菜單和菜譜的區(qū)別，餐廳菜單、宴席菜單自助餐菜單怎么定?

來源:廣州新東方烹飪學校

　　菜單和菜譜的區(qū)別，餐廳菜單、宴席菜單自助餐菜單怎么定?

　　有很多人都想詳細了解菜單是怎么做的，其實，確定菜單是需要了解很多的細節(jié)，下面對怎么設菜單進行詳細的介紹。

　　菜譜和菜單的差異

　　1、菜單

　　菜單是餐飲企業(yè)所提供的飲食產(chǎn)品的目錄，它主要包括各類食品、飲料的名稱和價格。也就是說，菜單一方面是指餐廳提供商品的目錄，即將自己所提供的具有各種不同口味的食品、飲料按一定的程式組合排列于專門的紙上，供顧客從中進行選擇。

　　另一方面，是指餐廳所經(jīng)營的菜品。例如，宴會菜單的設計，并不是如如何設計印刷精美的菜品覽表， 而是指該宴會應為顧客準備那些菜品或飲料。因此，在不同的情況下應正確理解菜單的不同含義。

　　2. 菜譜

　　很多餐廳都把菜單和菜譜混為一談，其實二者有著明顯的區(qū)別。菜譜是指描述某一菜品制作方法及過程的集合。很明顯，當您走到餐廳，服務服務員所呈遞給您的是菜單，而不是菜譜。

　　菜單的種類

　　策劃設計菜單是項重要工作， 它幾乎影響制約著企業(yè)從采購到銷售這一生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)，有人甚至認為菜單就是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的精髓所在，這不能說是沒有道理的。隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，菜單的種類日趨多樣，可根據(jù)不同的標準進行戈劃分。根據(jù)餐飲形式與內(nèi)容可分為早餐菜單。午餐菜單、晚餐菜單、宴會菜單、自助菜單、客房服務菜單等。根據(jù)市場特點可分為固定菜單和循環(huán)菜單。根據(jù)菜單價格形式可分為零點菜單、套餐菜單等。對西餐萊單而言，大體可分為零點菜單、套餐菜單、宴會榮單、自助菜單，在策劃實單時應根據(jù)自身經(jīng)營需要選擇合適的種類來設計。

　　1. 零點菜單

　　所謂零點菜單又稱點菜菜單，是指每道菜都單獨標價的菜單。這是餐廳中使用廣泛的一種菜單形式。零點菜單可以是早餐菜單、午餐菜單或晚餐菜單，也可以是客房服務菜單。總之，無論什么類型的菜單，也無論其檔次或價格的高低，只要是每道菜品或飲料單獨標價，那么，這種菜單就屬于零點菜單。

　　有很多人都想詳細了解菜單是怎么做的，其實，確定菜單是需要了解很多的細節(jié)，下面對怎么設菜單進行詳細的介紹。

　　菜譜和菜單的差異

　　1、菜單

　　菜單是餐飲企業(yè)所提供的飲食產(chǎn)品的目錄，它主要包括各類食品、飲料的名稱和價格。也就是說，菜單一方面是指餐廳提供商品的目錄，即將自己所提供的具有各種不同口味的食品、飲料按一定的程式組合排列于專門的紙上，供顧客從中進行選擇。

　　另一方面，是指餐廳所經(jīng)營的菜品。例如，宴會菜單的設計，并不是如如何設計印刷精美的菜品覽表， 而是指該宴會應為顧客準備那些菜品或飲料。因此，在不同的情況下應正確理解菜單的不同含義。

　　2. 菜譜

　　很多餐廳都把菜單和菜譜混為一談，其實二者有著明顯的區(qū)別。菜譜是指描述某一菜品制作方法及過程的集合。很明顯，當您走到餐廳，服務服務員所呈遞給您的是菜單，而不是菜譜。

　　菜單的種類

　　策劃設計菜單是項重要工作， 它幾乎影響制約著企業(yè)從采購到銷售這一生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)，有人甚至認為菜單就是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的精髓所在，這不能說是沒有道理的。隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，菜單的種類日趨多樣，可根據(jù)不同的標準進行戈劃分。根據(jù)餐飲形式與內(nèi)容可分為早餐菜單。午餐菜單、晚餐菜單、宴會菜單、自助菜單、客房服務菜單等。根據(jù)市場特點可分為固定菜單和循環(huán)菜單。根據(jù)菜單價格形式可分為零點菜單、套餐菜單等。對西餐萊單而言，大體可分為零點菜單、套餐菜單、宴會榮單、自助菜單，在策劃實單時應根據(jù)自身經(jīng)營需要選擇合適的種類來設計。

