開水白菜清香爽口 川菜的高境界

來源:廣州新東方烹飪學校

　　川菜開水白菜，成菜清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩，卻清香爽口。開水白菜在川菜、淮揚菜和譚家菜里都有，只是做法稍有區別，但總體的做法區別不大。開水白菜清香爽口 川菜的高境界

圖：川菜開水白菜

　　開水白菜做法一：

　　原 料：開水白菜清香爽口 川菜的高境界

　　主 料：黃秧白菜心500克

　　輔 料：特級清湯1升、精鹽、味精各適量

　　工藝流程：

　　1、先撕去黃秧白菜心幫幫上的筋，洗凈便投入開水鍋里煮熟，撈入涼水盆里漂涼后，再撈出來擠干水分，隨后整齊地碼入缽內待用。

　　2、把特級清湯放鍋里，加精鹽和味精調好味后，再舀入裝白菜的缽內，封好保鮮膜便送入蒸籠，旺火稍蒸便好。

　　特級清湯：

　　原料：凈老母雞1500克 凈老鴨100克 豬排骨1000克 雞脯肉300克 豬瘦肉1500克 清水10升 料酒100毫升 姜蔥、鹽、胡椒面各少許

圖：川菜開水白菜

　　工藝流程：

　　1、把老母雞、老鴨和豬排骨剁成大塊，沖洗干凈后待用。另把雞脯肉和豬瘦肉分別捶成泥狀，然后各自取三分之一的量，加清水攪成稀漿；

　　2、把清水摻進不銹鋼桶里，另外放入雞塊、鴨塊和豬排骨塊，上火燒開后撇去浮沫，等小火熬一個小時后，撈出雞塊、鴨塊和排骨并沖洗干凈；

　　3、把調好的豬肉漿和雞肉漿沖入不銹鋼桶里，用手勺去輕輕推幾下便停止動作，等到桶里的肉茸浮起時，保持湯汁呈微開狀，煮至肉茸全部凝固時，再用漏勺撈出來，隨后把老雞塊、老鴨塊和豬排骨塊放入桶里，煮一個小時再撈出來另作它用；

　　4、把剩下的豬肉泥納盆，先加清水攪勻成稀漿，沖入湯桶內并用手勺推轉，見其凝固且浮起時，再用漏勺撈出來，直接把肉泥壓成小圓餅狀(約4個)，此過程被稱之為紅茸清湯；

　　5、把剩下的雞肉泥納盆，加清水攪勻成漿再沖入湯桶內，用手勺推轉后，過一會兒雞肉便凝固且浮起，這時用漏勺撈出來，把肉泥壓成小圓餅狀(約4個)，此過程被稱之為白茸清湯；

　　6、把豬肉泥餅和雞肉泥餅輕輕地放回到湯桶內，同時加入姜蔥和料酒，待小火煮至微沸時，加鹽和胡椒面調好底味，撈出肉餅后用紗布過濾一次，即得到特技清湯。開水白菜清香爽口 川菜的高境界

圖：川菜開水白菜

　　開水白菜做法二：

　　主 料：娃娃菜兩棵350克

　　輔 料：雞清湯500ml、紹酒5克、鹽1克、味精1克、胡椒粉少許

　　開水白菜的工藝流程：

　　1、先把娃娃菜切成條備用；

　　2、鍋中水燒開，放入鹽、胡椒粉和味精調味；

　　3、下入娃娃菜進行氽燙;把菜燙至塌秧撈出碼入湯盆里；

　　4、另起鍋注入雞湯;雞湯用紹酒、鹽、胡椒粉和味精調味；

　　5、把雞湯調好味燒開;然后倒入湯盆中澆在娃娃菜上便可上桌食用。開水白菜清香爽口 川菜的高境界