炸豬皮

來源:廣州新東方烹飪學校

炸豬皮是云南餐廳中的一道常見菜品，但卻并不是每家都能做得好吃，豬皮沒選好或腌不透，便難入滋味；炸得稍一過火，口感就會發硬，難以咬動。但廣州新東方制作的這道菜，顏色金紅，帶著濃濃的醬香，口感像軟糖一樣Q彈。

初加工：

1、豬皮20斤燎燒去盡余毛，清洗干凈，然后刮掉內側多余的肥肉，只留3毫米。在豬皮內側打上細密的十字花刀，改成長10厘米、寬8厘米的片。

2、湯池老醬500克、豆瓣醬250克、高度白酒150克、紅辣椒面100克、鹽50克、生抽40克、糖30克、白胡椒粉25克納盆，加檸檬水500克攪勻，放進豬皮浸沒，入保鮮冰箱腌制6小時。

腌菜膏制作：

市場上買回的成品腌菜膏（苦菜打碎后經發酵腌制而成，味道酸爽）1000克，加大芫荽碎100克、鮮小米辣碎80克、蒜末、鮮香茅草碎各70克、香菜梗碎20克和2個鮮檸檬擠出的汁調勻，密封入冰箱冷藏保存。