怎么揉面?揉面的技巧和方法

來(lái)源:廣州新東方烹飪學(xué)校

　　怎么揉面?揉面與和面一樣是面團(tuán)調(diào)制基本技術(shù)，在和面結(jié)束后就是揉面上場(chǎng)了！揉面的技巧和方法有哪些呢?

　　揉面的方法主要有揉、揣、擦等

　　(1)揉面目的是使面團(tuán)中的淀粉粘結(jié)，氣泡消失，蛋白質(zhì)均勻分布，以便產(chǎn)生有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)，增加面團(tuán)的勁力。揉勻、揉透的面團(tuán)，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，外表光潤(rùn)爽滑，反之則影響質(zhì)量。

　　揉分為單手揉和雙手揉兩種。

　　單手揉適用于較小的面團(tuán)。先將面團(tuán)分成小劑，置于工作臺(tái)上，再將五指合攏，手掌扣住面劑，朝著一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)揉動(dòng)。面團(tuán)在手掌間自然滾動(dòng)的同時(shí)要擠壓，使面劑緊湊、光滑變園，內(nèi)部氣體消失，面團(tuán)底部中間呈旋渦形，收口向下，放置盤(pán)上。

　　雙手揉應(yīng)用于較大的面團(tuán)。其動(dòng)作為一只手壓住面劑的一端，另一只手壓在面劑的另一端，用力向外推揉，再向內(nèi)使勁卷起，雙手配合，反復(fù)揉搓，使面劑光滑變圓。待收口集中變小時(shí)，較后壓緊，收口向下放置。

　　揉面的基本要領(lǐng)

　　1)揉面要始終保持一個(gè)光潔面，不可無(wú)規(guī)則地亂揉，否則面團(tuán)外觀不完整，無(wú)光潔，還會(huì)破壞其面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。

　　2)揉面時(shí)用力要輕重適當(dāng)，要用“浮力”，俗稱(chēng)“揉得活”。特別是發(fā)酵膨松的面團(tuán)更不能死揉，否則會(huì)影響成品的膨松。

　　3)揉面的動(dòng)作要利落，揉勻、揉透，有光澤。

　　(2)揣就是雙手握拳，交叉在面坯上揣壓，邊揣、邊壓、邊推，把面坯向外揣開(kāi)，然后卷攏再揣。揣比揉的勁力大，能使面坯更均勻、柔順、光潤(rùn)。

　　(3)擦主要用于油酥面面坯和部分米粉面面坯的調(diào)制。方法是在案板上把油和面和好后，用手掌跟把面坯層層向前推擦，使油和面相互粘連，形成均勻的面坯。

　　揉面的要領(lǐng)

　　(1)揉面時(shí)要用“巧勁”，即要用力，又要揉“活”。必須手腕著力，而且力度要適當(dāng)。

　　(2)揉面時(shí)要按照一定的次序，順著一個(gè)方向揉，不能隨意改變，否則不易使面坯達(dá)到光潔的效果。

　　(3)揉發(fā)酵面時(shí)，不要用“死勁”反復(fù)不停地揉，避免把面揉“死”，否則達(dá)不到膨松的效果。

　　(4)揉勻面坯后，不要緊接著做成品，一般要餳10分鐘左右。