　　1. 零點菜單

　　所謂零點菜單又稱點菜菜單，是指每道菜都單獨標價的菜單。這是餐廳中使用廣泛的一種菜單形式。零點菜單可以是早餐菜單、午餐菜單或晚餐菜單，也可以是客房服務菜單。總之，無論什么類型的菜單，也無論其檔次或價格的高低，只要是每道菜品或飲料單獨標價，那么，這種菜單就屬于零點菜單。

　　零點菜單一般采用固定菜單的形式， 在內(nèi)容安排上既要考慮客人對菜品的品種、口味、檔次等多方面的要求，也要考慮到廚房備餐的方便及原料的供應，同時還要體現(xiàn)出餐廳的經(jīng)營特色。在設計零點菜單時應注意以下幾個問題：

　　(1)由于零點菜單多采用固定菜單，因此在長時間內(nèi)菜品基本保持不變，這有利于降低成本和實現(xiàn)規(guī)范化管理。但為滿足顧客的求新求異心理，在零點菜單上可配一兩道菜循環(huán)使用，或根據(jù)不同節(jié)氣和市場情況，配一些時令菜和特色菜。

　　(2)由于零點菜單針對的顧客面較廣，其口味不同、經(jīng)濟背景不同，因此零點菜單要求菜點品種較多，價格高低不-，使顧客有充分的選擇余地。同時，還要求菜點選取的原料、各種烹調(diào)方法都要搭配適當。

　　(3)在價格上因零點菜單所提供的是現(xiàn)點現(xiàn)制作的菜品，生產(chǎn)量小，加工精細，因而價格較貴，通常應高于套餐和團體菜單的價格。

　　(4)零點菜單上所列的菜點除應兼顧不同顧客的消費需求外，還要突出餐廳的風格，突出主菜和特色菜。</p><p>(5)菜單封面材料一般應選用厚紙半進行塑料壓膜處理，這樣邊角不易卷折，容易保潔。

　　(6)菜單的程式一般按照開胃菜--湯菜--主菜類 (海鮮、魚類、肉禽類)--蔬來類--甜點和餐后飲料這順序依次排列。菜單包括的菜點品種雖然有多有少，但程式般不應打亂。

　　2.套餐菜單

　　所謂套餐菜單是指在一一個價格 下所包括的整套餐飲。套餐菜單可以指為團體顧客所提供的餐飲，也可以指為單獨的顧客所提供的一整套食品。

　　西餐套餐菜單有早餐套餐菜單和正餐套餐菜單之分。常見的早餐菜單有歐洲式、美式和英式。歐洲式早餐套餐的特點是飲食品種比較簡單，主要供應面包、黃油、果醬、水果汁、咖啡和菜。美式和英式早餐套餐比較豐富，除了包括歐洲式早餐套餐的內(nèi)容，還包括谷物類食物、蛋類食物等。西餐正餐套餐菜單運用也較廣泛，一般一 份套餐基 本的飲食種類有：一份胃品、一份湯、一分主菜、面包、黃油、甜點及咖啡(茶)等。

　　套餐菜單因飲食固定、價格固定，顧客選擇余地小，因而在設計時要科學合理地對飲食內(nèi)容進行組合。同時每份套餐菜點、飲品的份量要適中，分量過多造成浪費，分量太少會讓客人感到意猶未盡，甚至吃不飽。見下表所示。

　　3.自助餐菜單

　　自助餐是一種較受歡迎的用餐形式，它最大的特點是供客人選擇的菜點、飲品種舉文沒有嚴格的餐桌禮儀規(guī)范，隨到隨用，靈活自如，客人實行自我服務。在設計自助餐的建時，要預測目標客人所喜歡的菜點類別，預計客人的數(shù)量，以提供相應的菜品，以滿足客人需要。

　　(1)自助餐常用的菜點類別：

　　1)冷盤類冷火腿、肉類、雞、魚等及各類涼菜。

　　2)色拉與水果各色蔬菜、水果色拉及各類水果。

　　3)熱菜

　　熱湯及各種燉、炸、炒的魚、肉、家禽、蔬菜等。

　　4)甜點各色蛋糕、面包和其他點心。

　　5)各色飲料及冷凍食品。

　　6)主食。

　　(2)設計自助餐菜單時應注意的問題：

　　1)菜點要有特色，別具風味，避免雷同、烹制方法單一、口味單調(diào)。

　　2)所選菜品要適合大多數(shù)客人的要求和喜好。

　　3)盡量選擇易于儲存保鮮的食品。

　　4. 宴會菜單

　　宴會不僅是一種高級的用餐形式， 同時還是-項社 交活動。目前普遍采用的形式有正式宴會、自助餐會、雞尾酒會等。因此，宴會菜單可因高宴目的、規(guī)模檔次、季節(jié)時令、宴請對象及地點的不同而不同，但總體上說，宴會菜單在設計規(guī)格和要求上要比其他種類的菜單高出一籌

