劑子是什么意思?摘劑子的手法

來源:廣州新東方烹飪學校

　　劑子是什么意思?劑子是做饅頭、餃子等的時候，從和好了的長條形的面上分出來的小塊兒。既然劑子是下廚常見的食材，那怎么摘劑子呢?下面介紹幾種摘劑子的手法。

　　摘劑子的要求

　　下劑直接關系到制品成形的整齊和規格的大小，核算的標準等。根據各種不同的面團，下劑也有各自不同的方法，常用的有摘劑、挖劑、拉劑、切劑、剁劑等手法，下面介紹兩種下劑的方法。

　　摘劑子的手法：摘劑

　　摘劑又稱摘坯或揪劑。在操作時，先將拼好的面條，用左手捏住，露出相當于坯子大小的截面，然后用右手大拇指與食指輕輕捏住面劑，使勁順勢揪下。摘好一只劑子后，左手將剩余的劑條向手心方向轉90℃，然后再摘。

　　摘劑子的手法：切劑

　　切劑就是將劑條用刀切成均勻的劑子。操作方法是：將劑條放在案板上，用刀切成大小一致的面劑，其操作要領是：下刀準確，刀要鋒利，切劑后劑子截面成圓形。

　　以上無論哪種下劑方法，下的劑子必須大小均勻，重量一致，劑口利落，不帶毛茬。

　　上述是關于劑子是什么和摘劑子的手法相關介紹，劑子是做饅頭、餃子的面團分出來的小塊，摘劑子的手法有摘劑、挖劑、拉劑、切劑、剁劑等手法。