上餡的意思，常用的上餡方法

來源:廣州新東方烹飪學校

　　上餡是什么意思?上餡也叫包餡、塌餡、打餡等，它是制作有餡品種的一道重要工序，上餡的好壞，會直接影響成品的包捏和成形。所以上餡的方法重要，那常用的上餡方法有哪些呢?

　　1、上上餡的要注意的事項

　　(1)不能根據餡心的軟硬和易包狀況而隨意多上或少上，應多少均勻。

　　(2)要注意油量多的餡心，防止出現流鹵汁、脫底漏餡等毛病。

　　2、上餡的方法

　　由于品種不同，常用的上餡方法有包餡法、攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。

　　(1)包餡法

　　這種上餡法，是較常用的。如包子、餃子、湯圓等絕大多數點心品種。但這些品種的成形方法并不相同，如無縫、捏邊、提褶、卷邊等，因此，上餡的多少、部位、方法也就隨之不同。

　　無縫類 此類品種如和尚包、水晶饅頭等，餡心較小，一般上在中間，包成圓形即可，關鍵是不能把餡上偏。

　　捏邊類 此類品種如水餃等，餡心較大，打餡時要稍偏一些，這樣覆蓋上去，合攏捏緊，餡心正好在中間。另外像糖三角等也屬于捏邊法。

　　提褶類 如小籠包子等，餡心較大，因提褶呈圓形，所以餡心要放到皮子的正中心。

　　卷邊類 如盒子酥、鴛鴦酥、炸三鮮盒子等，它是將包餡后的皮子依邊緣卷捏成的一種方法。一般是用兩張皮，中間上餡，上下覆蓋，依四周卷捏。

　　攏餡

　　(2)攏餡法

　　餡心較多，放在中間，上好后輕輕攏起捏住，不封口，漏一部分餡。如各式燒麥等。

　　(3)夾餡法

　　三色蛋糕

　　即一層胚料一層餡。上餡要均勻而平，可以夾上多層餡。對稀糊面的制品，則要成熟一層后上餡，再鋪另一層。如三色蛋糕等。

　　5、壓皮

　　壓皮也是一種特殊的制皮方法，主要用于澄面點心的制皮。操作方法就是將劑子用手搓勻成圓球狀，至于案板上(要求案板光滑平整無裂縫)，案上抹少許油，右手持刀，將刀平壓在劑子上，左手按住刀面，向前旋壓，將劑子壓成園皮。其操作要領是，右手持刀，壓皮時用力要勻，否則皮子不園。