　　編制宴會菜單時應注意：

　　(1)要根據(jù)參加宴會人員的國家、民族和宴會的標準選擇菜點。

　　(2)要考慮多種原料的配合，不能單調(diào)乏味。還要根據(jù)季節(jié)和宴會的特點選用原料。

　　3)菜點的色、香、味、形要搭配協(xié)調(diào)，既要和諧悅目，又要絢麗多彩。

　　(4)宴會前一-定要得到主辦者或主人的認可。

　　在菜品安排上大體如下：

　　(1)正式宴會菜單正式宴會適宜招待規(guī)格較高，人數(shù)不很多的客人。菜單安排大體如下：頭盤約占宴會總成本的20%左右，一般安排一道，多為冷菜，量不宜大，但制作要精。湯和熱菜共占宴會總成本的60%，湯要安排每人一份，其規(guī)格是零售量的70%。熱菜般安排兩道，也要考慮到每人一份，其規(guī)格一般是零售量的 70%。點心、飲料、水果占宴會總成本的20%左右。也要安排每人-份，但每份的量不宜多。

　　(2)宴會自助餐菜單宴會自助餐的特點是以冷菜和甜點為輔，熱菜為主，菜點的品種豐富多彩，-般都在40種以上。冷菜占20%，可安排各種沙拉、冷凍、肉批等菜品：熱菜占60%，多為煎、烤、燴、燜類菜品。點心占20%，要小而精。

　　(3)雞尾酒會也稱冷餐酒會，雞尾酒會以飲為主，以吃為鋪，除飲用種雞尾酒外，還應備有其他飲料，但般不用烈性酒。傳統(tǒng)的雞尾酒會菜點供應較少，目前在雞尾酒會上日慣安排8~ 10種冷小吃，主要是各種帶面包托的上吃。熱小吃可安排2 4種，主要是一些順、炸、烤的菜肴，上菜時也要切成小塊，以便食用方便。還要安排4 -6種點心、幾種干果。

　　零點菜單一般采用固定菜單的形式， 在內(nèi)容安排上既要考慮客人對菜品的品種、口味、檔次等多方面的要求，也要考慮到廚房備餐的方便及原料的供應，同時還要體現(xiàn)出餐廳的經(jīng)營特色。在設計零點菜單時應注意以下幾個問題：

　　(1)由于零點菜單多采用固定菜單，因此在長時間內(nèi)菜品基本保持不變，這有利于降低成本和實現(xiàn)規(guī)范化管理。但為滿足顧客的求新求異心理，在零點菜單上可配一兩道菜循環(huán)使用，或根據(jù)不同節(jié)氣和市場情況，配一些時令菜和特色菜。

　　(2)由于零點菜單針對的顧客面較廣，其口味不同、經(jīng)濟背景不同，因此零點菜單要求菜點品種較多，價格高低不-，使顧客有充分的選擇余地。同時，還要求菜點選取的原料、各種烹調(diào)方法都要搭配適當。

　　(3)在價格上因零點菜單所提供的是現(xiàn)點現(xiàn)制作的菜品，生產(chǎn)量小，加工精細，因而價格較貴，通常應高于套餐和團體菜單的價格。

　　(4)零點菜單上所列的菜點除應兼顧不同顧客的消費需求外，還要突出餐廳的風格，突出主菜和特色菜。</p><p>(5)菜單封面材料一般應選用厚紙半進行塑料壓膜處理，這樣邊角不易卷折，容易保潔。

　　(6)菜單的程式一般按照開胃菜--湯菜--主菜類 (海鮮、魚類、肉禽類)--蔬來類--甜點和餐后飲料這順序依次排列。菜單包括的菜點品種雖然有多有少，但程式般不應打亂。

