紅燒雞塊怎么做

來源:廣州新東方烹飪學(xué)校

【紅燒雞塊】
食材：
整雞1只、油鹽適量、蔥1段、姜1塊、大蒜2瓣、花椒10幾粒，八角2個(gè)、香葉3-4片、干辣椒2-3個(gè)、生抽2湯匙、紅燒醬油半湯匙、冰糖10幾粒、料酒1湯匙、白胡椒粉1茶匙、
做法：
1.把雞斬成大小均勻一些的塊。
2.鍋內(nèi)加入冷水，冷水下入雞塊焯水，雞塊冷水下鍋焯水，可以更好地去除雞塊里的血水，這樣做出的雞塊吃著不腥。
3.水開后，煮4-5分鐘，用勺子撇去飄起的浮沫，將雞塊撈出。放到溫水中洗去粘在雞塊上的浮沫，將雞塊洗凈，撈出瀝凈水分待用。
4.下面就來炒糖色，炒糖色最好用冰糖，炒糖色對于燒制紅燒雞塊非常關(guān)鍵，直接關(guān)系到顏色和味道。最好是用冰糖，冰糖不會太甜，色澤會更紅潤，放久了顏色也不黑。炒糖色一定要用小火，將炒鍋四周轉(zhuǎn)動一下，讓油沾滿整個(gè)炒鍋。等到油溫變熱了之后再倒入冰糖，將冰糖快速地敲碎，冰糖融化后先冒大泡，然后慢慢變成黃色小泡，隨著溫度繼續(xù)升高，黃色小泡變成黃色沫子，繼續(xù)加熱，顏色變成棗紅色，這時(shí)會聞到焦糖的香味，糖色就炒好了。
5.馬上下入雞塊快速翻炒，把雞塊翻炒上糖色，并鎖住排骨的水分，淋入料酒和紅燒醬油，翻炒均勻，炒去雞塊的腥味，再下入蔥段，姜片，蒜粒，花椒，八角，香葉，干辣椒，胡椒粉，翻炒1-2分鐘，炒出調(diào)料的香味。
6.淋入熱水，水量要沒過雞塊，大火燒開，煮1-2分鐘，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燉制1小時(shí)左右，把排骨燒至酥爛，再加入鹽調(diào)味。
7.開大火收汁，期間不停翻炒，使湯汁均勻裹到雞塊表面，待鍋內(nèi)汁收盡后，關(guān)火，將雞塊盛出，一道色香味俱全的紅燒雞塊就做好了。

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