怎么和面？和面的方法竅門

來源:廣州新東方烹飪學校

　　和面是許多廚師崗位需要學習的技能，那怎么和面呢?由于不同的面團有不同的調制方法，因此在調制面團時，要根據面團的特性來進行調制，并運用不同的技術操作。本文介紹的是和面技術。

　　面團調制基本技術是指在制作面點的過程中，將各種原輔料按一定比例和要求調制成面團的一項操作技術。它包括和面和揉面兩個操作環節。

　　和面的方法竅門：抄拌法

　　和面又稱調面，是指將粉料與其它輔料摻和并調制成面坯的過程。調制面坯質量的好壞，直接影響著面點制作程序能否順利進行及成品質量。

　　和面的手法大體上有三種，即抄拌法、調和法、攪和法，不論采用那種方法，在和面過程中都應根據制品的要求，準確地掌握干濕度。

　　1、抄拌法

　　將面粉放入缸或盆中，中間扒開一凹槽，分次放入適量水，用雙手從外往里、從缸底向上抄拌，反復多次，直到水分充分與面粉混合成雪花片狀為止。常用此方法調制水調面面坯等。

　　2、調和法

　　將面粉倒在案板上，圍成中間薄邊緣厚的窩形，將水或其他輔料倒入窩內，從內向外調和，待面成雪片狀后，再拌入適量的水，和在一一起，拌成面坯。操作時注意在五指張開時要根據坑的小，先慢后快，不可使中間的水流出坑外;另外，左手要逐步加水(或加油等)，雙手配合默契，以免面團調制不勻。一般在用粉量較少的情況或在調制水油面坯時采用此法。

　　3、攪和法

　　攪和法是將面粉置于盆內，左手加入水，右手持工具，一邊倒水一邊攪拌，攪成均勻的面坯。在攪拌時要有規律，先慢后快且順一個方向進行。如面點中的燙面和蛋糊面就采用此法調制而成的。

　　無論采用那種和面手法，和好的面i坯一般用干凈的濕布蓋上，以防止面坯表面干燥、結皮、裂縫。

　　和面的方法竅門：和面的站立姿勢

　　和面時用力較大，要求站立和面，兩腳成丁字步，兩腿稍分開，身體略向前傾，兩臂自然放開;亦可在適當時間采取馬步，身體離案板應有一拳之距，以免用力過猛使案板移動。

　　和面的方法竅門：和面的一般要求

　　(1)摻水量適當，摻水量應根據不同品種、不同季節和不同面坯而定。摻水時，應根據粉料的吸水情況分幾次摻入，而不是一次加大量的水，這樣才能保證面坯的質量。

　　(2)動作迅速，干凈利落。無論那種和面手法都要求投料吃水均勻，符合面坯的性質要求。和面以后，要求做到手不沾面、面不沾缸、面不沾案板。