廚師培訓學校怎么做香酥肉

來源:廣州新東方烹飪學校

廚師培訓學校香酥肉的制作步驟：

1、將豬頸肉300克用蔬菜汁腌制12小時后洗凈，斜刀片成5×5×0.2厘米的片

2、將南乳汁15克，蒜香粉5克，脆炸粉半袋（100克/袋），玉米淀粉80克，鹽、味精、白糖各2克，芝麻20克用水50克調(diào)勻，放入片好的豬頸肉拌勻、腌制。

3、凈鍋入色拉油800克，油溫升至五成熱時改小火，將肉片逐片下入炸至金黃，撈出控油，放入花邊紙墊好的盤中，帶蘸料10克上桌即可。

蔬菜汁：

香芹、圓蔥、大蒜各100克，胡蘿卜200克，姜50克，香菜20克打碎濾汁即可。

蘸料：

糖蒜、大蒜各250克，美人椒、檸檬、白醬油各200克，鹽、味精各20克，白糖150克，純凈水500克，一起打碎攪勻即可。

關鍵：

1、腌制時粉的用量要掌握好，粉厚會影響菜品口感。

2、炸制時不能一直用大火，否則沒有外焦里嫩的口感。

特色：

此菜原來選用五花肉成菜，但五花肉油脂較重，所以改用肉質(zhì)更細嫩的豬頸肉。此菜最大的亮點是蘸料，之前只是用簡單的蒜蓉辣醬、椒鹽作為蘸料，后來加入了中餐蘸料中很少用到的糖蒜、檸檬等，配以小米椒，酸辣可口，起到解膩的作用，還具有些許異國風味，成菜外焦里嫩。