　　2.套餐菜單

　　所謂套餐菜單是指在一一個價格 下所包括的整套餐飲。套餐菜單可以指為團體顧客所提供的餐飲，也可以指為單獨的顧客所提供的一整套食品。

　　西餐套餐菜單有早餐套餐菜單和正餐套餐菜單之分。常見的早餐菜單有歐洲式、美式和英式。歐洲式早餐套餐的特點是飲食品種比較簡單，主要供應面包、黃油、果醬、水果汁、咖啡和菜。美式和英式早餐套餐比較豐富，除了包括歐洲式早餐套餐的內(nèi)容，還包括谷物類食物、蛋類食物等。西餐正餐套餐菜單運用也較廣泛，一般一 份套餐基 本的飲食種類有：一份胃品、一份湯、一分主菜、面包、黃油、甜點及咖啡(茶)等。

　　套餐菜單因飲食固定、價格固定，顧客選擇余地小，因而在設計時要科學合理地對飲食內(nèi)容進行組合。同時每份套餐菜點、飲品的份量要適中，分量過多造成浪費，分量太少會讓客人感到意猶未盡，甚至吃不飽。見下表所示。

　　套餐菜單

　　3.自助餐菜單

　　自助餐是一種較受歡迎的用餐形式，它最大的特點是供客人選擇的菜點、飲品種舉文沒有嚴格的餐桌禮儀規(guī)范，隨到隨用，靈活自如，客人實行自我服務。在設計自助餐的建時，要預測目標客人所喜歡的菜點類別，預計客人的數(shù)量，以提供相應的菜品，以滿足客人需要。

　　(1)自助餐常用的菜點類別：

　　1)冷盤類冷火腿、肉類、雞、魚等及各類涼菜。

　　2)色拉與水果各色蔬菜、水果色拉及各類水果。

　　3)熱菜

　　熱湯及各種燉、炸、炒的魚、肉、家禽、蔬菜等。

　　4)甜點各色蛋糕、面包和其他點心。

　　5)各色飲料及冷凍食品。

　　6)主食。

　　(2)設計自助餐菜單時應注意的問題：

　　1)菜點要有特色，別具風味，避免雷同、烹制方法單一、口味單調(diào)。

　　2)所選菜品要適合大多數(shù)客人的要求和喜好。

　　3)盡量選擇易于儲存保鮮的食品。

　　4. 宴會菜單

　　宴會不僅是一種高級的用餐形式， 同時還是-項社 交活動。目前普遍采用的形式有正式宴會、自助餐會、雞尾酒會等。因此，宴會菜單可因高宴目的、規(guī)模檔次、季節(jié)時令、宴請對象及地點的不同而不同，但總體上說，宴會菜單在設計規(guī)格和要求上要比其他種類的菜單高出一籌

　　編制宴會菜單時應注意：

　　(1)要根據(jù)參加宴會人員的國家、民族和宴會的標準選擇菜點。

　　(2)要考慮多種原料的配合，不能單調(diào)乏味。還要根據(jù)季節(jié)和宴會的特點選用原料。

　　3)菜點的色、香、味、形要搭配協(xié)調(diào)，既要和諧悅目，又要絢麗多彩。

　　(4)宴會前一-定要得到主辦者或主人的認可。

　　在菜品安排上大體如下：

　　(1)正式宴會菜單正式宴會適宜招待規(guī)格較高，人數(shù)不很多的客人。菜單安排大體如下：頭盤約占宴會總成本的20%左右，一般安排一道，多為冷菜，量不宜大，但制作要精。湯和熱菜共占宴會總成本的60%，湯要安排每人一份，其規(guī)格是零售量的70%。熱菜般安排兩道，也要考慮到每人一份，其規(guī)格一般是零售量的 70%。點心、飲料、水果占宴會總成本的20%左右。也要安排每人-份，但每份的量不宜多。

　　(2)宴會自助餐菜單宴會自助餐的特點是以冷菜和甜點為輔，熱菜為主，菜點的品種豐富多彩，-般都在40種以上。冷菜占20%，可安排各種沙拉、冷凍、肉批等菜品：熱菜占60%，多為煎、烤、燴、燜類菜品。點心占20%，要小而精。

　　(3)雞尾酒會也稱冷餐酒會，雞尾酒會以飲為主，以吃為鋪，除飲用種雞尾酒外，還應備有其他飲料，但般不用烈性酒。傳統(tǒng)的雞尾酒會菜點供應較少，目前在雞尾酒會上日慣安排8~ 10種冷小吃，主要是各種帶面包托的上吃。熱小吃可安排2 4種，主要是一些順、炸、烤的菜肴，上菜時也要切成小塊，以便食用方便。還要安排4 -6種點心、幾種干果。