比較大。

　　打發(fā)后的動物脂奶油應立即放入恒溫冰箱，不能在室溫下存放。

　　打發(fā)后的動物脂奶油，其穩(wěn)定性保持在4小時左右。

　　2.熬制奶油

　　熬制奶油是某些甜點、蛋糕及用于熱菜湯類需要的加工方法。一般在熬制奶油過程中，按照所制作產品的不同要求，奶油熬制的時間各不相同，和其他配料加入的先后順序也不相同。

　　用此方法可制作的甜點品種，有各類奶油餡類、奶油布丁類、香草冰激凌等等。

　　3.直接使用

　　在許多西式面點制作上，奶油無需打發(fā)、熬制即可使用。如：在制作各類重油蛋糕、香蕉面包、松餅等甜點時，為了增加成品的松軟度和奶油香味，往往都加入適量的液體奶油，用以讓成品有質量。

　　由于奶油有加糖型和無糖型，因此，在直接使用奶油時，要根據自己所用的對象來選擇使用奶油。

　　4、加熱奶油

　　加熱奶油和熬制奶油有著本質的區(qū)別，加熱奶油的目的在于讓其他配料(如糖、巧克力、黃油等)快溶解，這樣為下一步的制作過程打好基礎。在西式面點制作工藝中，用此加工方法的甜點種類很多，如奶油姜汁布丁、香橙杏仁木斯、巧克力奶油排、圣誕姜餅、香草汁等等。

　　5.加工奶油的注意事項

　　奶油在加工時，應注意以下事項：

　　(1)某些品牌的奶油在加工使用之前需解凍，應在恒溫冰箱內解凍，不可用溫水解凍或在室溫下解凍，否則會影響奶油的品質。

　　(2)對無糖型奶油，在打發(fā)時可以直接加入糖粉，但不能直接加糖或粗砂糖，否則會改變奶油的本質。

　　(3)熬制奶油和加熱奶油的根本區(qū)別在于，前者是要盡量使奶油中的水分降至較少，后者是為了溶化配料及高溫消毒。

　　(4)打發(fā)后的鮮奶油及制品，應放在恒溫冰箱內存放。