如何做菠蘿包竅門?菠蘿包怎么做?

來源:廣州新東方烹飪學校

　　菠蘿面包怎么做，有什么竅門?菠蘿包是西點的一種，因為其出爐后跟菠蘿形狀相似，故而得名菠蘿面包。菠蘿面包味道好吃，是面包店客戶比較喜歡西點之一，許多經營者或者個人都想學習做菠蘿包，那菠蘿包怎么做?有什么竅門呢?

　　做菠蘿包的配方

　　面團：高筋粉80%，干酵母1%，中筋粉20‰鹽1%，奶油6%，糖15%，改良劑1%，奶粉4%，蛋10%，水50%。

　　菠蘿皮：酥油25%，蛋50‰麥淇淋25‰奶粉10%，糖粉25%，低筋粉100%。

　　制作菠蘿包的工藝流程

　　攪拌一發酵一分割一整形一餳發一烘烤一冷卻。

　　菠蘿包做法步驟：

　　(1)菠蘿皮調制：油加糖粉打發，分次加入蛋液，加入混合過篩的奶粉和低筋粉，攪拌均勻，分割成每只15克。

　　(2)攪拌：面團按正常投料順序攪拌至面筋充分擴展，面團溫度控制在26℃。

　　(3)發酵：將面團靜置10分鐘。

　　(4)分割：分割成每塊面團重量45克。

　　(5)整形：將面團包入菠蘿皮中，包住2/3的面積，置于不刷油的烤盤中，用刮刀交又地將菠蘿皮壓出條紋。

　　(6)餳發：將面團放在溫暖且不潮濕的地方，餳發至原來面團體積的3倍。

　　(7)烘烤：面火200℃，底火180℃，時間8~10分鐘。

　　(8丿冷卻。

　　做菠蘿包的注意事項：

　　(1)菠蘿皮調制時加入粉后不應多折，應以疊壓的方式調制，以免起筋。

　　(2)包制菠蘿皮時手法應正確，可適當用些干粉，包要整齊、勻稱。

　　(3)餳發濕度不應過大，否則皮子發潮，影響表皮質量。

　　菠蘿包的質量標準：

　　形狀規則、整齊，花紋清晰、美觀;

　　口味香脆、松軟，內質細密。

　　菠蘿包的同類產品：

　　菠蘿皮中加入可可、咖啡、蔥油等可變成其他菠蘿皮，外層可用酥皮則制成酥皮面包。