用花椒鹵水制作說麻道辣的麻道鴨

來源:廣州新東方烹飪學校

    麻道鴨的做法：

    原 料：仔鴨6只(凈重約1800克\只)、鹽少許、味精少許、白胡椒粉少許、料酒少許

　　1、仔鴨6只(凈重約1800克\只)，宰殺治凈，加鹽、味精、白胡椒粉、料酒碼味去腥，撈起放入花椒鹵水中，中火鹵制30分鐘，關火浸泡20分鐘，撈出掛于通風處晾30分鐘。

　　2、走菜時取仔鴨半只斬塊，整齊碼入盤中，在表皮刷一層藤椒油即可。用花椒鹵水制作說麻道辣的麻道鴨

　　花椒鹵水的制作：

    原 料：青、紅花椒各500克、小茴香40克、排草、靈草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果、肉豆蔻各5個、丁香3克、菜籽油500克、大蔥段、姜片各150克，香蔥100克、洋蔥80克、小米辣250克、生抽200克、美極鮮150克、冰糖120克、鹽40克、雞精30克用花椒鹵水制作說麻道辣的麻道鴨

　　1、青、紅花椒各500克，小茴香40克，排草、靈草、南姜各20克，白豆蔻15克，草果、肉豆蔻各5個，丁香3克，入清水浸泡30分鐘，投入三成熱油中煸香，撈出瀝油。

　　2、鍋入菜籽油500克燒至四成熱，加入大蔥段、姜片各150克，香蔥100克，洋蔥80克小火炸香，倒入清水30斤燒開，放入香料以及鮮花椒500克，鮮紅小米辣250克，調入生抽200克，美極鮮150克，冰糖120克，鹽40克，雞精30克大火燒開后轉小火熬35分鐘，待香味溢出即可使用。用花椒鹵水制作說麻道辣的麻道鴨